Quando si parla di prodotti tipici veneti, il pensiero corre spesso al Piave, al Monte Veronese, al Montasio o alla Casatella. Ma il Veneto ha anche tante specialità meno famose, capaci di raccontare il territorio in modo sorprendentemente autentico.
Tra queste c’è il formaggio Nevegàl, una specialità della provincia di Belluno che prende il nome dall’omonima zona montuosa che domina la città.
È un formaggio semplice, senza troppi fronzoli: latte vaccino, sale e caglio, una lavorazione tradizionale e una stagionatura relativamente breve. Il risultato è un formaggio dal gusto delicato, con pasta semidura e buona capacità di fondere in cucina.
Proprio questa combinazione di semplicità e versatilità lo rende una delle interessanti eccellenze venete da riscoprire.
Perché si chiama Nevegàl?
Partiamo dal nome, che già racconta qualcosa del territorio.
Il Nevegàl è il massiccio montuoso che si trova a sud della città di Belluno, nelle Prealpi Bellunesi. È una zona conosciuta per le abbondanti nevicate invernali e per i pascoli e i foraggi disponibili durante la bella stagione.
Il formaggio prende proprio da qui il suo nome.
La sua storia è legata alle piccole latterie locali e alla tradizione dell’allevamento bovino del Bellunese. In passato il latte prodotto dagli allevatori della zona veniva trasformato localmente, secondo una tradizione casearia strettamente legata alla vita delle comunità di montagna.
Non è quindi soltanto un nome geografico: il Nevegàl è uno di quei prodotti agroalimentari tradizionali veneti che hanno mantenuto il legame con il territorio da cui provengono.
Che tipo di formaggio è il Nevegàl?
Il Formaggio Nevegàl è un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto.
Dal punto di vista caseario è un formaggio:
- vaccino;
- grasso;
- a pasta semicotta;
- semiduro;
- semistagionato;
- prodotto tradizionalmente con latte vaccino intero.
La scheda tecnica ONAF lo descrive con una pasta tenera ma non molle, di colore bianco o giallo paglierino chiaro, con occhiatura piccola e diffusa e un gusto particolarmente delicato.
È insomma il classico formaggio che non ha bisogno di “gridare” per farsi ricordare.
Al primo assaggio prevalgono le sensazioni lattiche e delicate, mentre profumo e sapore possono diventare più marcati con la maturazione.
Come viene prodotto?
La lavorazione tradizionale parte dal latte vaccino intero.
Nella tecnologia casearia tradizionale il latte viene coagulato con il caglio; la cagliata viene poi rotta e sottoposta a una fase di riscaldamento, prima di essere estratta e sistemata nelle fascere.
Segue la salatura e quindi la maturazione.
Una caratteristica importante del Nevegàl è proprio la breve stagionatura: le fonti tecniche indicano generalmente un periodo nell’ordine di circa 20-30 giorni, anche se caratteristiche e formati possono variare in funzione della produzione.
Questa stagionatura relativamente breve aiuta a mantenere il formaggio morbido, delicato e piacevole da mangiare anche semplicemente a fette.
Com’è il formaggio Nevegàl?
A guardarlo, il Nevegàl non è difficile da riconoscere.
La forma tradizionale è cilindrica, con facce piane e una crosta sottile e chiara. La pasta è generalmente di colore bianco o paglierino chiaro e presenta una piccola occhiatura distribuita nella massa.
Il gusto è delicato e leggermente dolce, con profumi che ricordano il latte e il burro.
È proprio questa delicatezza a renderlo particolarmente versatile.
Non è il formaggio che copre gli altri ingredienti: li accompagna.
Nevegàl e Piave DOP: qual è la differenza?
Il confronto con il Formaggio Piave DOP viene quasi naturale, visto che entrambi appartengono alla tradizione casearia della provincia di Belluno.
Ma sono due formaggi diversi.
Il Nevegàl è caratterizzato da breve stagionatura, pasta semidura e gusto delicato.
Il Piave DOP, invece, è prodotto secondo uno specifico disciplinare e viene commercializzato in diverse stagionature, dal Fresco fino al Vecchio Riserva. Con l’invecchiamento il suo gusto diventa progressivamente più intenso e la pasta più consistente.
Detto in maniera molto semplice: se cercate un formaggio giovane e delicato, il Nevegàl è una scelta interessante; se volete un formaggio da degustare anche nelle stagionature più lunghe, il Piave offre un ventaglio molto più ampio.
E rispetto agli altri formaggi veneti?
Il bello della tradizione casearia veneta è proprio la varietà.
Il Montasio DOP, per esempio, è un formaggio a pasta cotta e semidura, tutelato da un disciplinare DOP e prodotto anche in parte del territorio veneto.
Il Bastardo del Grappa appartiene invece alla tradizione casearia delle Prealpi venete e ha caratteristiche più decise, soprattutto con l’aumentare della stagionatura.
E se preferite qualcosa di molto più morbido, potete scoprire la Casatella Trevigiana DOP, completamente diversa per consistenza e caratteristiche.
Il Nevegàl si colloca quindi in una fascia tutta sua: formaggio giovane, delicato, versatile e profondamente legato al Bellunese.
E rispetto ai formaggi di altre regioni?
Anche qui vale la pena fare un confronto.
Il Nevegàl non va confuso con formaggi alpini come la Fontina valdostana, né con formaggi più stagionati e strutturati come il Parmigiano Reggiano.
La differenza non sta soltanto nel sapore.
Cambiano il tipo di latte, le razze bovine utilizzate, l’ambiente, la tecnologia di produzione e soprattutto la durata della stagionatura.
Il Nevegàl appartiene alla grande famiglia dei formaggi di montagna a breve maturazione, pensati anche per il consumo quotidiano.
Ed è proprio questa sua semplicità a renderlo interessante.
Oggi dove viene prodotto?
Il Nevegàl continua a essere prodotto e commercializzato.
Un esempio è rappresentato da Lattebusche, cooperativa lattiero-casearia bellunese che oggi produce il Nevegàl nello stabilimento di Busche. La scheda tecnica attuale del prodotto indica latte vaccino, sale e caglio e una stagionatura minima di 20 giorni per il formato commercializzato.
La produzione moderna non significa però necessariamente abbandono della tradizione.
Anzi, proprio la possibilità di continuare a produrre e vendere questi formaggi permette di mantenere viva una parte della cultura alimentare bellunese.
E il legame con la montagna rimane ben presente anche nel nome e nella storia del prodotto.
Una curiosità: il latte delle vacche Brune
Tra le caratteristiche storicamente associate al Nevegàl c’è l’utilizzo prevalente di latte proveniente da bovine di razza Bruna, compresa la Bruna Alpina.
Questa razza è da sempre legata agli allevamenti dell’area alpina e prealpina.
Non significa che ogni Nevegàl oggi presente sul mercato debba necessariamente essere prodotto con latte esclusivamente di razza Bruna: le modalità possono variare tra produttori e prodotti commerciali.
È però un dettaglio che aiuta a capire il rapporto fra questo formaggio e la tradizione zootecnica delle montagne bellunesi.
Come mangiare il formaggio Nevegàl?
Qui arriva la parte più facile.
Il Nevegàl nasce soprattutto come formaggio da tavola, quindi è perfetto semplicemente tagliato a fette e servito con pane rustico.
Ma in cucina dà parecchie soddisfazioni perché fonde bene.
Provatelo:
- con la polenta fumante;
- nei ripieni di pasta fresca;
- nei risotti;
- nelle preparazioni gratinate;
- dentro una torta salata;
- su pane tostato;
- insieme a verdure di stagione.
Per un tagliere tutto veneto, poi, potete abbinarlo ad altri formaggi locali e a qualche prodotto della tradizione.
Un’idea semplice? Nevegàl, polenta e funghi.
Pochi ingredienti, ma il sapore delle montagne bellunesi è praticamente garantito.
Con cosa abbinarlo?
Essendo delicato, il Nevegàl non ha bisogno di abbinamenti troppo aggressivi.
Sta bene con:
- miele delicato;
- confetture di frutta;
- pere e mele;
- pane integrale o casereccio;
- noci;
- polenta;
- verdure grigliate.
Sul fronte dei vini, la sua delicatezza lo rende particolarmente adatto a bianchi freschi e non troppo strutturati.
E naturalmente nulla vieta di abbinarlo a un buon vino veneto: anche questo fa parte del piacere di costruire un tagliere regionale.
Come conservarlo?
Una volta acquistato, il Nevegàl va conservato in frigorifero seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Per il prodotto commercializzato da Lattebusche, ad esempio, le indicazioni attuali riportano una conservazione refrigerata e una temperatura specifica indicata in etichetta.
Una volta aperto, meglio proteggerlo bene e consumarlo in tempi ragionevoli, così da preservarne profumo e consistenza.
Il Nevegàl è una delle eccellenze venete da riscoprire
Il formaggio Nevegàl forse non ha la fama internazionale di altri grandi formaggi italiani.
Eppure è proprio questo il bello.
Racconta un Veneto più discreto, quello delle montagne bellunesi, delle piccole latterie, degli allevamenti e dei formaggi pensati prima di tutto per essere mangiati in famiglia.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto, ha una storia legata al territorio del Nevegal e continua ancora oggi a essere prodotto.
Se amate scoprire i prodotti tipici veneti meno conosciuti, vale quindi la pena assaggiarlo.
Perché dietro una semplice fetta di formaggio può esserci un’intera montagna.
Fonti
Le informazioni storiche, produttive e tecniche sono state verificate attraverso la scheda ONAF dedicata al Formaggio Nevegàl, la documentazione delle Dolomiti Bellunesi, le schede tecniche e produttive aggiornate di Lattebusche e le informazioni ufficiali disponibili sul prodotto.
Per approfondire altri prodotti tipici ed eccellenze venete, puoi continuare a leggere su Il Buon Veneto:
Formaggio Piave DOP, Formaggio Montasio DOP, Bastardo del Grappa, Casatella Trevigiana DOP e Formaggio Sedico Magro.
Commenta per primo