Storia, caratteristiche, produzione e curiosità della cipolla piatta di Bassano del Grappa
Se pensiamo alla cipolla immaginiamo subito quel profumo deciso che invade la cucina e, soprattutto, qualche lacrima mentre la tagliamo. Ma nel territorio di Bassano del Grappa esiste una cipolla davvero particolare: la Cipolla Rosa di Bassano, conosciuta anche come cipolla piatta.
È una delle piccole grandi eccellenze venete e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Veneto, nell’elenco nazionale del Ministero dell’Agricoltura. La sua caratteristica più curiosa? Il gusto delicato e dolce, tanto che viene apprezzata anche cruda.
Dove nasce la Cipolla Rosa di Bassano
La sua storia è strettamente legata al territorio vicentino e, in particolare, a Bassano del Grappa, Cassola e Rosà, comuni indicati da Veneto Agricoltura come area tradizionale di produzione.
Qui i terreni sciolti e fertili e le caratteristiche pedoclimatiche del territorio hanno favorito nel tempo la coltivazione di questo particolare ecotipo locale. Non è quindi semplicemente una cipolla “coltivata in Veneto”: è un prodotto che ha costruito la propria identità proprio nel territorio bassanese.
E questo è uno dei motivi per cui parlare di prodotti tipici veneti significa parlare anche di piccoli ortaggi, varietà locali e sementi che sono riuscite a sopravvivere grazie al lavoro degli agricoltori.
Una storia che arriva da lontano
Secondo la tradizione locale riportata nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto, la Cipolla Rosa di Bassano era coltivata nel territorio già dal XIV secolo.
Una parte importante della sua storia è legata alla famiglia di ortolani Zonta, che contribuì alla coltivazione e alla conservazione del patrimonio genetico della cipolla almeno dal XIX secolo.
Poi arrivò un periodo difficile.
Fino agli anni Cinquanta del Novecento la cipolla era molto diffusa nel Bassanese, ma progressivamente perse spazio a favore della cipolla bianca, considerata più redditizia e più richiesta dal mercato dell’epoca.
Per fortuna la storia non è finita lì. La conservazione delle sementi e l’interesse crescente verso le varietà locali hanno permesso alla Cipolla Rosa di Bassano di arrivare fino ai nostri giorni.
Perché si chiama “rosa”?
Ecco un’altra curiosità.
Il nome non è casuale, ma deriva dalla caratteristica colorazione che un tempo era molto più evidente. Nel corso degli anni il colore rosa dei bulbi si è progressivamente attenuato e oggi può apparire più tenue.
Per questo si può incontrare anche il nome tradizionale cipolla piatta di Bassano, legato alla forma del bulbo. Le schede dedicate al prodotto descrivono infatti due tipologie tradizionali: una precoce e una tardiva.
Precoce e tardiva: qual è la differenza?
La differenza principale è legata al periodo di raccolta.
La Cipolla Rosa precoce viene raccolta indicativamente da fine maggio a metà giugno.
La tardiva, invece, arriva successivamente e può essere reperibile fino ad agosto-settembre.
Grazie alle due tipologie, la stagione tradizionale di reperibilità sui mercati locali si estende quindi indicativamente da fine maggio a fine settembre.
Questo calendario è particolarmente interessante perché permette di trovare il prodotto fresco per buona parte dell’estate.
Come viene coltivata?
La coltivazione tradizionale richiede attenzione già dalle prime fasi.
La semina viene effettuata generalmente tra metà agosto e metà ottobre. Le giovani piante vengono poi mantenute nelle condizioni necessarie per lo sviluppo e successivamente trapiantate, in un periodo che può andare dall’inizio di novembre ai primi mesi della primavera.
La raccolta è manuale e il bulbo viene estratto dal terreno insieme alla pianta. Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate asciugare per alcune ore e successivamente pulite e preparate per la vendita.
È un esempio concreto di quanto il patrimonio delle eccellenze venete dipenda ancora oggi dal rapporto tra ambiente, agricoltura e lavoro umano.
Che sapore ha la Cipolla Rosa di Bassano?
Qui arriviamo al suo punto forte.
La Cipolla Rosa di Bassano è conosciuta soprattutto per il suo sapore dolce e delicato, molto meno aggressivo rispetto a molte cipolle comuni.
Proprio per questo una delle modalità più interessanti per gustarla è cruda, quando può esprimere pienamente le sue caratteristiche.
Naturalmente può essere anche cotta, lessata, fritta, impanata oppure utilizzata per preparazioni e conserve.
In cucina è una di quelle materie prime che non hanno bisogno di essere complicate: una buona fetta di pane, un filo di olio extravergine e qualche fettina sottile possono già bastare.
Cipolla Rosa di Bassano e le altre cipolle italiane
L’Italia è un vero paradiso per chi ama le cipolle e ogni territorio ha sviluppato varietà con caratteristiche differenti.
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, per esempio, è legata ai terreni della costa tirrenica calabrese e al particolare ambiente mediterraneo. Il Consorzio di tutela sottolinea proprio il rapporto tra terreno, clima, mare e caratteristiche organolettiche del prodotto.
La Cipolla di Giarratana, in Sicilia, è invece famosa per le dimensioni eccezionali: i bulbi possono raggiungere anche diversi chilogrammi ed è conosciuta per la sua dolcezza. È un Presidio Slow Food.
In Lombardia troviamo invece la Cipolla Rossa di Breme, caratterizzata da grandi bulbi, colore rosso intenso, croccantezza e sapore dolce.
La Cipolla Rosa di Bassano è diversa da tutte loro: è più piccola, legata al territorio pedemontano vicentino e soprattutto riconoscibile per la sua delicatezza e per la tradizione agricola che la accompagna.
Come usarla in cucina?
Il modo migliore per apprezzarla è forse anche il più semplice: cruda.
Può essere affettata sottilmente e aggiunta a insalate, bruschette, piatti freddi e contorni.
Ma la cucina veneta offre naturalmente molte altre possibilità. La cipolla può essere utilizzata cotta, impanata, fritta, lessata oppure conservata sott’olio quando viene raccolta in anticipo e presenta dimensioni adatte alla lavorazione.
E se volete rimanere completamente nel territorio bassanese, potete abbinarla ad altri prodotti locali.
Sul nostro sito trovate, per esempio, la ricetta della crema di fagioli di Lamon IGP e Broccolo di Bassano, dove la Cipolla Rosa di Bassano viene utilizzata insieme a due grandi protagonisti della cucina veneta.
Da conoscere anche il Broccolo di Bassano del Grappa, un’altra interessante varietà locale inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali veneti.
E per completare il viaggio tra i sapori del territorio, vale la pena scoprire anche il Mais Biancoperla veneto, protagonista della tradizionale polenta bianca veneta.
Una piccola cipolla, una grande tradizione
La Cipolla Rosa di Bassano è uno di quei prodotti che raccontano bene cosa significa biodiversità agricola.
Non è un prodotto nato per la grande distribuzione e non punta sulla quantità. La sua forza sta nella storia, nel territorio e nella particolarità delle sue caratteristiche.
La sua presenza nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto riconosce proprio il valore di una produzione legata a metodi e consuetudini consolidate nel tempo.
E forse è proprio questo il bello dei prodotti tipici veneti: dietro un nome apparentemente semplice troviamo una famiglia di agricoltori, un terreno particolare, una varietà da conservare e un modo di mangiare che passa da una generazione all’altra.
La prossima volta che siete dalle parti di Bassano del Grappa, quindi, guardate anche nei mercati locali. Tra tante verdure magari spunta lei, con il suo caratteristico colore rosato.
Una cipolla piccola, dolce e delicata, ma con una storia tutta da raccontare.
Fonti: Veneto Agricoltura, Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto; Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Per il confronto con altre varietà sono stati consultati i siti dei rispettivi organismi e produttori territoriali.
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