Una varietà antica, con chicchi color perla, che ha rischiato di sparire e oggi torna nei campi e sulle tavole del Veneto
Quando si parla di mais, quasi tutti pensiamo subito alla polenta gialla.
In Veneto, però, per generazioni è stata molto importante anche un’altra polenta: la polenta bianca, delicata, profumata e perfetta soprattutto con il pesce della laguna, il baccalà e tanti piatti della cucina contadina.
Il protagonista di questa storia è il mais Biancoperla, una popolazione locale a impollinazione libera con caratteristiche molto particolari: pannocchie affusolate e chicchi grandi, vitrei e di un bellissimo colore bianco perlaceo.
Oggi il Biancoperla è una delle piccole eccellenze venete da riscoprire. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto e dal 2002 è anche un Presidio Slow Food, nato per contribuire a salvaguardarne la biodiversità e la tradizione.
Che cos’è il mais Biancoperla?
Il Biancoperla non è semplicemente un mais “bianco”.
È una popolazione locale di mais caratterizzata da una granella bianca, brillante e vitrea, dalla quale si ottiene una farina particolarmente adatta alla preparazione della polenta bianca.
Le pannocchie sono generalmente lunghe e affusolate e i chicchi hanno quella caratteristica tonalità che ricorda appunto una perla.
Ed è proprio da qui che deriva il nome Biancoperla.
Una precisazione è importante: non bisogna confondere il Biancoperla con un’unica varietà moderna e perfettamente uniforme. Nel corso del tempo sono state selezionate e conservate diverse popolazioni ed ecotipi locali, con caratteristiche agronomiche non identiche. La conservazione di questa diversità è uno degli aspetti importanti del lavoro di recupero.
La storia del Biancoperla in Veneto
La presenza di mais a granella bianca nel Veneto è documentata da molto tempo.
Già alla fine del Seicento, l’agronomo veneto Giacomo Agostinetti, originario di Cimadolmo, descrive nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa la presenza di un “sorgoturco bianco”, soprattutto nella zona dei “quartieri della Piave”.
Non significa che il nome Biancoperla fosse già utilizzato allora esattamente come oggi. È però una testimonianza importante della presenza di mais bianco nella pianura veneta.
La grande diffusione del Biancoperla arrivò soprattutto nell’Ottocento, quando il mais bianco divenne una coltura importante in diverse zone del Veneto.
A metà Novecento la sua presenza era enorme rispetto a quella attuale: documenti storici riportano per il 1950 circa 58.200 ettari di mais Biancoperla nel Veneto e nel Friuli Venezia Giulia.
Oggi, naturalmente, siamo molto lontani da quei numeri.
Perché rischiò di scomparire?
Qui c’è una delle parti più interessanti della storia.
Dopo la Seconda guerra mondiale arrivarono sul mercato i mais ibridi, generalmente più produttivi e più adatti alle esigenze dell’agricoltura moderna.
Per gli agricoltori era quindi molto più conveniente coltivare varietà capaci di offrire rese maggiori.
Il Biancoperla, con le sue rese più basse, perse progressivamente terreno.
Negli anni Cinquanta e nei decenni successivi la coltivazione diminuì drasticamente, fino a rimanere confinata a poche realtà agricole.
Alcuni coltivatori, però, continuarono a conservare la semente. Tra questi viene ricordata l’azienda Bellio di Silea, che contribuì a mantenere vivo il materiale genetico. Successivamente il lavoro di recupero coinvolse anche agricoltori e istituti agrari veneti.
Ed è grazie a questo lavoro se oggi possiamo ancora parlare di mais Biancoperla veneto.
Il Presidio Slow Food
Il Presidio Slow Food del Mais Biancoperla è nato nel 2002.
L’obiettivo non è semplicemente vendere più farina.
Il progetto punta a proteggere la varietà, conservare la biodiversità, sostenere i produttori e valorizzare la tradizionale macinazione a pietra, che permette di esaltare le caratteristiche organolettiche della farina.
Il Presidio interessa le province di Treviso, Padova, Venezia e Rovigo. Alcune fonti storiche e agricole riportano anche la presenza del Biancoperla nel Vicentino, ma per il perimetro attuale del Presidio è corretto fare riferimento alle quattro province indicate da Slow Food.
Dove viene coltivato oggi?
Oggi la coltivazione è molto più limitata rispetto al passato.
Il Biancoperla è presente soprattutto nella pianura veneta e nelle aree comprese tra Treviso, Padova, Venezia e Rovigo.
La produzione rimane di nicchia e coinvolge un numero ristretto di agricoltori.
Un monitoraggio pubblicato da Slow Food nel 2025 indica 9 produttori per il Presidio e conferma che il progetto continua a lavorare sulla conservazione della varietà, sulla qualità della farina e sulla tutela della tradizione.
È quindi sbagliato immaginare il Biancoperla come una grande coltura industriale.
È molto più corretto pensare a una produzione agricola veneta di qualità, limitata e fortemente legata al territorio.
Come si coltiva il Biancoperla?
Il ciclo segue quello del mais tradizionale.
La semina avviene generalmente in primavera, indicativamente tra la fine di marzo e l’inizio di aprile, mentre la raccolta arriva verso la fine dell’estate o l’inizio dell’autunno, a seconda dell’andamento climatico.
Le pannocchie possono essere raccolte intere oppure la granella può essere raccolta meccanicamente.
Dopo la raccolta, il mais deve essere opportunamente essiccato e pulito prima della trasformazione.
Una volta pronta, la granella viene portata al molino.
Ed è qui che arriva un altro passaggio importante.
La macinazione a pietra
Per ottenere una farina di Biancoperla particolarmente legata alla tradizione, molti produttori valorizzano la macinazione a pietra.
Non è soltanto una questione romantica.
La macinazione influenza infatti granulometria, profumo e caratteristiche della farina.
Il Presidio Slow Food promuove proprio il recupero di questo metodo tradizionale, considerandolo importante per valorizzare le qualità organolettiche del Biancoperla.
In commercio si possono trovare farine con lavorazioni differenti, quindi è sempre utile leggere l’etichetta e verificare se si tratta di farina macinata a pietra, integrale o sottoposta ad altre lavorazioni.
La polenta bianca veneta
Ed eccoci al motivo per cui il Biancoperla è così importante nella cucina regionale.
La polenta bianca veneta era particolarmente diffusa nelle campagne del Polesine, del Trevigiano e del Veneziano.
Per molto tempo veniva considerata una polenta più pregiata e delicata rispetto a quella gialla, che era invece maggiormente associata alle zone montane.
Il suo sapore è più delicato, con una caratteristica nota di mais che accompagna bene ingredienti dal gusto deciso.
E qui entra in gioco una delle grandi magie della cucina veneta.
Biancoperla e pesce: un matrimonio perfetto
La polenta bianca di Biancoperla è particolarmente adatta ad accompagnare il pesce di fiume e di laguna.
Pensiamo a:
- schie;
- moeche;
- masenete;
- gamberi;
- pesciolini fritti;
- baccalà;
- pesce in umido.
Il motivo è semplice: il gusto delicato della polenta non copre quello del pesce.
È un abbinamento profondamente legato alla cucina delle pianure e delle lagune venete.
Ma non fermiamoci al pesce.
La polenta bianca sta benissimo anche con carni, formaggi, funghi, salumi e intingoli.
E, naturalmente, può essere mangiata anche il giorno dopo, abbrustolita sulla piastra o sulla griglia.
Biancoperla e Marano: qual è la differenza?
Questo è un confronto molto interessante per chi vuole conoscere i mais tipici veneti.
Il Biancoperla ha granella bianca e vitrea e viene utilizzato soprattutto per ottenere la polenta bianca.
Il Mais Marano, tipico dell’area vicentina, ha invece una granella più scura e rossastra e viene tradizionalmente utilizzato per una polenta gialla dal gusto più intenso.
Sono quindi due grandi protagonisti della tradizione maidicola veneta, ma con caratteristiche molto diverse.
Il Marano è legato soprattutto alla fascia pedemontana vicentina; il Biancoperla alla pianura veneta orientale e meridionale. Entrambi sono stati penalizzati dalla diffusione dei mais moderni e oggi rappresentano importanti esempi di recupero della biodiversità agricola regionale.
E rispetto ai mais da polenta delle altre regioni?
Anche fuori dal Veneto esistono moltissimi mais tradizionali.
In Friuli, per esempio, sono presenti varietà locali utilizzate per polente caratteristiche. In Piemonte troviamo mais tradizionali destinati alla polenta, mentre in Toscana esistono varietà come il Granturco Formenton ottofile della Garfagnana.
La differenza non è semplicemente nel colore.
Cambiano varietà, terreno, clima, modalità di coltivazione, macinazione e tradizione gastronomica.
La particolarità del Biancoperla è proprio il suo rapporto con la polenta bianca veneta e con la cucina di pianura, dei fiumi e della laguna.
Una curiosità: polenta bianca e latte
La cucina contadina era bravissima a non sprecare nulla.
La polenta avanzata poteva essere mangiata il giorno dopo in moltissimi modi.
Una preparazione ricordata nella tradizione veneta consisteva nel consumare la polenta bianca con latte freddo, ottenendo una sorta di semplice semolino.
In alcune zone questa preparazione aveva nomi dialettali differenti, come patugoi, pestarei o tacoi.
Non sarà alta cucina, ma racconta perfettamente la fantasia delle famiglie contadine.
È davvero un prodotto tipico veneto?
Sì.
La farina di mais Biancoperla è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto. La scheda del prodotto indica come caratteristiche distintive la granella bianca e vitrea e l’utilizzo per ottenere farina destinata alla polenta bianca.
In più, il Biancoperla è un Presidio Slow Food.
Attenzione però: PAT e Presidio Slow Food non sono la stessa cosa.
Il PAT è un riconoscimento inserito negli elenchi ufficiali dei prodotti tradizionali; il Presidio Slow Food è invece un progetto di tutela e valorizzazione promosso dalla Fondazione Slow Food.
Quindi possiamo tranquillamente definirlo una delle eccellenze agricole e gastronomiche venete, ma non una DOP o una IGP.
Perché vale la pena riscoprirlo?
Perché il Biancoperla non è soltanto una farina.
È biodiversità, agricoltura, storia e cucina veneta racchiuse nello stesso prodotto.
Quando scegliamo una farina di Biancoperla proveniente da una filiera attenta, contribuiamo a mantenere in vita una varietà che ha rischiato seriamente di sparire.
E poi c’è il gusto.
Una bella polenta bianca fumante, preparata con farina Biancoperla e accompagnata da schie, baccalà alla vicentina, formaggi o un buon sugo di carne, è uno di quei piatti semplici che spiegano il Veneto molto meglio di tante parole.
Il Biancoperla è tornato.
Non è più il mais dominante delle campagne venete di un tempo, ma è diventato qualcosa di forse ancora più prezioso: un piccolo patrimonio da custodire.
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