Un salume raro e prezioso della tradizione veneta, con un cuore di filetto di maiale: storia, caratteristiche, produzione e come gustare la vera Brasolara
La Brasolara veneta è uno di quei salumi che, appena tagliati, raccontano subito la loro storia.
All’esterno può sembrare una grande sopressa tradizionale, ma basta affettarla per scoprire la sua caratteristica più importante: al centro compare un intero pezzo di filetto di maiale.
È proprio questo “cuore” a rendere particolare la Brasolara, conosciuta nel Basso Vicentino anche come soprèssa col tòco, cioè “sopressa con il pezzo”.
L’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto la identifica come “Soprèssa col tòco del Basso Vicentino” e indica tra i sinonimi sopressa col filetto, soprèssa col tòco e “bresolàra”. Il prodotto è quindi a tutti gli effetti legato alla tradizione gastronomica vicentina.
Cos’è la Brasolara veneta?
La Brasolara è una variante della sopressa tradizionale.
L’impasto viene preparato utilizzando carni suine di buona qualità, sia magre sia grasse. Al suo interno viene inserito longitudinalmente un pezzo di filetto di maiale, una delle parti più tenere dell’animale.
Il risultato è un salume grande, cilindrico e dalla caratteristica sezione interna: attorno al filetto si trova la pasta della sopressa, con la sua tipica marezzatura di grasso.
Secondo l’Atlante veneto, la Brasolara può raggiungere 15-20 centimetri di diametro, avere una lunghezza di circa 30-40 centimetri e arrivare fino a 5 chilogrammi di peso, a seconda del budello e della pezzatura.
Al taglio deve essere compatta ma tenera, con la pasta ben aderente al filetto.
Perché si chiama Brasolara?
Il termine è legato alla tradizione dialettale del Basso Vicentino.
L’Atlante riporta proprio “bresolàra” tra i sinonimi della soprèssa col tòco. L’origine del nome viene ricondotta al filetto, che si trova vicino alle costole e viene tradizionalmente associato alla “braciola”.
Non bisogna quindi confondere la Brasolara con una brasola o con una semplice carne alla brace: qui parliamo di un insaccato stagionato, nel quale il filetto viene racchiuso all’interno dell’impasto.
La storia della Brasolara: un salume delle grandi occasioni
La storia della Brasolara è legata alla tradizionale macellazione domestica del maiale.
Nella società contadina veneta il maiale rappresentava una vera riserva alimentare. Dalla sua carne si ricavavano salami, sopresse, pancette, cotechini, ossocollo e numerosi altri prodotti.
Ma una preparazione come la Brasolara richiedeva qualcosa in più.
Il filetto è una parte pregiata e tenera del maiale. Inserirlo nella sopressa significava quindi trasformare un normale insaccato in un prodotto più ricco e importante.
Non sorprende, perciò, che fosse associato alle occasioni speciali.
La tradizione della salumeria veneta prevedeva infatti numerose varianti della sopressa ottenute inserendo all’interno dell’impasto tagli particolari. Nel Basso Vicentino troviamo la sopressa con capocollo, quella con la braciola e quella con il filetto.
La Brasolara era dunque una sorta di “sopressa delle feste”, preparata quando c’era abbastanza carne per potersi permettere di utilizzare anche un taglio pregiato.
Come viene preparata la Brasolara?
La lavorazione tradizionale è piuttosto particolare.
Le carni destinate all’impasto vengono selezionate e macinate. Alla carne possono essere aggiunte parti grasse o lardo, necessarie per ottenere la tipica consistenza della sopressa.
La concia tradizionale della Soprèssa col tòco del Basso Vicentino comprende sale, pepe, cannella e chiodi di garofano.
Il filetto viene invece trattato separatamente con la salatura.
Una volta preparati i due elementi, si procede all’insaccatura: il filetto viene posizionato al centro e la pasta della sopressa viene sistemata tutto intorno.
Il salume viene poi legato con attenzione, creando una vera e propria “armatura” che aiuta a mantenere il filetto nella posizione centrale ed evitare vuoti d’aria.
Dopo l’insaccatura segue una prima fase di asciugatura, tradizionalmente di circa 10-15 giorni, e quindi la stagionatura in ambienti freschi, umidi e protetti dalla luce.
Quanto deve stagionare?
La stagionatura è uno dei passaggi più delicati.
Non esiste un’unica durata valida per tutti i produttori: pezzatura, ambiente e metodo di lavorazione possono modificare i tempi.
L’Atlante tradizionale indica che la Brasolara viene portata a maturazione fino alla fine della primavera o all’inizio dell’estate, quando l’impasto della sopressa è ancora sufficientemente morbido da conservare piacevolmente la carne del filetto.
Altre fonti dedicate alla norcineria veneta riportano stagionature che possono essere molto più lunghe, a seconda della produzione artigianale.
È quindi più corretto parlare di stagionatura variabile secondo produttore e pezzatura, invece di fissare un numero di mesi uguale per ogni Brasolara.
Com’è la Brasolara al taglio?
È proprio qui che questo salume dà il meglio.
La fetta mostra una parte centrale più scura e compatta, rappresentata dal filetto, circondata dall’impasto della sopressa.
La parte esterna presenta la tipica alternanza tra carne magra e grasso.
Il profumo è intenso e speziato, mentre al palato il filetto introduce una consistenza più tenera rispetto alla pasta circostante.
È un contrasto molto piacevole: la morbidezza del filetto incontra la struttura più saporita della sopressa.
Brasolara e sopressa: qual è la differenza?
La risposta è semplice.
La sopressa tradizionale è costituita dall’impasto di carne e grasso del maiale.
La Brasolara, invece, contiene all’interno un vero pezzo di filetto.
Questa differenza modifica sia l’aspetto sia la consistenza della fetta.
Il filetto non è semplicemente mescolato alla carne macinata: deve essere riconoscibile al centro.
Ed è proprio questa caratteristica a rendere la Brasolara un prodotto più raro rispetto alla normale sopressa.
Brasolara vicentina e sopressa investida trevigiana: sono la stessa cosa?
Non esattamente.
Anche nella provincia di Treviso esiste una tradizione di sopressa con filetto, conosciuta come sopressa investida, oppure sopressa col filetto o col cuor.
Anche qui il filetto viene inserito al centro della pasta.
La tradizione trevigiana, però, presenta una propria lavorazione e un proprio profilo gastronomico. L’Atlante descrive, per esempio, un impasto nel quale possono entrare vino bianco locale e, secondo la tradizione riportata, un filetto precedentemente trattato con salamoia e aromi. La stagionatura indicata è generalmente compresa tra circa 90 e 180 giorni.
La Brasolara del Basso Vicentino appartiene invece alla tradizione vicentina e utilizza la concia caratteristica con sale, pepe, cannella e chiodi di garofano.
Abbiamo quindi due prodotti molto simili nell’idea, ma non identici nella tradizione e nella lavorazione.
E rispetto alle sopresse con filetto di altre regioni?
L’idea di inserire un taglio pregiato all’interno di un insaccato non è esclusiva del Veneto.
In diverse zone d’Italia esistono salumi che utilizzano tagli interi inseriti nella carne macinata o prodotti che valorizzano particolari parti del maiale.
La caratteristica della Brasolara veneta è però il legame con la sopressa del Basso Vicentino e con la tradizionale concia speziata.
È proprio il rapporto tra impasto, filetto, spezie, budello e lunga maturazione a darle la sua identità.
Per questo non è corretto chiamarla semplicemente “salame con filetto”: è una specialità precisa della norcineria vicentina.
La Brasolara viene ancora prodotta?
Sì, ma bisogna parlare di produzione di nicchia.
L’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto segnala una reperibilità ridotta e indica come canali soprattutto i produttori, alcuni ristoranti e agriturismi del Basso Vicentino.
Anche oggi la situazione rimane particolare.
Esistono produttori artigianali che continuano a realizzare la sopressa con filetto, ma non è un prodotto che normalmente si trova sugli scaffali di ogni supermercato.
Un esempio è rappresentato da piccole realtà venete che inseriscono ancora la Brasolara nella propria produzione. La documentazione delle Piccole Produzioni Locali del Veneto ha censito aziende che producono Brasolara insieme agli altri salumi tradizionali.
Anche produttori attuali del territorio vicentino e padovano continuano a proporre la sopressa con filetto, confermando che questa tradizione non è scomparsa.
Come si mangia la Brasolara?
La Brasolara dà il meglio di sé tagliata a fette abbastanza spesse.
Può essere gustata semplicemente con pane casereccio oppure accompagnata dai grandi classici della tavola veneta.
L’Atlante tradizionale indica in particolare l’abbinamento con le “tèghe de pearòn”, peperoni lunghi conservati sott’aceto, una preparazione tipica del territorio vicentino.
Naturalmente non può mancare la polenta.
Un tagliere con:
- Brasolara;
- polenta;
- sottaceti;
- pane rustico;
- un buon vino veneto
è probabilmente uno dei modi migliori per apprezzarne la personalità.
Una specialità veneta da riscoprire
La Brasolara veneta non è soltanto un salume particolare.
È il risultato di un’antica idea contadina: quando c’era qualcosa di prezioso, lo si conservava nel modo migliore possibile.
Il filetto, già pregiato, veniva protetto dall’impasto della sopressa e trasformato in un salume destinato a durare nel tempo.
Oggi la Brasolara è molto meno comune rispetto alla sopressa tradizionale, ma proprio la sua rarità la rende interessante.
È una delle tante specialità che dimostrano quanto sia ricca la tradizione dei prodotti tipici veneti: prodotti spesso conosciuti soltanto nelle loro zone d’origine, tramandati da generazioni e ancora oggi realizzati da piccoli produttori.
Se vi capita di trovarla, non fermatevi all’aspetto di una grande sopressa: tagliatela e cercate il suo cuore.
È lì che si riconosce la vera Brasolara.
Commenta per primo