Se c’è un distillato che in Veneto ha trovato una casa ideale, quello è sicuramente la grappa.
Del resto, la nostra regione è una delle grandi terre del vino italiano. Dalle colline del Prosecco alla Valpolicella, dal Raboso al Vespaiolo, dal Soave ai vini dei Colli Euganei, le uve non mancano.
E dove c’è vino, c’è anche vinaccia.
È proprio dalla vinaccia, cioè dalle bucce, dai vinaccioli e dalle parti solide dell’uva che rimangono dopo la vinificazione, che nasce la grappa.
Ma attenzione: non tutta la grappa prodotta in Veneto può essere chiamata Grappa Veneta IG.
La denominazione “Grappa Veneta” o “Grappa del Veneto” identifica infatti una specifica Indicazione Geografica, con un disciplinare preciso. Per poter utilizzare questa denominazione, le materie prime devono provenire da uve prodotte e vinificate nel Veneto e la grappa deve essere distillata e imbottigliata nella regione.
Una distinzione importante, soprattutto quando si parla di prodotti tipici.
Una storia che profuma di acquavite
La storia della grappa in Veneto è molto antica, anche se non è semplice stabilire con precisione quando sia iniziata la distillazione delle vinacce.
Un ruolo importante nella diffusione della cultura dell’acquavite spetta al medico padovano Michele Savonarola, vissuto tra il 1384 e il 1462, autore del De Conficienda Aqua Vitae, uno dei primi trattati dedicati alla preparazione dell’acquavite.
A Venezia, intanto, l’acquavite aveva assunto un’importanza sempre maggiore.
Un passaggio storico ben documentato risale al 1601, quando gli acquavitai veneziani si riunirono in una corporazione. La presenza di botteghe e attività legate all’acquavite era ormai così importante che nei secoli successivi rimangono tracce anche nella toponomastica veneziana.
Questo non significa che la grappa moderna esistesse già esattamente come la conosciamo oggi.
La distillazione si è infatti evoluta nel tempo, così come sono cambiate le tecniche, gli alambicchi e le norme di produzione.
Da dove nasce la grappa?
La risposta è semplice: dalla vinaccia.
Quando l’uva viene trasformata in vino, rimane una parte solida composta soprattutto da bucce e vinaccioli.
Questa materia prima, che un tempo poteva essere considerata quasi uno scarto della vinificazione, contiene ancora sostanze aromatiche e una certa quantità di alcol dopo la fermentazione.
La distillazione permette di recuperarle e trasformarle in un distillato.
Per la Grappa Veneta IG, la scheda tecnica prevede la distillazione diretta di vinacce fermentate o semifermentate, mediante vapore acqueo oppure con aggiunta di acqua nell’alambicco. Sono previste anche precise condizioni per l’eventuale utilizzo di fecce liquide naturali di vino.
Ed è proprio qui che entra in gioco il lavoro del distillatore.
Come si produce la Grappa Veneta?
La distillazione è una vera arte.
La vinaccia viene inserita nell’alambicco e sottoposta a riscaldamento.
Il calore permette alle sostanze volatili, compreso l’alcol, di passare allo stato di vapore. Questi vapori vengono poi raffreddati e condensati, ottenendo il distillato.
La lavorazione deve essere molto precisa.
Il distillatore deve infatti separare le diverse frazioni del distillato e scegliere quelle più adatte a ottenere un prodotto equilibrato e piacevole.
Nella produzione della Grappa Veneta IG sono ammessi sia impianti continui sia discontinui, secondo le condizioni previste dalla scheda tecnica.
Il risultato può essere una grappa giovane, limpida e profumata oppure, dopo un adeguato periodo di affinamento, una grappa più morbida e complessa.
Grappa bianca o grappa invecchiata?
Non tutte le grappe sono uguali.
La grappa giovane, spesso chiamata anche bianca, non viene caratterizzata dall’affinamento in legno e mantiene un profilo più diretto e legato alle caratteristiche della vinaccia.
La grappa affinata o invecchiata, invece, trascorre un periodo in contenitori di legno. Il contatto con il legno modifica progressivamente colore, profumi e gusto.
Una grappa maturata in botte può quindi presentare note più morbide e complesse, con sentori che ricordano vaniglia, spezie, frutta secca o legno, a seconda del tipo di contenitore e del periodo di permanenza.
È uno dei motivi per cui parlare semplicemente di “grappa” è riduttivo.
Il Veneto e i suoi grandi vitigni
Una delle caratteristiche più interessanti della grappa veneta è il rapporto con la grande varietà viticola regionale.
La vinaccia utilizzata può provenire da uve molto diverse.
Tra i vitigni veneti e coltivati nel territorio regionale troviamo, per esempio, Glera, Corvina, Raboso, Vespaiolo, Moscato, Merlot, Cabernet e Pinot, oltre a numerose altre varietà.
E qui arriva una delle cose più curiose.
Una grappa ottenuta da vinacce di Moscato può avere profumi molto diversi da una grappa ottenuta da vinacce di Raboso o da quelle di un vino a base di Glera.
Per questo il vitigno può diventare una vera chiave di lettura del distillato.
La scheda della Grappa Veneta IG permette inoltre, a determinate condizioni, di indicare in etichetta il nome del vitigno o di specifici vini da cui provengono le materie prime.
Bassano del Grappa e il legame con il territorio
Quando si parla di grappa veneta è impossibile non pensare a Bassano del Grappa.
La città vicentina è diventata uno dei luoghi simbolo della distillazione italiana e il nome stesso “Grappa” è ormai indissolubilmente legato all’immaginario del territorio.
È però bene fare una precisazione: non è possibile stabilire con certezza che il nome della bevanda derivi dal Monte Grappa.
Il legame tra Bassano, il distillato e la cultura della grappa è comunque profondissimo e ha contribuito alla fama internazionale della distillazione veneta.
La grappa veneta oggi
La produzione contemporanea è molto diversa da quella delle vecchie distillerie artigianali.
Oggi le distillerie lavorano con impianti tecnologicamente avanzati, controlli rigorosi sulle materie prime e procedure precise.
Questo non significa che la grappa abbia perso la sua anima.
Al contrario.
Il distillatore moderno può utilizzare la tecnologia per controllare meglio temperature, tempi e separazione delle diverse frazioni, lasciando però spazio alla propria esperienza.
Secondo le stime riportate dall’Istituto Nazionale Grappa, in Italia si producono oggi circa 40 milioni di bottiglie di grappa da 0,7 litri, mentre il Veneto è la regione con il maggior numero di distillerie di grappa, circa 45 secondo i dati disponibili sul settore. Si tratta però di stime di comparto e non di un dato ufficiale annuale sulla sola Grappa Veneta IG.
Grappa Veneta e grappe delle altre regioni
La grappa non è soltanto veneta.
Esistono importanti tradizioni di distillazione anche in Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Valle d’Aosta e Sicilia, con specifiche indicazioni geografiche.
La differenza non sta quindi semplicemente nel metodo di distillazione.
A cambiare sono soprattutto territorio, uve, vinacce, tradizione e stile del distillatore.
Una grappa piemontese può essere legata alle vinacce dei grandi vini delle Langhe; una grappa trentina alla tradizione delle vallate alpine; una friulana alle caratteristiche della viticoltura del Friuli.
La Grappa Veneta nasce invece dalla straordinaria varietà della viticoltura regionale e dalla lunga storia della distillazione nel territorio.
È il territorio a dare il carattere.
Grappa e Prosecco: un abbinamento tutto veneto?
La grande diffusione del Prosecco ha fatto conoscere nel mondo anche le sue vinacce.
Ma attenzione: non bisogna pensare che la Grappa Veneta sia sinonimo di grappa di Prosecco.
La Grappa Veneta IG può derivare da diverse materie prime conformi al disciplinare.
Quando invece in etichetta compare il riferimento a uno specifico vitigno o vino, devono essere rispettate le condizioni previste dalla normativa.
Quindi sì, esistono ottime grappe ottenute da vinacce di Glera e legate al mondo del Prosecco, ma il mondo della grappa veneta è decisamente più ampio.
Come si beve la grappa?
Qui entriamo nel terreno delle abitudini.
Tradizionalmente la grappa viene servita come digestivo, ma oggi sarebbe più interessante imparare a degustarla proprio come si fa con altri distillati.
Meglio utilizzare un bicchiere adatto, versarne una piccola quantità e lasciarla riposare qualche istante.
Poi si possono osservare profumi, intensità e caratteristiche al palato.
Una grappa giovane può essere fresca e aromatica.
Una grappa invecchiata può essere più morbida, calda e complessa.
Non esiste una sola maniera corretta di apprezzarla.
La grappa nel caffè
Una delle abitudini più conosciute nel Nord Italia è la “correzione” del caffè con la grappa.
È un’usanza popolare che appartiene anche alla cultura veneta, soprattutto nelle fredde giornate invernali.
Oggi, però, vale la pena provare la grappa anche da sola.
Solo così è possibile apprezzarne davvero i profumi e le differenze tra un distillato e l’altro.
E le presunte proprietà medicinali?
Nel vecchio articolo si parlava di grappa utilizzata contro mal di denti, artrosi, raffreddore, gotta e altri disturbi.
Sono testimonianze di antiche credenze e usanze popolari, ma non vanno presentate come proprietà terapeutiche.
La grappa è una bevanda alcolica e non è un medicinale.
Meglio quindi conservarne il valore storico e culturale senza attribuirle effetti curativi non dimostrati.
Un distillato che racconta il Veneto
La storia della Grappa Veneta è in fondo la storia di un rapporto molto particolare tra vino e territorio.
Prima arriva l’uva.
Poi il vino.
E infine ciò che rimane della vinificazione può diventare una nuova materia prima.
È un esempio interessante di come la tradizione abbia imparato a valorizzare quasi tutto ciò che nasce dalla campagna.
Oggi la grappa veneta è un prodotto moderno, controllato e raffinato, ma continua a conservare qualcosa della sua anima antica.
Quella delle distillerie, delle cantine, delle campagne e delle osterie.
Un piccolo bicchiere trasparente o ambrato che, se degustato con calma, racconta davvero molto del Veneto.
E allora, cin cin… ma con moderazione!
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