Il prezioso olio EVO nato tra i colli vulcanici
C’è un Veneto che non tutti conoscono: quello degli ulivi, dei piccoli frantoi e dell’olio extravergine prodotto sulle colline padovane.
Parliamo dell’Olio dei Colli Euganei, una delle più interessanti eccellenze venete e parte della DOP Veneto Euganei e Berici.
È un olio dal carattere elegante, generalmente fruttato e con una piacevole nota amarognola. Perfetto da usare a crudo, magari semplicemente su una fetta di pane caldo, ma anche capace di dare una marcia in più a verdure, zuppe, legumi, pesce e tante ricette della cucina veneta.
E dietro questa bottiglia c’è una storia molto più antica di quanto si possa immaginare.
L’olivo sui Colli Euganei: una storia antica
La presenza dell’olivo nei Colli Euganei affonda le sue radici in tempi lontani. Secondo le fonti del Parco Regionale dei Colli Euganei, la coltivazione potrebbe essere arrivata nella Pianura Padana già in epoca preromana, mentre testimonianze più precise raccontano di una presenza consolidata nei secoli successivi.
Una curiosità davvero affascinante arriva dall’antichità: Claudio Eliano, autore vissuto tra il II e il III secolo d.C., racconta di focacce preparate sui Colli Euganei con farina, olio d’oliva e mele.
Dopo un periodo di crisi e abbandono delle campagne, l’olivicoltura tornò ad avere grande importanza soprattutto dal Quattrocento, durante il periodo della Repubblica di Venezia. Documenti del Settecento confermano poi la continuità della coltivazione.
Insomma, l’olio euganeo non è una moda recente: fa parte della storia agricola del territorio da secoli.
Perché i Colli Euganei sono perfetti per gli ulivi?
Guardando la carta geografica del Veneto, i Colli Euganei sembrano quasi un piccolo mondo a sé.
Sono rilievi di origine vulcanica, con terreni e microclimi molto differenti rispetto alla pianura circostante. Le esposizioni favorevoli e la protezione dai venti freddi hanno contribuito a rendere possibile la coltivazione dell’olivo anche in questa parte del Veneto.
È proprio questo particolare ambiente, insieme al lavoro degli olivicoltori, a dare personalità all’olio.
Tra le varietà tradizionalmente presenti troviamo Rasara, Marzemina, Riondella e Matosso, affiancate da Leccino e Frantoio.
E qui arriviamo a una cosa importante.
Olio dei Colli Euganei: attenzione alla DOP
Quando si parla di “Olio dei Colli Euganei” bisogna distinguere l’olio prodotto nel territorio dall’olio che può utilizzare ufficialmente la denominazione DOP.
La denominazione riconosciuta è Olio Extra Vergine di Oliva Veneto Euganei e Berici DOP.
Il disciplinare stabilisce precise regole sulla produzione e sulle varietà utilizzabili. Per questa DOP, Leccino e Rasara devono rappresentare complessivamente almeno il 50% delle varietà presenti negli oliveti, mentre possono concorrere altre varietà ammesse dal disciplinare.
La DOP è stata riconosciuta nel 2001 e comprende, oltre agli Euganei, anche l’area dei Colli Berici.
Quindi: un olio prodotto sui Colli Euganei può essere un ottimo extravergine anche senza essere DOP, ma per poter riportare in etichetta la denominazione protetta deve rispettare il disciplinare e tutti i controlli previsti.
Com’è l’Olio dei Colli Euganei?
Qui viene il bello.
L’olio DOP Veneto Euganei e Berici si riconosce per il colore verde-oro, da intenso a marcato, mentre all’olfatto presenta un carattere fruttato di intensità variabile.
Al gusto è fruttato, con una leggera sensazione di amaro.
Non aspettarti quindi un olio completamente dolce e neutro: quella nota amarognola è parte del suo carattere e, soprattutto negli oli freschi, può essere accompagnata da una sensazione piacevolmente vivace. Il disciplinare prevede inoltre un punteggio minimo al panel test di 7,5 e un’acidità massima di 0,6 g per 100 g.
Il colore, invece, non deve essere usato da solo per giudicare la qualità di un olio: tonalità e intensità possono variare anche in funzione della maturazione delle olive e della lavorazione.
Come nasce questo prezioso olio veneto?
La qualità comincia naturalmente dall’oliva.
Per la DOP, la raccolta deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente oppure con mezzi meccanici. L’estrazione deve essere effettuata esclusivamente attraverso processi meccanici e fisici capaci di preservare le caratteristiche del frutto.
La rapidità è un altro elemento importante.
Una volta raccolte, le olive vengono portate al frantoio e lavorate in tempi brevi. La molitura trasforma i frutti in una pasta che viene poi sottoposta alle successive fasi di estrazione e separazione dell’olio.
Alla fine rimane quello che tutti conosciamo come oro verde.
Nei frantoi euganei la tradizione convive oggi con impianti moderni e sistemi di lavorazione pensati per preservare profumi e caratteristiche organolettiche. Sul territorio sono presenti diversi frantoi, tra cui realtà storiche e aziende che continuano a investire nella produzione locale.
Non esiste un solo “olio veneto”
Questa è una delle curiosità più interessanti.
Il Veneto non produce un unico tipo di olio DOP. Il disciplinare distingue infatti tre menzioni geografiche:
- Veneto Valpolicella
- Veneto Euganei e Berici
- Veneto del Grappa
Sono tre oli veneti, ma con caratteristiche differenti.
Il Veneto Valpolicella DOP è legato soprattutto alle varietà Grignano e Favarol e presenta un profilo generalmente più delicato.
Il Veneto Euganei e Berici DOP, quello che interessa i Colli Euganei, è caratterizzato soprattutto dall’impiego di Leccino e Rasara, con colore verde-oro e gusto fruttato con leggera sensazione di amaro.
Il Veneto del Grappa DOP, invece, è legato soprattutto a Leccino e Frantoio e viene prodotto nella fascia pedemontana tra le province di Vicenza e Treviso.
Tre territori, tre ambienti diversi, tre personalità.
E rispetto all’olio di Toscana, Puglia o Liguria?
Qui bisogna evitare un errore molto comune: pensare che esista un “olio italiano” con un unico sapore.
Non è così.
L’Italia è ricchissima di varietà di olivo e territori olivicoli. Un olio pugliese, per esempio, può avere caratteristiche molto diverse da un olio ligure o toscano.
La differenza non dipende soltanto dalla regione, ma da varietà dell’olivo, clima, terreno, altitudine, epoca di raccolta e tecniche di lavorazione.
L’Olio dei Colli Euganei ha quindi una personalità tutta sua: è figlio di un territorio collinare particolare, con una tradizione olivicola secolare e varietà locali che non si ritrovano nello stesso modo nelle principali aree olivicole italiane.
Ed è proprio questa diversità a rendere interessanti le eccellenze venete.
Come usare l’Olio dei Colli Euganei in cucina
Il modo migliore per apprezzarlo?
Semplicemente a crudo.
Versane un filo su:
- pane tostato;
- verdure grigliate;
- insalate;
- zuppe di legumi;
- patate;
- pesce;
- carne alla griglia;
- minestre e vellutate.
E naturalmente sulla polenta.
Il suo carattere fruttato e la leggera nota amarognola possono essere particolarmente piacevoli quando l’olio viene utilizzato come ingrediente finale, senza nasconderlo sotto cotture o condimenti troppo intensi.
Per conoscere meglio l’olivicoltura regionale puoi leggere anche l’approfondimento dedicato a La produzione dell’olio in Veneto, mentre per scoprire altre specialità del territorio vale la pena fare un giro tra i prodotti tipici veneti.
Una curiosità: l’olio e i Colli Euganei
I Colli Euganei non sono famosi soltanto per l’olio.
Qui troviamo un patrimonio agricolo e gastronomico sorprendentemente ricco: vini, miele, frutta, legumi e prodotti tradizionali.
Basta pensare ai Bisi di Baone oppure alle giuggiole di Arquà Petrarca, altra specialità strettamente legata al territorio euganeo.
L’olio, però, ha una particolarità: è uno di quei prodotti capaci di raccontare il paesaggio anche senza essere mangiati da soli. Basta sentirne il profumo e assaggiarlo su una fetta di pane per ritrovare qualcosa del territorio da cui proviene.
Come scegliere e conservare un buon olio EVO
Quando acquisti un extravergine, controlla sempre l’etichetta.
Se cerchi il prodotto tutelato, verifica la presenza della denominazione DOP Veneto Euganei e Berici e del relativo sistema di identificazione.
A casa, invece, l’olio va trattato con un po’ di attenzione.
Luce, calore e ossigeno sono nemici della qualità. Meglio quindi conservarlo in un luogo fresco, asciutto e soprattutto al riparo dalla luce, lontano da fornelli e fonti di calore.
E non lasciarlo per anni in dispensa: l’olio extravergine è un prodotto agricolo, non una conserva eterna.
Una piccola grande eccellenza veneta
Forse l’Olio dei Colli Euganei non ha la fama internazionale di altri grandi oli italiani.
Ed è proprio questo il suo fascino.
È un prodotto legato a un territorio preciso, fatto di piccoli appezzamenti, varietà tradizionali, colline vulcaniche e frantoi che continuano a mantenere viva una tradizione antica.
Un vero esempio di prodotti tipici veneti ed eccellenze venete che meritano di essere conosciuti, assaggiati e soprattutto valorizzati.
La prossima volta che passi sui Colli Euganei, quindi, fermati in un frantoio. Una bottiglia di buon olio locale è forse uno dei souvenir più semplici e più buoni che puoi portarti a casa.
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