A prima vista sembra una normale barbabietola.
La buccia è rossa, la forma è tondeggiante e il suo aspetto ricorda quello delle tante barbabietole che troviamo sui banchi del mercato.
Poi la tagli.
Ed ecco la sorpresa: la polpa è chiara, quasi bianca, attraversata da caratteristici anelli rossi e rosati.
È la Barbabietola Rossa di Chioggia, una varietà tradizionalmente coltivata nella zona costiera veneziana e inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto.
Il suo territorio tradizionale comprende Chioggia, Cavarzere, Campagna Lupia e Mira, nella provincia di Venezia.
È un ortaggio semplice, ma con una personalità tutta sua: dolce, delicato e molto versatile in cucina.
E, soprattutto, è uno di quei prodotti che raccontano bene il rapporto tra terra, acqua e agricoltura della laguna veneta.
Una storia che arriva da lontano
La barbabietola coltivata appartiene alla specie Beta vulgaris e la sua storia agricola in Europa è antica.
La documentazione regionale ricorda una coltivazione regolare della barbabietola in Europa già dal XVI secolo.
Nel territorio di Chioggia questa coltura ha trovato condizioni particolarmente favorevoli.
Non è difficile capire perché.
La zona è caratterizzata da terreni sciolti e sabbiosi, particolarmente adatti alla coltivazione degli ortaggi da radice. Anche la presenza di una falda relativamente superficiale ha storicamente favorito l’orticoltura della fascia litoranea.
Chioggia, del resto, ha una tradizione agricola molto più importante di quanto si possa pensare guardando soltanto alla sua immagine di città lagunare e marinara.
Accanto alla pesca e alla produzione del sale, l’agricoltura ha rappresentato per secoli una risorsa fondamentale per la popolazione locale.
Perché si chiama “Barbabietola di Chioggia”?
Il nome è strettamente legato al territorio nel quale questa varietà è stata selezionata, coltivata e valorizzata.
Oggi la Barbabietola Rossa di Chioggia è riconosciuta come prodotto tradizionale del Veneto e la zona di produzione tradizionalmente indicata comprende non solo Chioggia, ma anche Cavarzere, Campagna Lupia e Mira.
In alcune fonti viene chiamata anche “Erbetta del Doge”, denominazione curiosa che appartiene alla tradizione locale.
È però meglio non attribuire a questo nome una precisa origine storica legata ai Dogi se non supportata da documentazione: possiamo considerarlo un interessante appellativo tradizionale, non una prova di una particolare origine veneziana.
Com’è fatta la Barbabietola Rossa di Chioggia?
La caratteristica più famosa è sicuramente l’interno.
La radice presenta:
- buccia rosso brillante;
- forma rotondeggiante, talvolta leggermente appiattita al colletto;
- polpa chiara;
- anelli concentrici rossi o rosati;
- consistenza succosa;
- sapore dolce e delicato.
La pezzatura tradizionalmente considerata ottimale è intorno ai 5-8 centimetri di diametro.
Ma c’è un’altra caratteristica interessante.
Della pianta si può utilizzare praticamente tutto.
La radice è la parte più conosciuta, ma nella tradizione locale vengono consumate anche le foglie, chiamate erbette, e gli steli fogliari, conosciuti come manici.
È una bella lezione della cucina contadina: quando un prodotto arriva dall’orto, si cerca di non sprecare nulla.
Dove viene coltivata oggi?
La coltivazione tradizionale è concentrata soprattutto nell’area di Chioggia e nei comuni vicini indicati nelle schede del prodotto tradizionale.
Il territorio costiero presenta caratteristiche particolarmente favorevoli.
I terreni sciolti rendono più semplice lo sviluppo della radice, mentre il clima della fascia litoranea consente di ottenere produzioni precoci rispetto ad altre zone.
La Barbabietola Rossa di Chioggia è infatti particolarmente legata alle stagioni miti, soprattutto primavera e autunno.
La produzione tradizionale principale prevede la semina autunnale, spesso con protezione invernale, e la raccolta a partire dalla primavera. Una seconda produzione può essere ottenuta con semina in pieno campo all’inizio di agosto e raccolta tra la fine di settembre e ottobre.
La semina primaverile con raccolta estiva è invece oggi meno interessante per il mercato, anche per le caratteristiche climatiche e per la minore domanda di ortaggi da cuocere durante i mesi più caldi.
La produzione attuale: dalla campagna al mercato
Oggi la Barbabietola Rossa di Chioggia continua a essere coltivata nell’area tradizionale e viene commercializzata sia con la parte vegetativa sia come sola radice.
La raccolta tradizionale è manuale: le piante vengono estratte dal terreno e sottoposte a una prima pulizia. Successivamente arrivano le fasi di lavaggio e confezionamento.
La moderna distribuzione ha naturalmente cambiato il modo in cui l’ortaggio arriva al consumatore.
Possiamo trovarlo fresco nei mercati e nei negozi di ortofrutta oppure già confezionato.
La presenza sul mercato può variare in funzione della stagione e della produzione locale: per questo è preferibile parlare di produzione stagionale e disponibilità commerciale variabile, anziché sostenere che la Barbabietola Rossa di Chioggia sia sempre disponibile con gli stessi quantitativi durante tutto l’anno.
Che differenza c’è con la barbabietola rossa comune?
La differenza si vede soprattutto quando la tagli.
La barbabietola rossa più comune presenta generalmente una polpa uniformemente rossa o violacea, mentre la Barbabietola di Chioggia mostra il caratteristico disegno ad anelli chiari e rossi.
Anche il gusto tende a essere percepito come delicato e dolce.
Inoltre, la varietà di Chioggia ha una caratteristica molto interessante in cucina: il suo colore interno è più delicato rispetto alle barbabietole rosse scure e, durante la cottura, può perdere parte del contrasto cromatico che la rende così spettacolare da cruda.
Per questo, se vogliamo valorizzare gli anelli, è particolarmente interessante utilizzarla cruda e tagliata sottilissima.
Barbabietola di Chioggia e altre varietà italiane
In Italia vengono coltivate numerose varietà di barbabietola, soprattutto nelle aree dove l’orticoltura è particolarmente sviluppata.
La differenza non è quindi soltanto geografica, ma anche varietale.
La Chioggia si riconosce immediatamente per gli anelli bianchi e rossi.
Altre barbabietole, invece, hanno polpa completamente rossa, mentre esistono anche varietà gialle o bianche.
È proprio questo aspetto a rendere la Chioggia interessante anche per la cucina moderna: una volta affettata, crea un effetto decorativo naturale che non serve alcun colorante.
E rispetto alle barbabietole coltivate all’estero?
La varietà Chioggia è ormai conosciuta anche fuori dall’Italia.
Nei paesi anglosassoni viene spesso chiamata Chioggia beet o “candy-striped beet”, proprio per il disegno ad anelli che ricorda le strisce di una caramella.
Questo è un aspetto interessante.
Un ortaggio nato e valorizzato nella tradizione agricola veneta è diventato riconoscibile anche nei mercati e negli orti di altri paesi.
Ma la Barbabietola Rossa di Chioggia PAT rimane legata alla tradizione produttiva del territorio veneziano.
Come si mangia?
Qui abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta.
La Barbabietola Rossa di Chioggia può essere:
- mangiata cruda;
- affettata sottilmente;
- grattugiata;
- lessata;
- cotta al forno;
- saltata in padella;
- cotta sotto la cenere.
La tradizione veneta conosce anche la cottura sotto la cenere, un metodo antico e semplice, anche se oggi decisamente meno pratico rispetto al forno.
Cruda è ottima in insalata, magari con olio extravergine d’oliva, limone e un pizzico di sale.
Affettata molto sottile può diventare una sorta di carpaccio vegetale, perfetto con formaggi freschi, noci o semi.
Le foglie, invece, possono essere cotte come altre verdure a foglia.
Un ortaggio bello, buono e senza sprechi
La Barbabietola Rossa di Chioggia è uno di quei prodotti che dimostrano quanto la cucina veneta sappia valorizzare anche gli ingredienti più semplici.
Non è un prodotto costruito artificialmente per essere “particolare”.
La sua caratteristica più spettacolare, gli anelli rossi e bianchi, è completamente naturale.
E la sua storia nasce da una combinazione molto veneta: un territorio particolare, un’agricoltura adattata all’ambiente e generazioni di coltivatori che hanno imparato a sfruttare al meglio le caratteristiche della terra.
Oggi la Barbabietola Rossa di Chioggia è un PAT del Veneto e rappresenta una delle tante piccole eccellenze dell’orticoltura veneziana.
Quando la troviamo al mercato, quindi, non guardiamo soltanto il suo curioso disegno interno.
Dietro quelle strisce rosse c’è una storia agricola che parla di Chioggia, della sua laguna e della sua terra.
E forse è proprio questo il modo migliore per gustarla: semplice, fresca e senza troppi fronzoli.
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