Quando si parla di salumi veneti, spesso si pensa alla sopressa, al salame nostrano o ai tanti prodotti della pianura. Ma salendo verso le Dolomiti troviamo una specialità decisamente particolare: il Salame Bellunese.
È un salume della tradizione bellunese caratterizzato soprattutto da una particolarità: non nasce necessariamente da una sola carne, ma dall’impiego di carni miste, alle quali viene aggiunto il lardo di suino.
È proprio questa caratteristica a renderlo diverso da molti dei salami più conosciuti in Veneto e nel resto d’Italia.
Il Salame Bellunese è oggi riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) del Veneto e la sua produzione interessa la provincia di Belluno.
Una tradizione che arriva da lontano
Il Salame Bellunese non è una specialità nata recentemente per valorizzare la gastronomia locale.
La sua storia è legata alla tradizione contadina e alla necessità, tipica delle comunità di montagna, di conservare la carne per poterla consumare durante i mesi successivi alla macellazione.
Una testimonianza interessante risale addirittura al 1880. Il prodotto viene infatti citato da R. Volpe nella pubblicazione Terra e Agricoltori nella provincia di Belluno, una delle testimonianze storiche utilizzate nella documentazione dedicata ai prodotti tradizionali bellunesi.
Non stupisce quindi che il salame sia diventato nel tempo uno degli alimenti della dispensa di montagna: un prodotto relativamente semplice, ma capace di conservare a lungo le caratteristiche della carne e di diventare una riserva di cibo preziosa per le famiglie.
La tradizione del salame si inserisce in un’economia rurale nella quale nulla doveva essere sprecato e le diverse carni disponibili potevano essere utilizzate insieme.
Cosa contiene il Salame Bellunese?
Qui arriva la prima grande differenza rispetto a molti salami che conosciamo.
Il Salame Bellunese tradizionale è un salame di carni miste.
Secondo la documentazione relativa al prodotto, la parte magra può essere costituita da carne di:
- suino;
- bovino;
- equino;
- ovino;
- caprino;
- in alcune preparazioni tradizionali, anche selvaggina.
A queste carni viene aggiunto il lardo di suino, generalmente presente in una percentuale compresa tra il 20 e il 25%.
Tra le combinazioni tradizionali documentate troviamo, per esempio:
- salame misto suino e bovino, con circa 65% di suino, 10% di bovino e 25% di lardo;
- salame misto suino ed equino, con circa 60% di suino, 15% di equino e 25% di lardo;
- salame misto suino e ovino, con circa 65% di suino, 10% di ovino e 25% di lardo.
Le percentuali possono comunque variare leggermente in relazione alle caratteristiche delle carni utilizzate.
Questa varietà è uno degli aspetti più interessanti del salume: non esiste quindi un’unica “ricetta” intesa come una combinazione assolutamente identica di carni per ogni produttore.
Come si prepara il Salame Bellunese
La lavorazione tradizionale parte dalla selezione e dalla preparazione delle carni.
Le carni vengono macinate e successivamente impastate con il lardo. Si aggiungono quindi gli ingredienti utilizzati per insaporire il prodotto: sale, pepe e vino rosso corposo.
A seconda del produttore e della tradizione locale possono essere presenti anche aglio e altre spezie.
Un aspetto importante della lavorazione è evitare di surriscaldare eccessivamente la carne durante la macinazione.
L’impasto viene quindi insaccato tradizionalmente in budello naturale, legato e avviato alla fase di stagionatura.
La documentazione tecnica del prodotto indica una pezzatura tradizionale di circa 30-35 centimetri, con un peso iniziale nell’ordine dei 500-600 grammi e un peso finale che può scendere a circa 350-400 grammi dopo la perdita di acqua durante la stagionatura.
La stagionatura prevista nella scheda tradizionale è di almeno 50 giorni.
Il ruolo della stagionatura
Come per molti salumi di montagna, la stagionatura non serve soltanto a conservare il prodotto.
È proprio durante questo periodo che il Salame Bellunese sviluppa le sue caratteristiche: profumo, consistenza e sapore diventano più marcati e complessi.
All’esterno può presentarsi con la tipica fioritura bianca naturale, mentre al taglio la fetta mostra una grana omogenea, con il rosso della carne magra e le caratteristiche parti bianche del grasso.
Il risultato è un salame dal profumo delicato ma riconoscibile e dal gusto deciso, nel quale la presenza delle diverse carni contribuisce a creare un carattere diverso rispetto ai salami ottenuti esclusivamente da carne suina.
Salame Bellunese e salami delle altre regioni: qual è la differenza?
In Italia ogni territorio ha sviluppato il proprio modo di preparare il salame e spesso le differenze sono molto più importanti di quanto si possa pensare.
Il primo elemento che distingue il Salame Bellunese è proprio la composizione a base di carni miste.
Molti salami regionali italiani sono infatti legati soprattutto alla carne di maiale, mentre nella tradizione bellunese troviamo l’utilizzo combinato di suino con bovino, equino, ovino o altre carni.
Anche il rapporto tra carne magra e lardo è caratteristico: il disciplinare tradizionale prevede una presenza di lardo suino generalmente compresa tra il 20 e il 25%.
Un’altra differenza è il legame molto stretto con l’ambiente montano bellunese.
Non si tratta quindi semplicemente di “un altro tipo di salame”, ma di un prodotto che racconta un modo antico di allevare, macellare, conservare e utilizzare le carni.
Salame Bellunese e sopressa veneta
Il confronto più immediato, soprattutto per chi vive in Veneto, è con la sopressa.
La sopressa veneta è generalmente legata alla carne suina ed è caratterizzata da una lavorazione e da pezzature differenti.
Il Salame Bellunese, invece, si distingue proprio per l’impiego tradizionale di carni miste.
Sono quindi due prodotti entrambi legati alla cultura veneta dei salumi, ma con identità gastronomiche differenti.
Un prodotto ancora attuale
La storia del Salame Bellunese non è però soltanto un ricordo del passato.
Il prodotto è tuttora presente nella gastronomia bellunese ed è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto. Il Ministero lo riporta nell’elenco nazionale dei P.A.T. della Regione Veneto.
Accanto alle produzioni commerciali continua inoltre a esistere una cultura della piccola produzione locale, legata alla tradizione familiare e alla stagionatura domestica.
Oggi, naturalmente, la produzione destinata alla vendita deve rispettare le normative igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare previste per gli alimenti.
Quello che rimane è il legame con la tradizione: carni miste, lardo di suino, vino, aromi, budello naturale e tempo.
È questa combinazione che permette al Salame Bellunese di mantenere un’identità ben precisa anche nella produzione contemporanea.
Come gustare il Salame Bellunese
Il modo più semplice è probabilmente anche quello migliore: tagliato a fette e accompagnato da buon pane.
Ma in tavola sta benissimo anche con la polenta, soprattutto se si vuole costruire un antipasto o un piatto dal sapore tipicamente bellunese o anche sulla pizza.
Il suo gusto deciso si presta inoltre ad essere inserito in un tagliere di salumi e formaggi veneti, magari insieme a qualche prodotto tipico delle Dolomiti.
Per un abbinamento ancora più legato al territorio, si può accompagnare con un buon vino rosso veneto, scegliendo naturalmente un vino capace di non coprire il sapore del salume.
Il Salame Bellunese, un pezzo di storia delle Dolomiti
Il Salame Bellunese è uno di quei prodotti che raccontano bene il rapporto tra territorio, agricoltura e cucina tradizionale.
La sua particolarità non sta in ingredienti esotici o in lavorazioni complicate, ma nell’abilità di trasformare ciò che offriva l’economia rurale locale in un alimento conservabile e nutriente.
Le carni miste, il lardo, il vino, gli aromi e la lunga stagionatura hanno dato vita a un salume diverso dai tanti salami italiani.
Ed è proprio questa diversità a renderlo interessante.
Oggi, assaggiando una fetta di Salame Bellunese, non si gusta soltanto un salume: si ritrova una piccola parte della storia gastronomica della provincia di Belluno, una tradizione che continua a vivere anche nelle produzioni attuali.
In breve
Il Salame Bellunese è un P.A.T. del Veneto, tipico della provincia di Belluno, caratterizzato dall’utilizzo di carni miste e lardo di suino. Le preparazioni tradizionali possono utilizzare carne suina insieme a bovina, equina, ovina o caprina. La ricetta prevede generalmente sale, pepe e vino rosso, con possibilità di utilizzare aglio e altre spezie secondo la tradizione del produttore. La stagionatura dura almeno 50 giorni secondo la scheda tradizionale.
Un prodotto semplice, antico e ancora oggi profondamente legato alla cultura gastronomica delle montagne bellunesi.
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