Storia, produzione, caratteristiche, curiosità e differenze con le altre paste filate italiane
Il Provolone Valpadana DOP è uno dei grandi formaggi italiani a pasta filata e, anche se il suo nome richiama tutta la Pianura Padana, ha un legame importante anche con il Veneto. Le province venete comprese nella zona di produzione sono infatti Verona, Vicenza, Padova e Rovigo.
È un formaggio versatile, capace di passare dalla tavola di tutti i giorni a un tagliere più ricercato. E c’è un particolare che lo rende davvero interessante: può essere delicato e morbido oppure intenso e piccante, a seconda del caglio, delle dimensioni della forma e soprattutto della stagionatura.
Dove si produce il Provolone Valpadana DOP?
La zona di produzione stabilita dal disciplinare è più precisa di quanto si possa pensare.
In Veneto comprende per intero le province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo. In Lombardia comprende tutte le province di Cremona e Brescia e numerosi comuni delle province di Bergamo, Mantova e Lodi. La zona DOP comprende inoltre l’intera provincia di Piacenza, in Emilia-Romagna, e numerosi comuni della Provincia autonoma di Trento.
Questa precisazione è importante: non tutto il territorio di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento rientra automaticamente nella zona DOP.
Un formaggio nato dall’incontro tra Nord e Sud
La storia del Provolone Valpadana è particolarmente curiosa.
Le paste filate hanno origini legate alla tradizione casearia dell’Italia meridionale, ma nella seconda metà dell’Ottocento questa tecnica si diffuse anche nella Pianura Padana, dove trovò condizioni particolarmente favorevoli: grandi quantità di latte, allevamenti bovini, disponibilità di foraggi e una solida tradizione casearia.
Il termine “Provolone” compare nella letteratura italiana nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini, con il significato di una grande provola. La denominazione “Valpadana” si aggiunse successivamente, nel 1993.
È quindi un formaggio che racconta una bella contaminazione gastronomica: una tecnica meridionale reinterpretata e sviluppata dai casari della Pianura Padana.
Come si produce il Provolone Valpadana DOP?
Il Provolone Valpadana DOP viene prodotto con latte intero di vacca proveniente dalla zona prevista dal disciplinare.
Una caratteristica interessante è l’impiego del siero-innesto naturale, ottenuto dal siero residuo della lavorazione precedente. È un elemento tradizionale che contribuisce a caratterizzare il metodo produttivo.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene lasciata maturare fino a raggiungere le condizioni adatte alla filatura. È proprio durante questa fase che il lavoro del casaro diventa fondamentale: la pasta viene lavorata in acqua calda fino a diventare elastica e modellabile.
Le forme vengono poi modellate, raffreddate e salate in salamoia. Infine arriva la stagionatura, che può essere molto diversa a seconda del formato e della tipologia.
Provolone Valpadana dolce o piccante?
Questa è una delle caratteristiche più conosciute del prodotto.
Il Provolone Valpadana DOP dolce utilizza principalmente caglio di vitello, con eventuale presenza di una percentuale di caglio di agnello e/o capretto. Il sapore rimane delicato, lattico e piacevole.
Il Provolone Valpadana DOP piccante, invece, utilizza caglio di capretto e/o agnello e può raggiungere stagionature molto più lunghe. Il gusto diventa progressivamente più deciso e persistente.
Il disciplinare prevede, tra l’altro, una stagionatura minima di 10 giorni per le forme fino a 6 kg, 30 giorni per quelle oltre i 6 kg e, per il piccante oltre i 15 kg, almeno 90 giorni. Per le forme oltre i 30 kg contrassegnate P.V.S. la stagionatura supera gli otto mesi.
Quindi dire semplicemente che il dolce stagiona “2-3 mesi” e il piccante “oltre 3 mesi” è riduttivo: il periodo varia anche in funzione del peso e della tipologia.
Le forme? Ce ne sono davvero tante
Una delle immagini più caratteristiche del Provolone Valpadana è quella delle grandi forme appese alle corde.
Il disciplinare ammette diverse forme: a salame, a melone, tronco-conica, a pera e a fiaschetta, cioè a pera con una testolina sferica. Le dimensioni possono essere molto diverse e alcune forme possono superare i 30 chilogrammi.
La superficie è generalmente liscia e sottile, mentre la pasta è compatta, di colore giallo paglierino. Con l’aumentare della stagionatura può diventare più sfogliata e il gusto più intenso.
Provolone Valpadana e provolone del Sud: qual è la differenza?
La parentela con le altre paste filate italiane è evidente, ma non bisogna confondere i prodotti.
Provola, provolone e altri formaggi a pasta filata meridionali condividono alcune tecniche di lavorazione, ma il Provolone Valpadana DOP si distingue soprattutto per le grandi dimensioni, la varietà delle forme e la capacità di affrontare stagionature lunghe mantenendo una pasta compatta senza trasformarsi necessariamente in un formaggio da grattugia.
È proprio questa capacità di stagionare a lungo senza diventare eccessivamente asciutto uno degli elementi che il disciplinare considera caratterizzanti del prodotto.
Provolone Valpadana DOP e Veneto: perché inserirlo tra i prodotti tipici veneti?
Il Provolone Valpadana non è un prodotto esclusivamente veneto, ma è a tutti gli effetti una DOP prodotta anche in Veneto.
Verona, Vicenza, Padova e Rovigo fanno infatti parte integralmente della zona geografica riconosciuta dal disciplinare. Questo lo rende interessante anche per chi vuole conoscere i prodotti tipici del Veneto e le eccellenze casearie presenti nella nostra regione.
È un ottimo esempio di come i confini gastronomici non coincidano sempre con quelli regionali: una specialità può appartenere a un territorio più ampio e, allo stesso tempo, avere una tradizione produttiva importante anche in Veneto.
Come si mangia?
Il Provolone Valpadana DOP dolce è ottimo semplicemente a fette, nei panini, negli antipasti e nei taglieri. È anche molto adatto a essere sciolto e utilizzato in cucina.
Il piccante, soprattutto nelle stagionature più lunghe, è invece perfetto da gustare in purezza, con miele o confetture, oppure grattugiato quando ha raggiunto una consistenza più dura.
In cucina può accompagnare verdure, polenta, pasta, risotti e numerose preparazioni al forno.
Anche la versione affumicata è prevista e può essere utilizzata sia come formaggio da tavola sia come ingrediente.
Una curiosità: il marchio P.V.S.
Se trovate un Provolone Valpadana con la sigla P.V.S., significa Provolone Valpadana Stagionato.
Questo marchio può essere richiesto per il Provolone Valpadana esclusivamente nella tipologia piccante dopo almeno otto mesi di stagionatura e dopo una specifica verifica tecnica.
Come riconoscere quello autentico?
Quando acquistate una forma intera, una confezione o una porzione, cercate la denominazione Provolone Valpadana DOP e il relativo marchio europeo DOP.
La denominazione protetta garantisce che le materie prime e le fasi produttive siano legate alla zona geografica e alle regole stabilite dal disciplinare.
Il Provolone Valpadana DOP è quindi molto più di un semplice formaggio da tagliere: è il risultato dell’incontro tra una tecnica casearia di origine meridionale e la grande tradizione lattiero-casearia della Pianura Padana.
E il Veneto, con Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, ha un posto importante in questa storia.
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