Quando si parla di lardo, vengono subito in mente prodotti famosi come il Lardo di Colonnata o il Lardo d’Arnad. Ma anche il Veneto ha la sua tradizione norcina e, in particolare nel Vicentino, esiste un prodotto semplice e antico che racconta molto bene la cucina contadina di un tempo: il Lardo del Basso Vicentino.
È un prodotto povero solo nel nome. Per generazioni è stato infatti un alimento importante, un condimento e anche un modo intelligente per conservare e utilizzare praticamente ogni parte del maiale.
Oggi il lardo non occupa più sulle nostre tavole lo spazio che aveva un tempo, ma nel Basso Vicentino la tradizione non è scomparsa. E il prodotto è riconosciuto ufficialmente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto.
Che cos’è il Lardo del Basso Vicentino?
Partiamo dalla cosa più semplice: il lardo è la parte di grasso sottocutaneo del maiale, soprattutto quella presente nella zona dorsale e sui fianchi dell’animale.
Nel Basso Vicentino questo ingrediente è stato per molto tempo una risorsa preziosa della famiglia contadina.
Non esiste infatti un solo modo di prepararlo. La tradizione locale comprende diverse lavorazioni e, a seconda della zona e del trattamento, il lardo può essere conosciuto anche con nomi dialettali come ònto, colà, medèna e tejo.
Questa varietà è importante perché ci fa capire una cosa: parlare di “Lardo del Basso Vicentino” significa parlare di una tradizione territoriale, non necessariamente di una ricetta industriale identica in ogni paese.
Un prodotto della cultura contadina vicentina
La storia del lardo è strettamente legata alla tradizione dell’allevamento del maiale.
Nel mondo contadino il maiale era una vera dispensa ambulante: una volta macellato, ogni sua parte doveva essere utilizzata nel modo migliore possibile.
La carne veniva trasformata in salami, salsicce e altri insaccati; le parti adatte diventavano prosciutti e pancette; il grasso veniva conservato e utilizzato in cucina.
Era una necessità, più che una moda.
Il lardo poteva diventare un condimento, essere mangiato come companatico oppure essere utilizzato per aiutare a conservare altri alimenti. La scheda tradizionale del prodotto veneto sottolinea proprio questo legame con l’antica economia domestica e con le tecniche di conservazione del maiale tramandate nelle famiglie.
Nel Basso Vicentino questa cultura era particolarmente radicata nei comuni della pianura vicentina rivolti verso il Veronese.
Tra le località storicamente legate alla produzione vengono ricordate Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Albettone, Agugliaro, Orgiano, Sossano, Campiglia dei Berici, Alonte e Lonigo.
Il “far sù el màs-cio”: quando il maiale diventava una dispensa
Per capire davvero il Lardo del Basso Vicentino bisogna fare un piccolo salto indietro nel tempo.
Nelle famiglie contadine venete la lavorazione del maiale era un momento importante dell’anno. Il cosiddetto far sù el màs-cio comprendeva una serie di operazioni necessarie per trasformare le diverse parti dell’animale in alimenti che potessero durare nel tempo.
Sale, stagionatura, insaccatura e conservazione permettevano di avere carne e grassi anche nei mesi successivi.
Non c’erano frigoriferi pieni di prodotti pronti come oggi e non si poteva certo permettere di sprecare una parte importante dell’animale.
Il lardo nasce anche da questa filosofia: conservare ciò che si aveva e non buttare via nulla.
Come si produce il Lardo del Basso Vicentino?
La lavorazione tradizionale può cambiare in base alla zona e alla famiglia, ma il principio è abbastanza semplice.
Il grasso viene pulito e preparato in pezzi, generalmente di forma squadrata. La salatura rappresenta uno dei passaggi fondamentali della conservazione.
Secondo la descrizione tradizionale, i pezzi possono essere ricoperti di sale grosso e lasciati riposare su assi di legno, quindi sistemati in contenitori e nuovamente coperti di sale.
Una parte del lardo può poi essere lasciata maturare e riposare in ambienti freschi, mentre altre preparazioni prevedono l’arrotolamento del prodotto oppure l’utilizzo di un budello.
In alcune lavorazioni tradizionali possono essere utilizzate anche erbe aromatiche e spezie, con differenze legate alla consuetudine locale.
Ed è proprio questa variabilità a rendere interessante il Lardo del Basso Vicentino: non bisogna aspettarsi necessariamente un prodotto identico in ogni paese.
Il lardo sulle tavole di una volta
Oggi siamo abituati a considerare il lardo soprattutto come un salume da mangiare a fettine.
In passato il suo utilizzo era molto più ampio.
Poteva essere spalmato o appoggiato sul pane, utilizzato per insaporire minestre e preparazioni contadine oppure fatto sciogliere per ottenere un condimento.
In cucina il grasso di maiale era infatti una fonte energetica importante e permetteva di dare sapore anche a ingredienti semplici.
Il lardo poteva essere utilizzato anche per insaporire e mantenere morbide alcune preparazioni di carne oppure come grasso per la cottura.
Insomma, quello che oggi consideriamo un prodotto da tagliere un tempo era soprattutto un ingrediente quotidiano.
Il lardo vicentino si mangia anche oggi
La tradizione non è però soltanto un ricordo.
Il Lardo del Basso Vicentino continua a essere prodotto e può essere utilizzato sia come companatico sia come ingrediente da cucina.
Le lavorazioni artigianali sono ancora legate alla cultura norcina locale, mentre il lardo viene naturalmente prodotto e commercializzato anche attraverso i moderni canali della salumeria.
Il punto importante è non confondere la produzione attuale con quella familiare di un tempo: oggi le lavorazioni devono rispettare le moderne norme igienico-sanitarie e possono essere organizzate in laboratori e salumifici, ma questo non impedisce di mantenere tecniche e caratteristiche ispirate alla tradizione.
Lardo del Basso Vicentino: dove viene prodotto?
Il cuore storico della tradizione si trova nel Basso Vicentino, in particolare nella fascia di pianura vicentina che guarda verso il Veronese.
La documentazione sul prodotto cita diversi comuni dell’area, tra cui Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Albettone, Agugliaro, Orgiano, Sossano, Campiglia dei Berici, Alonte e Lonigo.
È una zona interessante anche dal punto di vista gastronomico perché si trova in un territorio di passaggio tra Vicenza, Verona e la pianura veneta.
Ed è proprio in queste aree di confine che spesso le tradizioni culinarie si incontrano e si modificano nel corso del tempo.
Lardo del Basso Vicentino e lardo di Colonnata: sono la stessa cosa?
No.
Il termine lardo indica una categoria di prodotto, ma le lavorazioni tradizionali possono essere molto diverse.
Il Lardo di Colonnata IGP, prodotto a Colonnata, nel territorio di Carrara in Toscana, è famoso soprattutto per la stagionatura nelle caratteristiche conche di marmo e per l’utilizzo di sale, aglio, erbe aromatiche e spezie.
Il Lardo del Basso Vicentino appartiene invece alla tradizione norcina veneta e non ha la stessa lavorazione né lo stesso sistema di tutela geografica.
Quindi non è corretto pensare al lardo vicentino come a una semplice copia del prodotto toscano.
Sono due prodotti diversi, nati in territori diversi e costruiti intorno a tecniche di conservazione differenti.
E rispetto al Lardo d’Arnad?
Anche il confronto con il Lardo d’Arnad DOP è interessante.
Il prodotto valdostano viene prodotto ad Arnad ed è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta. La sua lavorazione prevede la stagionatura del lardo con sale, erbe aromatiche e spezie all’interno dei caratteristici contenitori chiamati doils, tradizionalmente realizzati in legno. La tradizione è documentata almeno dal XVI secolo.
Il Lardo del Basso Vicentino, invece, è un PAT, cioè un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e la sua tradizione produttiva è legata alla cultura contadina del Vicentino e alle diverse lavorazioni locali.
In pratica:
| Prodotto | Regione | Caratteristica distintiva |
|---|---|---|
| Lardo del Basso Vicentino | Veneto | Tradizione contadina vicentina, diverse lavorazioni locali |
| Lardo di Colonnata IGP | Toscana | Stagionatura tradizionale nelle conche di marmo |
| Lardo d’Arnad DOP | Valle d’Aosta | Stagionatura nei doils con sale, erbe e spezie |
Questa è forse la cosa più interessante: tre lardi, tre territori e tre modi diversi di interpretare lo stesso ingrediente.
PAT, DOP e IGP: che differenza c’è?
Il Lardo del Basso Vicentino è un PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto.
Ma PAT non significa DOP o IGP.
Sono sistemi di valorizzazione differenti.
La DOP e la IGP sono marchi europei di qualità con specifici disciplinari e un legame geografico definito.
Il PAT, invece, identifica prodotti, preparazioni o lavorazioni tradizionali legati al territorio e alla cultura agroalimentare italiana.
Per questo è importante non scrivere che il Lardo del Basso Vicentino è una “DOP” o una “IGP”: non lo è.
Come gustare il Lardo del Basso Vicentino
Il modo più semplice è probabilmente anche quello più buono: tagliato sottile e servito con pane.
Ma in cucina può dare il meglio di sé anche quando viene utilizzato come ingrediente.
Una piccola quantità può essere fatta sciogliere lentamente per insaporire una preparazione, oppure può essere utilizzata per arricchire piatti rustici e ricette della tradizione.
Il suo gusto particolarmente intenso fa sì che spesso ne basti poco.
E, naturalmente, si abbina bene a ingredienti tipici della cucina veneta come polenta e pane rustico.
Il lardo e la cucina veneta: una storia di recupero
Il Lardo del Basso Vicentino racconta una cucina molto diversa da quella che oggi associamo alla gastronomia moderna.
Era una cucina basata sulla stagionalità, sulla conservazione e soprattutto sul recupero.
Non c’era la possibilità di scegliere tra decine di prodotti al supermercato. Si utilizzava quello che la campagna offriva e si cercava di conservarlo nel modo migliore.
Il lardo ne è un esempio perfetto.
Oggi possiamo considerarlo un prodotto gastronomico da riscoprire, ma senza dimenticare la sua origine: era prima di tutto un alimento della cucina contadina.
Una tradizione da non confondere con i grandi lardi italiani
Il successo nazionale di prodotti come il Lardo di Colonnata e il Lardo d’Arnad rischia qualche volta di far passare in secondo piano le tante tradizioni locali italiane.
E il Lardo del Basso Vicentino merita invece di essere conosciuto proprio per quello che è.
Non ha bisogno di essere paragonato continuamente ai prodotti più famosi.
La sua particolarità sta nel rapporto con il territorio vicentino, nella cultura del màs-cio, nelle diverse lavorazioni locali e nella storia di una cucina che cercava di valorizzare ogni parte del maiale.
Il Lardo del Basso Vicentino è ancora una specialità veneta?
Assolutamente sì.
È riconosciuto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto e rappresenta una piccola ma interessante parte della cultura gastronomica della provincia di Vicenza.
Non è forse il prodotto veneto più conosciuto fuori regione, e proprio per questo vale la pena raccontarlo.
Perché la cucina veneta non è fatta soltanto di grandi prodotti DOP, di piatti famosi e di ricette che tutti conoscono.
È fatta anche di queste specialità meno celebri, nate nelle cucine delle famiglie e conservate grazie alla memoria di generazioni.
Dal maiale non si buttava via niente
Alla fine, è proprio questa la lezione più interessante che ci lascia il Lardo del Basso Vicentino.
Un tempo ogni parte del maiale aveva un utilizzo.
Il lardo poteva diventare condimento, companatico o ingrediente per altre preparazioni. La salatura e la conservazione permettevano di trasformare un alimento facilmente deperibile in una riserva da utilizzare nel tempo.
Oggi lo possiamo gustare con occhi diversi, magari su una fetta di pane caldo o accanto a una buona polenta.
Ma dietro quella fetta bianca e profumata c’è una storia molto più grande: quella delle famiglie contadine del Basso Vicentino, del far sù el màs-cio, delle tecniche tramandate di padre in figlio e di una cucina che, prima ancora di essere gourmet, doveva essere intelligente.
E forse è proprio questo il bello dei prodotti tradizionali veneti: sono piccoli pezzi di territorio che continuano a raccontare una grande storia.
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