Il piccolo ortaggio del Bassanese che in inverno porta in tavola tutto il sapore del Veneto
Quando si parla di prodotti tipici veneti, il pensiero corre spesso a radicchio, asparagi, formaggi e grandi vini. Ma il Veneto custodisce anche piccoli tesori dell’orto, meno conosciuti fuori dalla regione e proprio per questo ancora più interessanti.
Tra questi c’è il Broccolo di Bassano, una specialità legata alla zona di Bassano del Grappa, Rosà e Pove del Grappa, nel Vicentino. È un ortaggio invernale particolare, riconoscibile per le dimensioni contenute, le numerose foglie e la caratteristica infiorescenza, chiamata tradizionalmente “baréta”.
Il Broccolo di Bassano è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto (PAT), una categoria che raccoglie produzioni legate a tecniche e tradizioni consolidate nel tempo.
Un broccolo che, in realtà, è più vicino al cavolfiore
Qui arriva una delle curiosità più interessanti.
Nonostante il nome, il Broccolo di Bassano non va confuso con i comuni broccoli verdi che troviamo abitualmente al supermercato. Dal punto di vista botanico appartiene infatti alla Brassica oleracea var. botrytis, la stessa grande famiglia del cavolfiore.
Il suo aspetto è però molto diverso dai grandi cavolfiori commerciali: la pianta è più bassa, generalmente intorno ai 40-60 centimetri, con foglie numerose, strette e di colore verde glauco. L’infiorescenza è compatta, semisferica e può avere tonalità che vanno dal bianco crema al bianco-giallastro o al verde pallido.
La parte commestibile non è soltanto la “testa”. Anche le foglie interne più tenere vengono utilizzate in cucina, una caratteristica che racconta bene la tradizione contadina del territorio: si cercava di utilizzare al meglio ciò che l’orto offriva.
La storia del Broccolo di Bassano
La presenza del broccolo nel Bassanese è legata da tempo alla tradizione agricola locale. Le fonti tecniche provinciali lo descrivono come un ecotipo selezionato nel tempo dagli agricoltori della zona, adattatosi alle caratteristiche del terreno e del particolare microclima locale.
È però corretto evitare di parlare di una coltivazione documentata “da secoli” in senso stretto: le fonti disponibili confermano la lunga tradizione agricola, ma non forniscono una precisa attestazione storica che permetta di fissarne l’origine in un determinato secolo.
La sua storia è quindi soprattutto quella di una selezione contadina, tramandata attraverso la coltivazione e la scelta delle piante più adatte all’ambiente.
Ed è proprio questo legame con il territorio a renderlo interessante: il Broccolo di Bassano non è semplicemente un ortaggio coltivato a Bassano, ma una popolazione locale che ha sviluppato caratteristiche proprie.
Dove viene coltivato oggi?
L’area tradizionale comprende principalmente Bassano del Grappa, Rosà e Pove del Grappa, in provincia di Vicenza. Il territorio presenta condizioni climatiche particolari, influenzate anche dalla vicinanza della Valsugana e dalle pendici del Grappa.
Ancora oggi il Broccolo di Bassano viene coltivato da realtà agricole locali e da aziende che hanno scelto di recuperare e valorizzare le varietà tradizionali. La Conca d’Oro di Bassano del Grappa, per esempio, lo annovera tra le proprie coltivazioni.
La produzione è tipicamente autunno-invernale. Le diverse selezioni permettono di avere broccoli disponibili in periodi differenti: il bonorivo, più precoce, può essere raccolto già tra la fine di ottobre e dicembre, mentre le tipologie di media stagione e tardive arrivano indicativamente fino a marzo.
Questa scalarità della raccolta è uno degli aspetti che hanno permesso alla coltura di mantenere una presenza nel territorio e sui mercati locali.
Che sapore ha il Broccolo di Bassano?
È proprio a tavola che il Broccolo di Bassano mostra la sua personalità.
Rispetto a molti broccoli comuni, presenta un gusto delicato, dolce e morbido, con una consistenza particolarmente piacevole quando viene cotto correttamente. Anche le foglie più tenere sono commestibili e contribuiscono al sapore complessivo.
Una curiosità spesso associata a questa varietà è che durante la cottura tende a risultare meno invadente nell’odore rispetto ad altre brassicacee. È una caratteristica riportata anche dall’Istituto Agrario “Alberto Parolini” di Bassano del Grappa.
Broccolo di Bassano e broccoli delle altre regioni: quali differenze?
In Italia esistono moltissime varietà e tipologie di broccoli e cavoli, ma non sono tutte uguali.
Il Broccolo di Bassano si distingue soprattutto per la sua origine locale, la pianta relativamente bassa, le foglie numerose e la caratteristica infiorescenza compatta. Il colore può essere bianco-crema, giallastro o verde pallido a seconda della tipologia e del periodo di raccolta.
Il broccolo calabrese, invece, è generalmente caratterizzato da una struttura diversa e da infiorescenze verdi più ramificate. Anche il broccolo romanesco si riconosce immediatamente per le sue infiorescenze geometriche e appuntite.
Non è quindi una questione di stabilire quale sia il migliore: sono prodotti diversi, nati da varietà e ambienti differenti. Ed è proprio questa biodiversità agricola a rendere interessante la cucina italiana.
Come si usa in cucina
La semplicità è probabilmente il modo migliore per apprezzarlo.
Il Broccolo di Bassano può essere lessato o cotto al vapore, utilizzato per zuppe, vellutate, minestroni e sformati. Le foglie interne più tenere possono essere cucinate insieme all’infiorescenza.
Il suo gusto delicato permette inoltre abbinamenti interessanti con olio extravergine di oliva, aglio, formaggi, pasta e pesce.
Una volta cotto, può diventare anche la base per creme e condimenti: una soluzione semplice per portare in tavola un ingrediente stagionale e profondamente legato al territorio vicentino.
Un prodotto tipico veneto da riscoprire
Il Broccolo di Bassano rappresenta bene una caratteristica dei prodotti tipici veneti: non sempre sono grandi produzioni conosciute in tutta Italia. A volte sono ortaggi coltivati in un’area ristretta, mantenuti grazie al lavoro degli agricoltori e alla memoria gastronomica delle comunità locali.
Il riconoscimento come PAT del Veneto contribuisce a inserirlo nel patrimonio delle produzioni tradizionali regionali, accanto alle tante altre specialità che raccontano la storia agricola del Veneto. La Regione conta oggi centinaia di prodotti agroalimentari tradizionali, distribuiti nelle diverse province.
Quando arriva l’inverno, quindi, vale la pena cercarlo nei mercati e nelle botteghe del Vicentino. Dietro quella piccola “baréta” non c’è soltanto un ortaggio: c’è una parte della storia agricola del Bassanese.
In breve
Nome: Broccolo di Bassano
Zona di produzione: Bassano del Grappa, Rosà e Pove del Grappa, provincia di Vicenza
Categoria: Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto
Periodo: indicativamente da fine ottobre a marzo, secondo la tipologia
Caratteristica: ecotipo locale, botanicamente riconducibile alla Brassica oleracea var. botrytis
In cucina: lessato, al vapore, in zuppe, vellutate, minestroni, sformati, condimenti e abbinamenti con pesce e formaggi.
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