Storia, territorio, lavorazione e curiosità di uno dei più particolari prodotti tipici veneti
Quando si parla di prosciutto crudo veneto, i nomi più conosciuti sono probabilmente quelli delle grandi produzioni DOP. Ma il Veneto gastronomico è molto più ricco e, andando a curiosare tra colline e piccoli paesi, si incontrano specialità che raccontano storie ancora più locali.
Una di queste è il Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato, una vera chicca della provincia di Vicenza.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, inserito nell’elenco nazionale del Ministero dell’Agricoltura, e viene prodotto tradizionalmente nei comuni di Grancona, Orgiano, San Germano dei Berici, Sossano e Zovencedo.
La particolarità? Esiste in due versioni: dolce e affumicata. E già qui si capisce che non siamo davanti al solito prosciutto.
Dove nasce il Prosciutto della Val Liona?
La Val Liona si trova nel cuore dei Colli Berici, nella provincia di Vicenza. È una valle raccolta, circondata dai rilievi dei Berici e aperta verso la pianura.
Proprio questa conformazione contribuisce a creare condizioni ambientali favorevoli alla lavorazione e alla stagionatura dei salumi tradizionali.
Il territorio di produzione indicato dalle fonti storiche comprende Grancona, Orgiano, San Germano dei Berici, Sossano e Zovencedo.
Quindi attenzione a un dettaglio: quando si parla di Prosciutto della Val Liona si parla di una specialità vicentina, strettamente legata ai Colli Berici.
Una storia molto antica
La tradizione della lavorazione della carne di maiale in questa zona è tutt’altro che recente.
L’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto racconta che nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino disossata e dell’affumicatura si sarebbe diffusa sin dagli inizi dell’anno Mille, anche grazie alla presenza dei pastori Cimbri, popolazione di origine germanica che si insediò in diverse zone montane del Veneto.
Nella pianura circostante, invece, era già diffusa la tradizione della lavorazione del prosciutto con l’osso.
Da questi diversi saperi sarebbe nata la particolare tradizione locale del prosciutto dolce e del prosciutto affumicato.
E c’è un’altra curiosità davvero interessante.
Il Comune di Val Liona ricorda che nel Quattrocento il prosciutto della zona, chiamato “pecosso”, era considerato un prodotto pregiato e ricercato anche dai nobili veneziani.
Insomma, il buon prosciutto della Val Liona aveva già trovato estimatori ben prima che arrivassero Instagram e le recensioni gastronomiche!
Com’è fatto?
Il Prosciutto della Val Liona è ottenuto da una coscia fresca di suino disossata.
La coscia viene lavorata manualmente, rifilata e sottoposta alla salagione. Secondo la documentazione tradizionale, la materia prima deve avere un peso non inferiore a 7,5 kg. Il prodotto può avere forme diverse, con o senza gambuccio, mentre il cosiddetto fiocco è la parte più magra.
È proprio questa lavorazione a distinguere il Val Liona da molti dei grandi prosciutti crudi italiani.
Il Prosciutto della Val Liona dolce
La versione dolce viene salata a secco con sale marino e pepe nero.
Dopo la salagione e il riposo, la coscia viene lavata, asciugata e sugnata, quindi passa alla fase di stagionatura in locali adatti.
Al taglio presenta una caratteristica colorazione rosso-rosata, accompagnata da leggere venature bianche o bianco-rosate.
Il profumo è deciso ma con un finale delicato e il gusto viene descritto come dolce e morbido, con una curiosa nota che ricorda la mandorla amara.
È il tipo di prosciutto che può piacere proprio a chi cerca un salume saporito ma non aggressivo.
E quello affumicato?
Qui arriva la parte più curiosa.
La versione affumicata viene salata a secco con sale marino e spezie e successivamente sottoposta ad affumicatura a caldo con legna naturale.
Il risultato è completamente diverso dal dolce: il profumo diventa più aromatico, mentre il gusto è più intenso e sapido, con una nota affumicata delicata e armoniosa.
È proprio questa doppia anima a rendere interessante il prodotto: da una parte la dolcezza del prosciutto, dall’altra il carattere dell’affumicatura.
Quanto dura la stagionatura?
Anche qui troviamo una differenza importante rispetto ai grandi prosciutti DOP.
La documentazione tradizionale del Veneto indica per il Prosciutto della Val Liona una stagionatura compresa, a seconda della tipologia, tra 85 e 170 giorni.
Non bisogna quindi confonderlo con un prosciutto a lunga stagionatura come il Prosciutto di Parma DOP, il cui disciplinare prevede almeno 14 mesi, o con il Prosciutto di San Daniele DOP, che richiede almeno 400 giorni di stagionatura.
Il Val Liona segue una strada diversa: pezzatura, disossatura, lavorazione, ambiente e soprattutto la tradizione locale contribuiscono a creare un prodotto con caratteristiche proprie.
Prosciutto della Val Liona e Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP: non sono la stessa cosa
Questa è una distinzione importante.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è un prodotto tutelato da un disciplinare europeo, con una precisa zona di produzione, specifiche caratteristiche delle cosce e una stagionatura minima di 300 giorni.
Il Prosciutto della Val Liona, invece, è un PAT, cioè un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto nell’elenco nazionale.
Sono quindi due specialità diverse, anche se condividono una parte del territorio vicentino.
Il primo ha una denominazione DOP e un disciplinare europeo; il secondo rappresenta una tradizione locale più circoscritta e fortemente legata alla Val Liona.
E rispetto a Parma e San Daniele?
Il confronto è interessante proprio perché dimostra quanto sia vario il mondo dei prosciutti crudi italiani.
Il Prosciutto di Parma DOP è famoso per la dolcezza e per la lunga stagionatura, regolata da un disciplinare molto preciso.
Il Prosciutto di San Daniele DOP si distingue invece anche per la caratteristica forma a chitarra con lo zampino e per una stagionatura minima di 400 giorni.
Il Val Liona è più piccolo e territoriale. Soprattutto, può presentarsi nella particolare versione affumicata, elemento che lo rende immediatamente riconoscibile.
Non è una gara a chi è più buono: sono semplicemente tre modi diversi di interpretare il prosciutto crudo.
La produzione oggi
Il Prosciutto della Val Liona continua a essere legato al territorio originario e le fonti dedicate ai prodotti tradizionali indicano una reperibilità durante tutto l’anno nella zona di produzione e presso alcuni dettaglianti.
A Sossano, inoltre, è ancora attiva una realtà produttiva storicamente legata alla lavorazione del Val Liona, a conferma del fatto che questa tradizione non è soltanto un ricordo del passato.
Non esistono però dati pubblici recenti e omogenei che permettano di indicare con sicurezza quante tonnellate di Prosciutto della Val Liona vengano prodotte ogni anno. Meglio dirlo chiaramente piuttosto che inventare numeri.
Come gustarlo?
Qui vale la regola più semplice: meno si complica, meglio è.
Il Val Liona dolce è perfetto tagliato sottile e servito con pane fresco, grissini o qualche prodotto dell’orto.
La versione affumicata, invece, può dare una marcia in più a un tagliere di salumi e formaggi veneti.
Sul nostro sito puoi abbinarlo idealmente ad altre specialità della tradizione vicentina, come il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, oppure scoprire salumi più particolari come la Brasolara veneta, la sopressa con il filetto.
E se vuoi conoscere meglio la grande tradizione casearia regionale, vale la pena esplorare anche la nostra sezione dedicata a salumi e formaggi veneti.
Una specialità piccola, ma con una grande identità
Il Prosciutto della Val Liona è uno di quei prodotti tipici veneti che rischiano di passare inosservati accanto ai grandi nomi della gastronomia italiana.
E sarebbe un peccato.
Perché dentro una fetta troviamo un territorio preciso, una tradizione antica, la lavorazione manuale e due interpretazioni molto diverse: dolce oppure affumicata.
È proprio questo il bello delle eccellenze venete: non sono tutte famose allo stesso modo, ma spesso sono quelle meno conosciute a regalarci le scoperte più interessanti.
Se vi capita di passare tra i Colli Berici e la Val Liona, quindi, tenete gli occhi aperti. Potreste incontrare un prosciutto che racconta una storia vicentina lunga più di mille anni.
E una volta assaggiato, capirete perché quel vecchio “pecosso” era così apprezzato già ai tempi della Serenissima.
Fonti: Veneto Agricoltura, Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto; Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali; Comune di Val Liona; Sapori Vicentini; Consorzio del Prosciutto di Parma; Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
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