La ricetta tradizionale del Bacalà alla Vicentina con stoccafisso, cipolle, latte, olio e polenta, secondo la Venerabile Confraternita.
Il Bacalà alla Vicentina è uno dei piatti più famosi della cucina veneta. Cremoso, profumato e ricco di sapore, è una di quelle ricette che richiedono soprattutto una cosa: pazienza.
E attenzione al nome: a Vicenza si dice Bacalà alla Vicentina, con una sola “c”.
E soprattutto non stiamo parlando del baccalà salato che troviamo in molte altre ricette italiane. L’ingrediente tradizionale è lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria.
La ricetta che proponiamo qui è quella elaborata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e diffondere questo piatto simbolo della cucina vicentina.
Bacalà alla Vicentina: la storia inizia molto lontano
Sembra quasi incredibile, ma uno dei piatti più rappresentativi di Vicenza nasce grazie a un incontro tra il Veneto e le lontane isole Lofoten, in Norvegia.
La storia è legata al viaggio del mercante veneziano Pietro Querini, naufragato nel 1432 nell’area dell’arcipelago norvegese di Lofoten.
Qui Querini entrò in contatto con le popolazioni locali e con il loro sistema di conservazione del merluzzo attraverso l’essiccazione all’aria.
Al suo ritorno nel Veneto portò con sé alcuni esemplari di questo prodotto, destinato a diventare uno degli ingredienti più importanti della cucina veneta. La vicenda del viaggio di Querini è documentata anche dalle fonti istituzionali venete.
Da un pesce essiccato proveniente dal Nord Europa è così nata, nel corso dei secoli, una preparazione diventata profondamente vicentina.
Perché a Vicenza si dice “bacalà”?
Questa è una delle curiosità più interessanti.
In gran parte d’Italia la differenza è molto semplice:
- baccalà = merluzzo conservato sotto sale;
- stoccafisso = merluzzo conservato mediante essiccazione.
A Vicenza, però, lo stoccafisso viene tradizionalmente chiamato bacalà, con una sola “c”.
Per questo, quando si parla della ricetta tradizionale, il nome corretto nel dialetto e nella tradizione locale è Bacalà alla Vicentina.
Per la ricerca su Google continueremo però a usare anche la forma italiana più comune Baccalà alla Vicentina, perché è quella che moltissime persone digitano quando cercano la ricetta.
La ricetta del Bacalà alla Vicentina della Confraternita
La ricetta della Confraternita nasce dal confronto tra numerose preparazioni utilizzate nelle trattorie e nei ristoranti vicentini, in particolare quelle diffuse tra gli anni Trenta e Cinquanta del Novecento.
Non si tratta quindi di una ricetta inventata recentemente, ma di una codificazione della tradizione gastronomica vicentina. La stessa Confraternita precisa che possono esistere varianti familiari e locali.
Ingredienti per 12 persone
- 1 kg di stoccafisso secco
- 250-300 g di cipolle
- ½ litro di olio extravergine di oliva
- 3 sarde sotto sale
- ½ litro di latte fresco
- poca farina bianca
- 50 g di Grana grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe
Per accompagnare:
- polenta, preferibilmente servita ben calda
Queste sono le quantità riportate dalla ricetta della Venerabile Confraternita.
Come preparare il Bacalà alla Vicentina
1. L’ammollo dello stoccafisso
La preparazione comincia molto prima di accendere i fornelli.
Lo stoccafisso deve essere ben battuto e poi messo in ammollo in acqua fredda per circa 2-3 giorni.
L’acqua va cambiata frequentemente, indicativamente ogni 4 ore secondo la ricetta della Confraternita.
Questo passaggio serve a reidratare il pesce e a renderlo morbido.
È probabilmente la fase che richiede più pazienza, ma è fondamentale per ottenere un buon risultato.
Un consiglio
Non abbiate fretta.
Lo stoccafisso deve diventare morbido e idratato in profondità. Il tempo effettivo può variare anche in base alle dimensioni e alla consistenza del pesce.
2. Pulire lo stoccafisso
Terminato l’ammollo, aprite lo stoccafisso per il lungo.
Eliminate la lisca centrale e tutte le spine.
Tagliate quindi il pesce in pezzi abbastanza regolari.
Non buttatevi subito nella cottura: la pulizia accurata è importante perché nessuno vuole trovare una spina nel piatto.
3. Preparare il soffritto
Affettate molto finemente le cipolle.
Mettetele in un tegame con una parte dell’olio e lasciatele appassire lentamente.
Aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti.
Questo ingrediente può sembrare curioso, soprattutto per chi non conosce la ricetta, ma è uno dei piccoli segreti del gusto tradizionale.
Quando il soffritto è pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.
4. Infarinare il pesce
Infarinate leggermente i pezzi di stoccafisso.
Non serve creare una panatura spessa: la farina deve essere utilizzata con moderazione.
Questa fase contribuisce alla caratteristica consistenza cremosa del piatto.
5. Sistemare tutto nella teglia
Prendete un tegame adatto alla cottura lenta.
Tradizionalmente si può utilizzare un recipiente di terracotta, ma va bene anche una pirofila adatta al forno.
Versate sul fondo alcune cucchiaiate del soffritto.
Disponete quindi i pezzi di stoccafisso uno accanto all’altro, senza sovrapporli eccessivamente.
Coprite con il resto del soffritto.
Aggiungete quindi:
- il latte;
- il Grana grattugiato;
- sale;
- pepe.
Infine versate il resto dell’olio fino a ricoprire il pesce.
Il segreto del vero Bacalà? “Pipare”
Ed eccoci alla parte più importante.
Il Bacalà alla Vicentina non deve essere mescolato.
La cottura deve avvenire a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezza.
Durante la cottura il recipiente va mosso delicatamente con un movimento rotatorio.
Questa operazione, nella tradizione vicentina, viene chiamata “pipare”.
Non bisogna usare il cucchiaio per mescolare il pesce: rischiereste di romperlo.
La cottura lenta permette allo stoccafisso di diventare morbido e al condimento di trasformarsi in una crema ricca e profumata.
Perché il Bacalà alla Vicentina è così cremoso?
Non c’è bisogno di panna.
La caratteristica cremosità nasce dalla combinazione di olio, latte, farina, cipolle, pesce e lunga cottura.
Durante le ore trascorse sul fuoco, gli ingredienti si amalgamano lentamente.
È proprio questa cottura paziente a distinguere il Bacalà alla Vicentina da molte altre preparazioni a base di merluzzo.
Il riposo è parte della ricetta
Una volta terminata la cottura, arriva un altro piccolo segreto.
Il Bacalà alla Vicentina è ancora più buono dopo un riposo di 12-24 ore.
Questo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
Per questo è un piatto ideale da preparare il giorno prima.
Anzi, in occasione di un pranzo importante, è probabilmente la scelta migliore: il giorno del pranzo dovrete soltanto riscaldarlo con delicatezza.
La Confraternita stessa indica il riposo di 12-24 ore tra le caratteristiche della preparazione tradizionale.
Come servire il Bacalà alla Vicentina
Qui non ci sono molti dubbi.
Il Bacalà alla Vicentina vuole la polenta.
Una fetta morbida e calda di polenta è perfetta per raccogliere il condimento cremoso.
Il contrasto tra la polenta e lo stoccafisso rende il piatto ancora più completo.
Per una tavola veneta tradizionale, servitelo ben caldo e accompagnatelo con un vino bianco del territorio.
Bacalà alla Vicentina e baccalà delle altre regioni: che differenza c’è?
È proprio qui che bisogna fare attenzione.
Il Bacalà alla Vicentina utilizza stoccafisso.
In molte altre regioni italiane, invece, il termine baccalà indica il merluzzo conservato sotto sale.
Sono quindi due prodotti conservati in maniera differente.
La differenza cambia anche la preparazione.
Il baccalà salato viene normalmente dissalato prima della cottura, mentre lo stoccafisso viene reidratato attraverso un lungo ammollo.
Il Veneto ha quindi trasformato un prodotto proveniente dal Nord Europa in una preparazione completamente originale.
È uno dei casi più interessanti della cucina italiana: un ingrediente straniero diventato un simbolo locale.
Bacalà alla Vicentina e stoccafisso all’Anconitana
Un confronto particolarmente interessante è con lo stoccafisso all’Anconitana, altro grande piatto della tradizione italiana.
Entrambe le ricette utilizzano stoccafisso, ma il risultato è molto diverso.
Nel piatto vicentino troviamo soprattutto:
- cipolle;
- latte;
- olio;
- sarde;
- Grana;
- farina;
- polenta.
La versione anconitana segue invece una tradizione marchigiana differente e utilizza ingredienti e modalità di cottura propri.
Questo dimostra come lo stesso ingrediente possa essere trasformato in piatti completamente diversi a seconda del territorio.
Una ricetta veneta nata in Norvegia?
Sì, ed è questa una delle curiosità più belle.
Il Bacalà alla Vicentina è un perfetto esempio di contaminazione gastronomica.
Il pesce arriva dalle isole Lofoten, attraversa le rotte commerciali veneziane e finisce nelle cucine vicentine.
Da lì nasce una tradizione che nei secoli diventa così importante da essere rappresentata da una confraternita e da una festa dedicata.
È difficile trovare un esempio più curioso di come commercio, viaggi e cucina possano incontrarsi.
La Confraternita del Bacalà alla Vicentina
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina è nata per salvaguardare e diffondere la tradizione gastronomica legata a questo piatto.
La Confraternita non si limita alla ricetta: promuove cultura, territorio e conoscenza dello stoccafisso, organizzando iniziative e collaborando con ristoratori e realtà locali.
Un appuntamento particolarmente famoso è la Festa del Bacalà di Sandrigo, diventata uno degli eventi gastronomici più conosciuti del Veneto.
Il Bacalà alla Vicentina è ancora attuale?
Assolutamente sì.
Non è soltanto un piatto “da museo”.
La ricetta continua a essere preparata nelle famiglie, nei ristoranti e nelle manifestazioni gastronomiche vicentine.
Nel 2026 la Festa del Bacalà di Sandrigo è arrivata alla sua 39ª edizione, confermando quanto questa preparazione sia ancora centrale nella cultura gastronomica del territorio.
Anche la filiera dello stoccafisso continua quindi a essere legata alla cucina veneta contemporanea.
I segreti per un Bacalà alla Vicentina perfetto
Se volete cimentarvi con questa ricetta, ricordate queste cinque regole:
1. Scegliete uno stoccafisso di qualità.
2. Rispettate i tempi dell’ammollo.
3. Non esagerate con la farina.
4. Cuocete lentamente e non mescolate.
5. Se possibile, preparatelo il giorno prima.
La ricetta richiede tempo, ma non è difficile.
Il vero ingrediente segreto è semplicemente la pazienza.
Bacalà alla Vicentina: una ricetta che racconta il Veneto
Il Bacalà alla Vicentina è molto più di una ricetta.
È la storia di un viaggio, di un naufragio, di un prodotto proveniente dalle fredde Lofoten e di una comunità che lo ha trasformato in una delle proprie specialità più rappresentative.
È anche un perfetto esempio di cucina veneta, fatta di pochi ingredienti, cotture lente e sapori decisi.
E quando arriva in tavola insieme alla polenta, il viaggio dello stoccafisso è finalmente completo: dalle isole norvegesi fino al cuore del Veneto.
Valori nutrizionali indicativi
I valori possono cambiare sensibilmente in base alla quantità effettiva di olio assorbita durante la cottura e alla porzione servita. La seguente tabella è quindi indicativa, calcolata sulla base degli ingredienti della ricetta della Confraternita e distribuita su 12 porzioni, senza considerare la polenta.
| Valore nutrizionale | Per porzione |
|---|---|
| Energia | circa 500-550 kcal |
| Proteine | circa 35-40 g |
| Grassi | circa 35-40 g |
| di cui saturi | circa 6-8 g |
| Carboidrati | circa 8-12 g |
| di cui zuccheri | circa 3-4 g |
| Fibre | circa 1-2 g |
| Sale | variabile |
Nota: si tratta di una stima orientativa e non di un’analisi nutrizionale di laboratorio. La quantità di olio effettivamente consumata può modificare significativamente il valore energetico della porzione.
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