Ginepro, boschi e tradizione: una storia tutta da scoprire
Ci sono profumi che bastano da soli a far pensare alla montagna.
Quello del ginepro è sicuramente uno di questi.
Tra le tradizioni liquoristiche delle Alpi troviamo il Kranewitt, nome con cui in alcune aree di cultura germanofona viene indicato il ginepro e, per estensione, anche una tipologia di bevanda o distillato caratterizzata proprio dalle sue note aromatiche.
È un prodotto interessante perché mette insieme natura, cultura alpina e antiche consuetudini legate alla distillazione. E, soprattutto, non va confuso automaticamente con un’unica ricetta: il Kranewitt può cambiare parecchio a seconda del territorio e del produttore.
Il protagonista, però, rimane lui: il ginepro.
Che cos’è il Kranewitt?
Partiamo dal nome.
La parola Kranewitt appartiene all’area linguistica germanica ed è collegata ai termini usati per indicare il ginepro. In Alto Adige, per esempio, Kranewitt è ancora utilizzato come nome tradizionale del ginepro comune, Juniperus communis. (Residence Geigerhof)
Quando il termine viene riferito a una bevanda alcolica, indica generalmente una preparazione nella quale il ginepro rappresenta l’elemento aromatico principale.
Qui è importante fare una distinzione: Kranewitt non è sinonimo di gin.
Il gin è una categoria di bevanda spiritosa disciplinata dalla normativa europea, mentre le preparazioni tradizionalmente chiamate Kranewitt possono avere caratteristiche, materie prime e tecniche differenti.
E proprio questa varietà rende il mondo del ginepro particolarmente curioso.
Il ginepro, una pianta legata alla cultura alpina
Il ginepro comune (Juniperus communis) è una pianta molto diffusa nell’emisfero settentrionale e appartiene alla famiglia delle Cupressaceae.
Le sue bacche, che botanicamente sono strutture simili a galbuli, impiegano diversi anni per arrivare a maturazione e assumono, quando mature, il caratteristico colore blu-violaceo.
In cucina il ginepro è conosciuto soprattutto come spezia, particolarmente adatta ad accompagnare carni, selvaggina, crauti e preparazioni dal gusto deciso.
Ma il suo aroma intenso e resinoso lo ha reso interessante anche per la produzione di bevande alcoliche.
È proprio da questo legame tra pianta, ambiente alpino e distillazione che nasce il fascino del Kranewitt.
Una storia antica, ma senza inventare leggende
Sul ginepro esistono moltissime tradizioni popolari.
Nel corso dei secoli la pianta è stata utilizzata in cucina, nelle pratiche domestiche e nella medicina popolare. Questo, però, non significa che sia possibile attribuire al Kranewitt proprietà curative.
Meglio quindi distinguere storia e folklore dalla medicina moderna.
Le bacche di ginepro sono da secoli conosciute e utilizzate come ingrediente aromatico e alimentare, ma un distillato alcolico non deve essere presentato come rimedio contro raffreddore, dolori articolari o altri disturbi.
Il suo posto è sulla tavola, non nell’armadietto dei medicinali.
Come nasce un distillato al ginepro?
Non esiste una sola tecnica valida per tutte le preparazioni chiamate Kranewitt.
A seconda della ricetta possono cambiare le botaniche utilizzate, la tecnica di estrazione degli aromi e il tipo di base alcolica.
Il ginepro può essere sottoposto a distillazione oppure utilizzato insieme ad altre botaniche secondo procedimenti differenti.
Ed è proprio qui che si vede la mano del distillatore.
La scelta delle bacche, la loro qualità, la quantità utilizzata, la temperatura e il tempo di lavorazione possono influenzare profondamente il risultato finale.
In generale il profilo aromatico che ci aspettiamo è facilmente riconoscibile: resinoso, balsamico, speziato e persistente, con il ginepro in primo piano.
Non bisogna però aspettarsi necessariamente lo stesso gusto da una bottiglia all’altra.
Kranewitt, gin e altri distillati al ginepro: quali differenze?
È una domanda più che legittima.
Se sentiamo parlare di ginepro, la prima cosa che viene in mente è quasi sempre il gin.
La differenza principale è che il gin è una categoria legalmente definita, nella quale il carattere predominante deve derivare dal ginepro e che deve rispettare specifici requisiti di produzione.
Il Kranewitt tradizionale, invece, è soprattutto una denominazione di uso culturale e territoriale legata al ginepro e non identifica da sola una ricetta unica.
E poi c’è la grappa aromatizzata al ginepro, che è ancora un’altra cosa: la base è una grappa, cioè un’acquavite ottenuta da vinacce, alla quale viene conferito il carattere del ginepro.
Insomma, stesso protagonista, ma famiglie diverse.
Per approfondire il mondo delle acquaviti venete puoi leggere anche il nostro articolo sulla Grappa Veneta.
Dal Veneto alle Alpi: perché il Kranewitt non è solo veneto
Qui sta una delle curiosità più interessanti.
Il rapporto tra ginepro e distillazione non appartiene a una sola regione italiana.
Preparazioni al ginepro sono presenti in diverse zone dell’arco alpino e dell’Italia settentrionale, mentre il termine Kranewitt è particolarmente legato alle aree di lingua tedesca.
Nei territori alpini si incontrano quindi prodotti differenti, spesso accomunati dal profumo del ginepro ma non necessariamente dalla stessa ricetta.
In Alto Adige il nome Kranewitt è direttamente collegato al ginepro. (Residence Geigerhof)
In altre zone dell’Italia settentrionale troviamo invece denominazioni locali diverse e distillati al ginepro realizzati con tecniche proprie.
Questa è una differenza importante rispetto a prodotti regionali tutelati da un disciplinare preciso: non possiamo parlare di un’unica “ricetta ufficiale del Kranewitt” valida ovunque.
Il Kranewitt nella tradizione delle montagne
Per secoli le comunità alpine hanno imparato a sfruttare ciò che offriva il territorio.
Erbe, bacche, radici e frutti selvatici entravano nella vita quotidiana e, quando possibile, venivano conservati o trasformati.
Il ginepro aveva un posto particolare proprio grazie alla sua forte aromaticità.
Il suo profumo era utilizzato in cucina e nelle pratiche tradizionali, mentre le bacche potevano diventare un ingrediente prezioso per preparazioni alcoliche.
Il Kranewitt va quindi letto anche in questa prospettiva: non soltanto una bottiglia, ma il risultato di un rapporto antico tra l’uomo e le risorse della montagna.
Che sapore ha?
Se non avete mai assaggiato un distillato al ginepro, aspettatevi qualcosa di molto diverso dai classici liquori dolci.
Il profilo è generalmente secco, aromatico e balsamico.
Il ginepro porta con sé note resinose e speziate, mentre eventuali altre botaniche possono aggiungere sfumature erbacee, amare o speziate.
Il risultato può essere particolarmente piacevole per chi ama i distillati dal carattere deciso.
E c’è una cosa da ricordare: il profumo può essere intenso, ma non significa necessariamente che il prodotto sia aggressivo al palato.
Una buona lavorazione può dare un distillato sorprendentemente equilibrato.
Come si beve?
Tradizionalmente questi distillati vengono serviti soprattutto lisci, come bevanda da fine pasto, eventualmente leggermente freschi.
La temperatura, però, può modificare la percezione degli aromi.
Se è molto freddo, alcune sfumature possono risultare meno evidenti. A temperatura non troppo bassa, invece, il profumo del ginepro emerge con maggiore facilità.
Per una degustazione semplice bastano quindi un bicchiere piccolo e qualche minuto di calma.
Niente corse.
Si annusa, si assaggia e si lascia che il ginepro faccia il suo lavoro.
Anche in cucina il ginepro dice la sua
Il ginepro è un ingrediente classico della cucina alpina.
Il suo carattere aromatico si sposa particolarmente bene con:
- selvaggina;
- carni rosse;
- arrosti;
- salumi;
- crauti;
- funghi;
- piatti ricchi e saporiti.
Un distillato al ginepro può inoltre essere utilizzato, con molta attenzione, per profumare alcune preparazioni gastronomiche.
Naturalmente non bisogna esagerare: poche gocce possono bastare per dare carattere a una salsa o a una marinatura.
Kranewitt e grappa: due mondi che si incontrano
In Veneto il rapporto con i distillati ha una storia particolarmente importante.
La Grappa Veneta nasce dalla distillazione delle vinacce e rappresenta una delle grandi espressioni della tradizione liquoristica regionale.
Il ginepro appartiene invece al mondo delle botaniche.
Quando una grappa viene aromatizzata o caratterizzata dal ginepro, quindi, ci troviamo davanti a un prodotto diverso da un distillato ottenuto principalmente dalle bacche.
La differenza può sembrare sottile, ma per chi ama i distillati è fondamentale.
La materia prima cambia e, con lei, cambia il carattere nel bicchiere.
Una curiosità: perché il ginepro ricorda subito la montagna?
È soprattutto una questione di profumi.
Il ginepro possiede un aroma molto riconoscibile, legato ai suoi oli essenziali e alle sostanze aromatiche presenti nelle bacche.
Sono quelle note resinose, fresche e balsamiche che ci fanno pensare immediatamente ai boschi.
È anche per questo che il ginepro è diventato una delle botaniche più amate nella produzione di distillati.
E non soltanto sulle Alpi.
Il suo aroma è ormai conosciuto in tutto il mondo, soprattutto grazie alla diffusione del gin.
Un piccolo sorso di cultura alpina
Il Kranewitt è interessante proprio perché sfugge alle definizioni troppo semplici.
Non è semplicemente “un liquore veneto”, né può essere ridotto al solo gin.
È piuttosto il risultato di una cultura del ginepro diffusa nell’area alpina, interpretata in modi differenti da territori e produttori.
Per chi ama i prodotti tipici veneti e le eccellenze venete, è un’altra piccola storia da conoscere: quella delle erbe, delle bacche e delle antiche conoscenze che hanno accompagnato per secoli la vita nelle montagne.
E se il Veneto ci ha abituati a brindare con Prosecco e grappa, ogni tanto vale la pena scoprire anche il lato più selvatico e balsamico della tradizione.
Quello che profuma di bosco.
Quello che sa di montagna.
Quello del ginepro.
Fonti e approfondimenti
- Kew Science – Plants of the World Online: Juniperus communis
- Residence Geigerhof – Wacholder/Kranewitt e tradizione del ginepro
- Il Buon Veneto – Grappa Veneta
- Il Buon Veneto – Liquore Prugna Veneto
- Il Buon Veneto – Barancino, liquore della tradizione bellunese
- European Commission – Spirit drinks
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