In Italia si stima siano attivi circa 6000 frantoi, di cui una cinquantina nel nostro Veneto.
La produzione olearia veneta, pur essendo marginale, è in grado di offrire oli di ottima qualità vantando una tradizione antica e metodi di raccolta sostenibili.
La zona di origine dell’olio di oliva veneto si concentra in una striscia di territorio collinare vicina ai Monti Lessini, oltre ai Colli Euganei e Berici e in un tratto situato ai piedi del massiccio del Monte Grappa a cavallo tra le province di Vicenza e Treviso.
In questi territori, la coltivazione delle olive è destinata quasi esclusivamente alla produzione degli oli extravergini, sia a denominazione di origine protetta D.O.P. “Veneto Euganei e Berici” (province di Padova e Vicenza), “Veneto Valpolicella” (provincia di Verona) e “Veneto del Grappa” (province di Vicenza e Treviso) che agli altrettanto ottimi oli privi di denominazioni qualitative.
Per quanti riguarda le produzioni DOP, ogni tipologia fa riferimento a una specifica varietà di olive: il Veneto Euganei e Berici viene prodotto utilizzando soprattutto i frutti della tipologia Leccino e Rosara (almeno il 50%), il Veneto Valpolicella è prevalentemente a base di olive Grignano e Favarol (almeno il 50%) mentre il Veneto del Grappa nasce dalla spremitura di olive delle varietà Leccino e Frantoio per quanto riguarda la produzione di tipo tradizionale.
Oltre ai prodotti che si fregiano del marchio DOP, troviamo produzioni olearie di altissima qualità che, non essendo sottoposte a rigidi disciplinari, beneficiano liberamente di tutta l’esperienza e tradizione locale di lunga memoria, offrendoci una grande varietà di sapori e profumi diversi.
Queste produzioni libere affiancano ai frutti Leccino, Rosara, Grignano e Favarol, la varietà Frantoio originaria delle zone comprese tra la Toscana e l’Emilia Romagna e le Arbequina ed Arbosana di origine spagnola.
Dal punto di vista storico, si ritiene che la coltivazione degli ulivi in Veneto, destinati all’ottenimento dell’olio, nasca al tempo della colonizzazione operata dai Romani, con tracce che possono risalire fino all’Alto Medioevo, complice l’ottima esposizione e una buona copertura dai venti freddi provenienti dal nord.
Sembra probabile, infatti, che fin dal principio, gli antichi abitanti della regione si siano dedicati alla coltura di questa pianta, così da poter ricavare questo incredibile alimento.
Tuttavia, le fonti più attendibili sono disponibili solamente a partire dal IX secolo d.C., periodo in cui, grazie a una sempre più importante espansione delle piantagioni in tutto il territorio del veronese, c’è stata una rapida crescita dal punto di vista produttivo.
Dal dopoguerra fino ai giorni nostri, c’è stato un vero e proprio rilancio dell’economia e dell’attività oleicola, di cui ancora oggi ne raccogliamo i frutti.
Caratteristiche organolettiche e percezioni sensoriali
Per quanto riguarda le specifiche caratteristiche dell’olio extravergine di oliva veneto, è necessario effettuare delle distinzioni sulla base della zona di produzione, anche se è possibile affermare una certa uniformità dettata principalmente dalle peculiarità del territorio.
Nello specifico, l’olio Veneto Valpolicella D.O.P. si differenzia per il suo colore giallo molto intenso e per il suo odore fruttato; anche al palato è fresco ed emergono dei chiari sentori di frutta, oltre a un retrogusto leggermente amarognolo e muschiato.
Al contrario, sia l’olio Veneto Euganei e Berici D.O.P. che l’olio Veneto del Grappa D.O.P. hanno una tinta verde/oro da intensa a marcata, che viene appena attraversata da variazioni di giallo.
Parlando del sapore, entrambi lasciano in bocca una leggera sensazione di amaro mixata a un intenso e persistente aroma di frutta.
Gli oli veneti sono molto apprezzati non solo dagli estimatori del prodotto, ma anche dai comuni consumatori, grazie alla loro versatilità in cucina e al sapore pieno e deciso.
L’utilizzo consigliato è a crudo e in piccole quantità in modo da conferire ai cibi un gusto unico esaltandone i sapori; detto ciò, è possibile impiegarlo anche in cottura e nei fritti, sopportando bene le alte temperature e sposandosi alla perfezione a tutte le pietanze.
Il concetto di tradizione è la principale chiave di lettura, trattandosi di un alimento che affonda le sue radici nel passato e che, grazie ai gesti e alle consuetudini tramandate di generazione in generazione, mantiene intatte tutte le sue proprietà, legandosi fortemente al territorio di origine.
Le fasi di produzione dell’olio
Facendo riferimento alle diverse fasi di produzione dell’olio extravergine veneto, è importante soffermarsi sul fatto che tutte le olive vengono raccolte a mano, così come vuole la tradizione oppure, in alternativa, utilizzando pettini su reti o teli.
In questo modo, ogni ramo viene letteralmente “pettinato” da un braccio di legno che permette alle olive mature di cadere.
La raccolta delle olive deve essere effettuata in uno specifico arco di tempo e, in ogni caso, entro la metà di gennaio di ogni anno solare.
Una volta completato questo passaggio, i frutti vengono portati al frantoio, separati dalle foglie e lavati per eliminare polvere, fango e terra. Dopo aver pulito tutte le olive, è necessario effettuare la frantumazione, detta molinatura o frangitura, per ottenere una sorta di pasta molto fragrante e compatta, per poi passare alla gramolatura, attraverso cui si eliminano tutte le particelle di acqua.
Questa fase è particolarmente importante, in quanto consente di far emergere tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio, e solo a questo punto è possibile iniziare l’estrazione vera e propria dell’oro liquido mediante spremitura, utilizzando un impianto tradizionale o continuo.
A questo punto l’olio dall’aspetto torbido può essere direttamente imbottigliato oppure, se si vuole ottenere un aspetto limpido, sottoposto prima ad una filtrazione.
I recipienti di vetro non devono superare la capacità di 1 litro e, prima della sua commercializzazione, è obbligatorio indicare su tutte le etichette l’anno di produzione delle olive da cui l’olio è stato estratto, mantenendo così un riferimento temporale certo e definito.
Inoltre, l’olio extravergine Veneto D.O.P. deve anche riportare l’esatta indicazione geografica di riferimento (Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici o Veneto del Grappa) e il contrassegno di qualità su cui viene riportato il codice univoco del produttore, assicurando così la massima tracciabilità del prodotto.
Come dicevamo all’inizio di questo articolo, il Veneto non si può certo collocare tra i maggiori produttori di olio in Italia, ma la coltivazione e la lavorazione di carattere artigianale e tradizionale o comunque lontana da quelle che sono le logiche della grande produzione industriale, ci permette di avere degli oli di altissima qualità.
Commenta per primo