Amaranto

Piccoli semi, tante proprietà e una storia antichissima: l’amaranto non è un vero cereale, ma uno pseudocereale. Originario delle Americhe, è stato per secoli un alimento importante per le popolazioni precolombiane e oggi sta tornando a interessare anche l’agricoltura italiana e veneta.

Avete mai visto una pianta di amaranto?

Probabilmente sì, anche senza saperlo.

Il genere Amaranthus comprende infatti numerose specie: alcune vengono coltivate per i loro piccoli semi commestibili, altre per le foglie e altre ancora sono conosciute soprattutto come piante ornamentali, grazie alle loro spettacolari infiorescenze rosse, violacee o dorate.

Quello che ci interessa qui, però, è l’amaranto da granella, quello utilizzato in cucina.

E c’è subito una curiosità: non è un cereale vero e proprio.

Perché l’amaranto è chiamato pseudocereale?

In cucina l’amaranto si comporta praticamente come un cereale.

I suoi semi possono essere cotti, utilizzati nelle zuppe, trasformati in farina oppure fatti “scoppiettare” in padella.

Botanicamente, però, è una pianta diversa dai cereali tradizionali come frumento, riso, mais, orzo e avena.

L’amaranto appartiene infatti alla famiglia delle Amarantacee.

Per questo viene definito pseudocereale: non è un cereale dal punto di vista botanico, ma i suoi semi vengono utilizzati in modo simile a quelli dei cereali.

Lo stesso gruppo comprende altri alimenti oggi molto conosciuti, come quinoa e grano saraceno, anch’essi pseudocereali.

Il nome “amaranto” deriva dal greco amarantos, con il significato di “che non appassisce” o “che non sbiadisce”. Il riferimento riguarda soprattutto le caratteristiche dei fiori e delle infiorescenze, che alcune varietà mantengono a lungo anche dopo l’essiccazione.

Una storia che arriva dall’America

La storia dell’amaranto è davvero antica.

La pianta è originaria delle Americhe, in particolare delle regioni dell’America centrale e meridionale, dove alcune specie venivano coltivate per la produzione di semi e utilizzate anche come verdura a foglia.

Per le popolazioni precolombiane l’amaranto rappresentava un alimento importante e aveva anche un ruolo culturale e rituale.

Le fonti scientifiche ricordano in particolare la sua importanza nelle civiltà azteche e in quelle dell’area andina.

Con l’arrivo degli europei nelle Americhe, la coltivazione dell’amaranto perse parte della sua importanza e per molto tempo rimase una coltura marginale.

Nel Novecento, però, l’interesse scientifico e alimentare è tornato a crescere.

Oggi l’amaranto viene coltivato in diverse parti del mondo e viene studiato anche come possibile coltura alternativa grazie alla sua capacità di adattarsi a condizioni climatiche differenti.

Quante varietà di amaranto esistono?

Qui bisogna fare un po’ di chiarezza.

Il genere Amaranthus comprende molte decine di specie, ma non tutte hanno lo stesso utilizzo.

Tra quelle coltivate per la granella alimentare vengono comunemente ricordate Amaranthus cruentus, Amaranthus caudatus e Amaranthus hypochondriacus.

Altre specie sono invece conosciute come piante spontanee o infestanti oppure vengono coltivate per le foglie o come ornamentali.

È quindi sbagliato pensare che ogni amaranto che incontriamo in un campo o in un giardino produca automaticamente i semi destinati all’alimentazione.

Amaranto in Veneto: una coltura di nicchia

E arriviamo al punto che interessa maggiormente a noi di Il Buon Veneto.

L’amaranto non è una coltura tradizionale veneta paragonabile al mais, al riso o al frumento.

Negli ultimi anni, però, è stato coltivato anche in Italia e in alcune realtà agricole venete.

Si tratta ancora di una produzione di nicchia, ma proprio per questo è interessante.

L’amaranto è una pianta annuale a ciclo primaverile-estivo e può essere inserita nelle rotazioni agricole. La ricerca italiana ha inoltre sperimentato la possibilità di coltivarlo nei nostri ambienti, individuando varietà che possono adattarsi alle condizioni italiane.

Non bisogna quindi immaginare grandi distese di amaranto in Veneto come avviene per mais o frumento.

È più corretto parlare di una coltura alternativa e ancora poco diffusa, presente attraverso piccole produzioni e iniziative agricole specializzate.

Il crescente interesse per prodotti senza glutine e per colture diverse dai cereali tradizionali sta però creando nuove opportunità.

Perché interessa agli agricoltori?

Uno dei motivi è la sua rusticità.

L’amaranto è una pianta che può tollerare abbastanza bene condizioni di caldo e periodi di relativa siccità, anche se le esigenze dipendono dalla specie, dalla varietà e dall’ambiente di coltivazione.

In Italia viene considerato una possibile coltura alternativa, soprattutto in un’agricoltura sempre più interessata a diversificare le produzioni.

Non significa che possa sostituire mais o frumento.

Significa piuttosto che può rappresentare una delle tante possibilità da valutare all’interno di sistemi agricoli diversificati.

I semi di amaranto: piccoli ma interessanti

I semi sono davvero minuscoli, simili per dimensione a quelli del papavero.

Eppure racchiudono una buona quantità di proteine, fibre, minerali e altri composti bioattivi.

Una delle caratteristiche più interessanti riguarda il profilo proteico: l’amaranto presenta una quantità significativa di proteine e un buon apporto di alcuni aminoacidi essenziali, in particolare la lisina, che generalmente è meno abbondante in molti cereali tradizionali.

È anche naturalmente privo di glutine.

Questo lo rende interessante per chi deve seguire un’alimentazione senza glutine, ma è importante fare una precisazione: chi soffre di celiachia deve sempre scegliere prodotti certificati e controllati per evitare contaminazioni durante lavorazione e confezionamento.

L’amaranto, quindi, non va considerato una “cura” o un superalimento miracoloso.

È semplicemente un alimento con caratteristiche nutrizionali interessanti che può entrare, insieme ad altri alimenti, in una dieta varia ed equilibrata.

Come si cucina l’amaranto?

In cucina è molto più versatile di quanto si potrebbe pensare.

Il metodo più semplice è la cottura in acqua.

Una volta cotto, il seme assume una consistenza morbida e leggermente gelatinosa, diversa da quella del riso o del farro.

Può essere utilizzato per:

• zuppe e minestre;
• polpette e burger vegetali;
• ripieni;
• insalate tiepide;
• contorni;
• porridge;
• impasti e prodotti da forno.

Un altro metodo curioso è quello del “popping”.

I piccoli semi vengono messi in una padella molto calda e, nel giro di pochi secondi, alcuni scoppiano diventando piccoli fiocchi croccanti.

È un sistema simile a quello utilizzato per i popcorn, anche se i semi di amaranto sono molto più piccoli.

L’amaranto scoppiato può essere aggiunto a yogurt, cereali per la colazione, barrette o dolci.

La farina di amaranto

Dalla macinazione dei semi si ottiene la farina di amaranto, naturalmente senza glutine.

Ha un gusto particolare, leggermente tostato e “terroso”, che non sempre piace al primo assaggio.

Per questo viene spesso utilizzata insieme ad altre farine.

Può essere impiegata nella preparazione di:

• pane;
• biscotti;
• cracker;
• pasta;
• focacce;
• dolci;
• prodotti da forno senza glutine.

Il suo utilizzo è interessante soprattutto nelle ricette dove si vuole aggiungere un gusto più deciso e un profilo nutrizionale diverso dalle farine tradizionali.

E le foglie si mangiano?

Sì, ma anche qui bisogna fare attenzione.

Alcune specie e varietà di amaranto vengono coltivate proprio per le foglie commestibili, che possono essere consumate cotte e utilizzate in modo simile agli spinaci.

Non significa però che sia consigliabile raccogliere e mangiare qualsiasi amaranto spontaneo trovato lungo una strada o in un campo.

Per uso alimentare è sempre meglio utilizzare varietà conosciute e destinate al consumo.

Amaranto e quinoa: sono la stessa cosa?

No.

Sono entrambi pseudocereali, ma appartengono a generi e specie differenti.

L’amaranto appartiene al genere Amaranthus, mentre la quinoa appartiene al genere Chenopodium.

In cucina possono essere utilizzati in maniera simile, ma hanno caratteristiche differenti.

La quinoa tende ad avere chicchi più grandi e, a seconda della varietà, un sapore più delicato. L’amaranto ha semi molto più piccoli e una consistenza più cremosa quando viene cotto.

Anche il grano saraceno appartiene alla famiglia degli pseudocereali, ma è ancora diverso botanicamente.

Quindi niente confusione: amaranto, quinoa e grano saraceno sono parenti soltanto dal punto di vista dell’uso alimentare, non perché appartengano alla stessa famiglia botanica.

E rispetto all’amaranto coltivato in altre regioni?

Anche in questo caso non parliamo di varietà tipicamente “venete” contrapposte a varietà di altre regioni italiane.

La differenza più interessante riguarda soprattutto il territorio di coltivazione e le condizioni agronomiche.

L’amaranto viene coltivato tradizionalmente soprattutto nelle Americhe e oggi è presente in molti altri Paesi. In Italia la produzione rimane limitata e sperimentale o di nicchia.

Negli ultimi anni sono state condotte sperimentazioni anche nel nostro Paese per individuare varietà e tecniche di coltivazione adatte agli ambienti italiani.

Per il Veneto, quindi, il vero elemento distintivo non è una particolare “varietà veneta” storica, ma la possibilità di adattare una coltura originaria delle Americhe a un’agricoltura locale moderna.

Ed è proprio questo che la rende interessante per il futuro.

Amaranto: antico alimento, nuova opportunità

L’amaranto è un curioso esempio di come la storia dell’alimentazione possa fare un giro completo.

Per secoli è stato un alimento importante nelle Americhe.

Poi è stato messo da parte.

Oggi è tornato a interessare consumatori, cuochi, nutrizionisti e agricoltori.

Anche in Veneto qualche produttore ha iniziato a guardarlo con curiosità, soprattutto come coltura alternativa e prodotto di nicchia.

Non sostituirà il mais della polenta o il riso dei nostri risotti, e non avrebbe senso presentarlo come una nuova “coltura tradizionale veneta”.

Ma può diventare un’interessante aggiunta alla nostra agricoltura e alla nostra cucina.

Piccoli semi, dunque, ma con una storia davvero grande.

E chissà che tra qualche anno l’amaranto coltivato in Veneto non diventi una delle nuove curiosità della nostra buona terra.