Storia, produzione, caratteristiche e curiosità del Caciocapra dell’Altopiano di Asiago
Quando si parla di formaggi tipici veneti, vengono subito in mente Asiago, Monte Veronese, Piave e Montasio.
Ma il Veneto custodisce anche formaggi molto meno conosciuti e proprio per questo ancora più interessanti.
Uno di questi è il Caciocapra, una specialità tradizionale della provincia di Vicenza legata soprattutto all’Altopiano di Asiago e, in particolare, al territorio di Lusiana.
È un formaggio prodotto con latte intero di capra, a pasta semicotta e dura, generalmente stagionato per alcuni mesi. Il suo gusto cambia con la maturazione: più delicato quando è giovane, più deciso e leggermente piccante con l’invecchiamento.
E soprattutto è un vero PAT del Veneto, cioè un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dalla Regione. L’elenco regionale aggiornato nel 2025 continua infatti a comprendere il Caciocapra.
Che cos’è il Caciocapra?
Il nome dice già molto: cacio + capra.
Il Caciocapra veneto è ottenuto esclusivamente da latte intero caprino. Il latte viene sottoposto a trattamento termico e la lavorazione porta a ottenere una pasta semicotta e dura.
Le forme sono generalmente cilindriche e possono avere un peso variabile indicativamente da mezzo chilo a 2 kg.
La stagionatura tradizionale è relativamente breve: circa 2-4 mesi.
La pasta non deve necessariamente essere bianchissima. Con il passare del tempo può assumere tonalità più scure, dal bianco al giallo paglierino.
Dove nasce il Caciocapra veneto?
Il territorio tradizionale di produzione comprende i comuni dell’Altopiano di Asiago, nella provincia di Vicenza.
La documentazione regionale individua in particolare Lusiana come centro di riferimento della produzione.
Oggi Lusiana è parte del comune di Lusiana Conco, nato dalla fusione amministrativa dei due comuni nel 2019.
È importante quindi non confondere il territorio storico del Caciocapra con l’intero comprensorio dell’Asiago DOP: si tratta di due realtà casearie differenti.
La storia del Caciocapra
La storia del Caciocapra è legata alla tradizione dell’allevamento delle capre sull’Altopiano di Asiago.
Per generazioni, gli allevatori hanno trasformato il latte prodotto dai propri animali in formaggi destinati alla famiglia e alla vendita locale.
La ricetta e le modalità di lavorazione sono state tramandate soprattutto oralmente tra gli allevatori e i casari. È proprio questo passaggio da una generazione all’altra che ha permesso alla tradizione di arrivare fino ai giorni nostri.
Non stiamo quindi parlando di un prodotto nato recentemente per seguire la moda dei formaggi caprini.
Il Caciocapra appartiene alla storia della caseificazione rurale vicentina.
Quali capre producono il latte del Caciocapra?
Nella tradizione dell’Altopiano sono citate soprattutto la Camosciata delle Alpi e la Saanen.
Sono due razze con caratteristiche differenti.
La Camosciata delle Alpi è particolarmente adatta anche a sistemi di allevamento legati al pascolo e viene apprezzata per le caratteristiche del latte.
La Saanen, dal mantello bianco, è invece conosciuta per la buona capacità produttiva.
La qualità del latte dipende naturalmente anche dall’alimentazione, dalla gestione dell’allevamento e dal periodo di lattazione.
Come viene prodotto il Caciocapra?
La lavorazione tradizionale è piuttosto interessante.
Il latte proveniente da due mungiture viene filtrato e sottoposto a termizzazione.
Secondo la scheda tecnica ONAF, il latte della sera viene lasciato riposare durante la notte per favorire l’acidificazione naturale; successivamente viene unito al latte della mungitura del mattino e termizzato a circa 65-67 °C.
Dopo il raffreddamento si aggiunge il caglio vegetale.
La cagliata viene quindi rotta fino a ottenere frammenti delle dimensioni di una nocciola.
Segue la semicottura, con la massa portata intorno ai 45 °C.
Il coagulo viene poi estratto, sistemato nelle forme e lasciato spurgare dal siero.
Le forme vengono salate e avviate alla stagionatura.
Quanto stagiona il Caciocapra?
La stagionatura tradizionale dura generalmente da 2 a 4 mesi.
Le forme vengono fatte maturare su assi di legno, in ambienti freschi.
È proprio durante questa fase che il formaggio cambia carattere.
Un Caciocapra giovane presenta un gusto più dolce, delicato e con possibili note acidule.
Con il progredire della stagionatura il sapore diventa più intenso e può comparire una caratteristica nota piccante.
Che sapore ha il Caciocapra?
È un formaggio decisamente interessante per chi ama i caprini ma non cerca necessariamente un prodotto fresco e cremoso.
Il Caciocapra ha una struttura compatta e un gusto che può essere:
- dolce nelle forme più giovani;
- leggermente acidulo a bassa stagionatura;
- poco salato;
- più saporito con la maturazione;
- leggermente piccante quando è più stagionato.
Può inoltre presentare caratteristiche aromatiche tipiche dei formaggi di capra, senza che queste risultino necessariamente aggressive.
Caciocapra e formaggi di capra: qual è la differenza?
Qui c’è una cosa importante da ricordare.
“Formaggio di capra” non significa necessariamente Caciocapra.
In Italia esistono moltissimi formaggi prodotti con latte caprino, freschi, molli, semiduri o stagionati.
Il Caciocapra veneto si distingue per il suo legame territoriale con l’Altopiano di Asiago, per la tecnica tradizionale e per la stagionatura di breve-media durata.
È quindi più corretto considerarlo una specifica specialità casearia veneta, e non semplicemente un generico formaggio caprino.
Caciocapra e Asiago DOP: non sono la stessa cosa
Questa è una distinzione importante anche dal punto di vista SEO e informativo.
Il Caciocapra non è Asiago DOP.
L’Asiago DOP ha un proprio disciplinare, una zona di produzione e caratteristiche specifiche.
Il Caciocapra è invece un PAT del Veneto, prodotto con latte di capra e legato in particolare all’Altopiano di Asiago.
Quindi:
Asiago DOP = formaggio DOP con disciplinare specifico.
Caciocapra = formaggio tradizionale veneto PAT a base di latte caprino.
Una differenza semplice, ma fondamentale.
Caciocapra veneto e formaggi di capra di altre regioni
Il confronto con altre regioni italiane è interessante perché il mondo dei formaggi caprini è vastissimo.
In Piemonte, per esempio, esistono numerosi caprini freschi e stagionati legati alle tradizioni alpine e collinari.
In Liguria troviamo formaggi caprini legati alla tradizione rurale dell’entroterra.
In Sardegna e Sicilia il latte di capra viene utilizzato per diverse produzioni tradizionali, spesso caratterizzate da tecniche e stagionature differenti.
Il Caciocapra veneto si distingue soprattutto per la sua pasta semicotta, la stagionatura di 2-4 mesi e il legame con l’allevamento caprino dell’Altopiano di Asiago.
Non è quindi corretto dire che sia “migliore” degli altri.
È semplicemente diverso e profondamente legato al proprio territorio.
Come mangiare il Caciocapra?
Il modo più semplice è quello tradizionale: a tavola, tagliato a fette.
È ottimo con:
- pane casereccio;
- polenta;
- verdure di stagione;
- miele;
- confetture;
- frutta fresca e secca.
Quando la stagionatura è più avanzata può essere anche grattugiato e utilizzato per insaporire primi piatti, ripieni e salse. Questa possibilità è prevista anche dalla scheda regionale del prodotto.
Caciocapra e miele: un abbinamento da provare
Se amate gli abbinamenti dolce-salato, provate il Caciocapra con un cucchiaino di miele.
La dolcezza del miele crea un bel contrasto con la componente sapida e leggermente piccante del formaggio stagionato.
Per rimanere in tema Veneto, si può provare anche con un miele dell’Altopiano di Asiago o con altri mieli prodotti nella regione.
È un abbinamento semplice, ma perfetto per un tagliere dedicato ai prodotti tipici veneti.
Un formaggio ancora prodotto oggi
Il Caciocapra non è soltanto una specialità del passato.
La documentazione regionale segnala ancora la sua reperibilità presso alcune malghe e aziende agricole dove vengono allevate le capre e lavorato il latte prodotto dagli animali. È inoltre possibile trovarlo presso alcuni rivenditori della zona e della città di Vicenza.
Si tratta comunque di una produzione di nicchia, molto diversa da quella dei grandi formaggi veneti destinati alla distribuzione nazionale.
Ed è proprio questa dimensione artigianale a renderlo interessante.
Perché il Caciocapra è un prodotto tipico veneto?
Perché riunisce tutti gli elementi che caratterizzano un vero prodotto tradizionale:
territorio, perché è legato all’Altopiano di Asiago;
materia prima locale, rappresentata dal latte di capra;
tecnica tradizionale, tramandata nel tempo;
conoscenze dei casari, trasmesse tra generazioni;
storia rurale, legata all’allevamento caprino.
Per questi motivi il Caciocapra è inserito nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto.
Una piccola curiosità: perché il latte di capra cambia così tanto il formaggio?
Il latte caprino conferisce ai formaggi caratteristiche aromatiche diverse rispetto al latte vaccino.
La composizione del latte, l’alimentazione degli animali e il tipo di allevamento contribuiscono al profilo finale.
Nel caso del Caciocapra, anche il pascolamento e le essenze vegetali disponibili nell’ambiente possono contribuire alle caratteristiche del latte e quindi del formaggio.
È uno dei motivi per cui i formaggi di territorio sono così interessanti: il paesaggio finisce, in qualche modo, anche nel sapore.
Il Caciocapra, piccolo gioiello della tradizione vicentina
Il Caciocapra non ha la fama internazionale dell’Asiago DOP.
E forse è proprio questo il suo fascino.
È un formaggio più piccolo, meno conosciuto e prodotto in quantità limitate, ma conserva un legame molto stretto con la storia dell’Altopiano di Asiago e della provincia di Vicenza.
Dietro ogni forma ci sono capre, pascoli, latte, lavoro e una tradizione casearia tramandata nel tempo.
Se vi capita di trovarlo in una malga o presso un produttore locale, vale davvero la pena assaggiarlo.
Perché conoscere il Caciocapra veneto significa scoprire una parte meno conosciuta, ma autentica, dei prodotti tipici del Veneto.
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