Il profumo dei boschi dei Colli Berici
C’è un tesoro che nei Colli Berici non si vede quasi mai, ma quando arriva in tavola si fa riconoscere subito: il Tartufo Nero dei Berici.
Non cresce sopra gli alberi, non si vede nei prati e non ha certo l’aspetto di un prodotto agricolo tradizionale. È un fungo ipogeo, cioè vive sottoterra, in simbiosi con le radici di alcune piante.
E proprio per questo trovarlo richiede esperienza, conoscenza del territorio e, naturalmente, un bravo cane da tartufo.
Quello dei Berici è uno dei prodotti più curiosi tra le eccellenze venete. È legato soprattutto alla provincia di Vicenza e in particolare all’area dei Colli Berici, con Nanto come uno dei centri più importanti della tradizione tartuficola locale.
Il Tartufo Nero dei Berici è una sola specie?
No, ed è una delle prime cose da chiarire.
Quando parliamo genericamente di “Tartufo Nero dei Berici” non stiamo necessariamente indicando una sola specie botanica.
Le fonti territoriali documentano nei Colli Berici diverse specie, tra cui:
- Tuber aestivum, il famoso Scorzone o tartufo nero estivo;
- Tuber melanosporum, il tartufo nero pregiato;
- Tuber brumale, il tartufo nero invernale;
- Tuber mesentericum, conosciuto come tartufo nero ordinario.
Tra queste, il Tuber aestivum è la specie di maggiore interesse per la raccolta nei Berici, mentre il nero pregiato rappresenta una presenza importante anche dal punto di vista della tartuficoltura.
Quindi, quando acquistate un “tartufo nero dei Berici”, è sempre interessante sapere quale specie state portando a casa.
Dove cresce?
Il tartufo ama ambienti particolari.
Nei Colli Berici trova condizioni favorevoli grazie soprattutto ai terreni calcarei, al buon drenaggio e alla presenza di boschi con le piante con cui stabilisce la simbiosi.
Tra gli alberi più importanti troviamo querce, roverelle, noccioli e carpini.
Il tartufo non è quindi un semplice prodotto del sottobosco: è il risultato di una relazione sotterranea tra fungo, radici, terreno e ambiente.
Ecco perché la salute del bosco è così importante.
Le fonti territoriali descrivono proprio i tartufi come indicatori di un ambiente equilibrato e ricordano la presenza di importanti aree tartufigene nei Colli Berici.
Nanto, la capitale berica del tartufo
Se c’è un luogo da ricordare quando si parla di tartufo nero dei Colli Berici, è Nanto.
La raccolta interessa anche altri comuni dell’area berica, ma Nanto è da tempo uno dei punti di riferimento della tradizione locale.
Qui il tartufo viene celebrato anche attraverso la tradizionale festa dedicata all’Olivo e al Tartufo dei Colli Berici.
E non è una manifestazione del passato: nel 2026 la sagra di Nanto si è svolta dal 26 giugno al 5 luglio, con il tartufo e l’olio dei Colli Berici protagonisti della gastronomia locale.
Anche la pubblicazione 2026 della Pro Loco Vicentine conferma la festa di Nanto e indica tra i piatti caratteristici gli gnocchetti, le fettuccine e le bruschette con olio e Scorzone dei Berici.
Insomma, qui il tartufo non è soltanto un ingrediente: è parte dell’identità del territorio.
Una storia antica
Il tartufo è conosciuto e utilizzato in Italia da moltissimo tempo.
La sua storia non è però fatta soltanto di grandi chef e ristoranti di lusso.
Nei territori rurali la conoscenza dei luoghi dove crescevano i tartufi veniva tramandata tra raccoglitori, agricoltori e famiglie.
Anche nel Vicentino la tradizione è antica. Una pubblicazione regionale ricostruisce la presenza di diverse specie di tartufo nel Veneto già attraverso gli studi del micologo Oreste Mattirolo, che nel 1922 documentava ritrovamenti anche nell’area vicentina dei Monti Berici. A Nanto, in particolare, era già segnalato il Tuber aestivum.
Una bella testimonianza di come la cultura del tartufo nei Berici abbia radici molto più profonde di quanto potrebbe sembrare.
Come si trova un tartufo?
Qui arriva la parte più affascinante.
Il tartufo cresce sottoterra e non può essere semplicemente “raccolto” come un fungo normale.
Oggi la ricerca viene effettuata con l’aiuto di cani addestrati, capaci di riconoscere l’odore del tartufo anche quando il fungo è completamente nascosto nel terreno.
Il tartufaio segue il cane, individua il punto e procede allo scavo utilizzando l’attrezzatura prevista dalla normativa.
Una volta estratto il tartufo, il terreno deve essere sistemato correttamente.
Sembra semplice, ma non lo è affatto: bisogna conoscere il bosco, riconoscere le piante simbionti, interpretare i segnali del terreno e soprattutto avere un cane ben addestrato.
Si può raccogliere liberamente?
No.
La raccolta dei tartufi in Veneto è regolamentata dalla Legge regionale 30/1988, aggiornata negli ultimi anni.
Per raccogliere tartufi è necessario possedere l’apposito tesserino di idoneità, ottenuto dopo il superamento di un esame, salvo le specifiche eccezioni previste dalla normativa.
Dal 1° gennaio 2025 sono inoltre entrati in vigore nuovi limiti e obblighi.
Per esempio, per l’autoconsumo il limite è di 0,5 kg di tartufo al giorno, mentre per il tartufo bianco il limite è di 0,1 kg.
Dal 2025 è inoltre prevista una tassa regionale annuale di 100 euro per la raccolta.
Anche il vanghetto deve rispettare precise dimensioni e caratteristiche.
Quindi niente improvvisazioni: se volete provare a diventare tartufai, prima bisogna conoscere bene le regole.
Scorzone, nero pregiato e nero invernale: che differenza c’è?
Lo Scorzone (Tuber aestivum) è probabilmente il tartufo più rappresentativo della tradizione dei Berici.
Ha una superficie nera ricoperta da caratteristiche verruche piramidali e, una volta maturo, presenta una polpa chiara attraversata da venature.
È più delicato e versatile rispetto al nero pregiato.
Il Tuber melanosporum, invece, è il celebre tartufo nero pregiato. Ha un aroma più intenso e una maggiore importanza commerciale. Nei Berici la sua coltivazione è diventata una possibilità concreta grazie alla tartuficoltura specializzata.
Il Tuber brumale appartiene invece ai tartufi neri invernali, mentre il Tuber mesentericum ha caratteristiche aromatiche differenti e una minore importanza gastronomica locale.
Tartufo dei Berici e tartufi delle altre regioni
Il confronto con le altre grandi zone italiane è inevitabile.
Il tartufo bianco piemontese, soprattutto quello associato ad Alba, appartiene alla specie Tuber magnatum e ha un profilo aromatico molto diverso. È normalmente utilizzato a crudo e valorizzato soprattutto attraverso sottilissime lamelle.
Il nero pregiato di Norcia, Spoleto e di molte aree dell’Appennino centrale appartiene invece alla stessa specie, Tuber melanosporum, che può essere presente anche nei Berici.
Quindi non è corretto dire semplicemente che “il tartufo veneto è meno pregiato”: bisogna prima capire di quale specie stiamo parlando.
Il vero elemento distintivo del tartufo dei Berici è soprattutto il suo legame con il territorio vicentino e con un paesaggio collinare caratterizzato da suoli calcarei e boschi adatti alla crescita dei tartufi.
Una produzione che guarda anche al futuro
Il tartufo dei Berici non vive soltanto della raccolta spontanea.
La documentazione tecnica regionale evidenzia infatti lo sviluppo della tartuficoltura, cioè della coltivazione controllata attraverso piante micorrizate.
Nel territorio berico sono state sperimentate e sviluppate tartufaie nuove e tartufaie controllate, con particolare interesse per il Tuber melanosporum.
Il vantaggio è interessante: la tartuficoltura permette di aumentare la produzione, migliorare la gestione delle aree tartufigene e, nel caso del nero pregiato, ampliare il calendario rispetto allo Scorzone.
Questa è probabilmente una delle strade più interessanti per il futuro del tartufo vicentino.
Come si usa in cucina?
Il tartufo nero è molto più versatile di quanto si possa pensare.
Nei Colli Berici lo troviamo abbinato soprattutto a preparazioni semplici, dove il suo profumo può emergere senza essere coperto.
Qualche idea?
- tagliolini al burro e tartufo;
- risotto;
- gnocchi;
- uova;
- frittate;
- polenta;
- bruschette;
- carne;
- formaggi;
- crostini con burro e tartufo.
E c’è una regola semplice che vale quasi sempre: meno ingredienti ci sono, meglio si riesce ad apprezzare il tartufo.
Un buon burro, una pasta fresca o un uovo possono essere sufficienti.
A Nanto, durante la festa dedicata all’Olivo e al Tartufo, sono proprio lo Scorzone e l’olio dei Colli Berici a diventare protagonisti di piatti semplici e molto territoriali.
Una curiosità: il “pianello”
Chi frequenta le tartufaie può incontrare un curioso fenomeno chiamato pianello.
È una zona attorno alla pianta simbionte dove la vegetazione erbacea può risultare molto più rada.
È uno dei segnali che possono indicare la presenza di una tartufaia, anche se naturalmente non significa che sotto quel punto ci sia sicuramente un tartufo pronto da raccogliere.
È un piccolo dettaglio che fa capire quanto sia affascinante il mondo della tartuficoltura.
Il tartufo nero dei Berici è una DOP?
No.
Il Tartufo Nero dei Berici non è una DOP né una IGP.
È più corretto considerarlo una specialità territoriale e una delle eccellenze gastronomiche del Vicentino, legata alla raccolta spontanea e, sempre più, anche alla tartuficoltura.
Questo non lo rende meno interessante.
Anzi, è proprio il legame con i boschi, i tartufai e i Colli Berici a renderlo particolare.
Da provare insieme alle altre eccellenze dei Berici
Se state facendo un piccolo viaggio gastronomico nel Vicentino, il tartufo può essere il punto di partenza per scoprire altri prodotti del territorio.
Potete continuare con i Bisi di Lumignano, un’altra eccellenza dei Colli Berici, oppure approfondire la storia dell’olio extravergine veneto.
E se volete allargare il viaggio alle altre eccellenze venete, date un’occhiata alla nostra sezione dedicata ai prodotti agroalimentari tipici del Veneto.
Un piccolo grande tesoro vicentino
Il Tartufo Nero dei Berici è uno di quei prodotti che non hanno bisogno di essere prodotti in milioni di pezzi per essere importanti.
Anzi, è proprio la sua natura particolare a renderlo affascinante.
Vive sottoterra, cresce grazie alla collaborazione con le piante, dipende dall’equilibrio del bosco e per trovarlo serve un cane addestrato e tanta esperienza.
Poi arriva in cucina e basta poco: un uovo, un po’ di burro, una pasta fresca o una fetta di polenta.
Il risultato è un profumo che sa di bosco e di Colli Berici.
Ed è forse questa la definizione più semplice: un piccolo tesoro nascosto della gastronomia vicentina.
Fonti e approfondimenti
- Regione del Veneto – Disciplina della raccolta dei tartufi, normativa aggiornata, tesserino, periodi, strumenti e limiti di raccolta.
- Unioncamere Veneto – Il Tartufo dei Colli Berici, caratteristiche delle specie, ambiente, raccolta e sviluppo della tartuficoltura.
- Consorzio Turistico Vicenzaè – Tartufo Nero dei Berici, territorio e tradizione gastronomica.
- Pro Loco Vicentine – Sapori Pro Loco 2026, informazioni sulla manifestazione “L’Olivo e il Tartufo dei Colli Berici” e sui piatti con Scorzone.
- Regione del Veneto – documentazione storica sulla presenza dei tartufi nel territorio veneto.
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