Quando l’autunno fa capolino tra le colline e le montagne del Veneto, c’è un profumo in cucina che fa subito casa: quello della zucca che cuoce adagio nel tegame, pronta a trasformarsi in un risotto cremoso e avvolgente. Ma non parliamo di una zucca qualsiasi! Oggi vi portiamo nel cuore della Valbelluna per scoprire un piatto che è una vera e propria poesia del territorio: il risotto con Zucca Santa di Belluno e crema di ricotta.
È una ricetta semplice, di quelle che sanno di buono e di panni stesi al sole d’ottobre, ma con un tocco d’effetto capace di far leccare i baffi a tutta la famiglia. La dolcezza naturale della zucca incontra la fresca cremosità della ricotta (magari di malga!), creando un contrasto di consistenze e temperature a cui è impossibile resistere. Allacciate il grembiule: vi sveliamo la storia, i segreti e la ricetta perfetta!
La Zucca Santa bellunese: un tesoro antico tra le Prealpi e il Piave
Prima di mettere i fornelli in moto, facciamo un piccolo salto indietro nel tempo. Cos’ha di così speciale questa “Zucca Santa”? Per le comunità contadine della provincia di Belluno, lungo le aste del fiume Piave, la zucca non era un semplice ortaggio, ma un vero e proprio salvavita per affrontare i rigidi inverni prealpini.
Coltivata tradizionalmente negli orti o ai margini dei campi di mais, la Zucca Santa (Cucurbita maxima) era una risorsa preziosissima: sfamava le famiglie con gnocchi, minestre e torte, e serviva persino per l’alimentazione dei maiali. Proprio da questo suo ruolo centrale e benevolo nella vita rurale nasce l’appellativo devoto di “Santa”.
“Coltivata lungo la Valbelluna, la Zucca Santa ha nutrito generazioni di contadini. Oggi è un presidio di biodiversità riconosciuto dall’Arca del Gusto Slow Food.”
La produzione attuale: un recupero di biodiversità
Oggi la Zucca Santa di Belluno vive una bellissima rinascita. Riconosciuta dal Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi e tutelata dalla fondazione Slow Food, viene coltivata da appassionati agricoltori locali, soprattutto nella zona di Setteville (famosa per la storica Festa della Zucca Santa di Caorera), Feltre e Borgo Valbelluna. Se in autunno vi trovate a passeggiare tra i mercatini agricoli della zona, la riconoscerete subito: forma appiattita e costoluta, buccia dura verde scuro con sfumature aranciate e grigie, e una polpa di un arancione vivo e brillante.
Zucca Santa vs altre zucche: quale scegliere dal fruttivendolo?
Capita spesso di chiedersi: “Posso usare qualsiasi zucca per il risotto?” La risposta è sì, ma il risultato cambierà notevolmente! Vediamo quali sono le differenze tra la nostra Zucca Santa e le sorelle di altre regioni italiane:
| Varietà di Zucca | Provenienza Tipica | Caratteristiche della Polpa | Uso Culinario Ideale |
|---|---|---|---|
| Zucca Santa Bellunese | Valbelluna (Veneto) | Dolce, fine, vellutata, fondente e bilanciata in umidità. | Risotti cremosi, minestre, vellutate e gnocchi soffici. |
| Marina di Chioggia | Costa Veneta / Chioggia | Molto densa, asciutta, dal retrogusto sapido e salmastro. | Gnocchi veneti tradizionali, ripieni e cottura al forno. |
| Zucca Mantovana / Cappello del Prete | Lombardia (Mantova) | Farinosa, molto asciutta, zuccherina, con note di castagna. | Tortelli di zucca mantovani con amaretto e mostarda. |
| Zucca Delica / Violina | Nazionale / Commerciale | La Delica è compatta e aromatica; la Violina è più allungata e idratata. | Contorni al forno, fritture, zuppe veloci di tutti i giorni. |
Perché la Santa è perfetta per questo risotto? A differenza della Mantovana (che risulta quasi troppo asciutta) o di certe zucche commerciali troppo acquose, la Zucca Santa di Belluno ha un contenuto d’acqua ideale: durante la cottura nel tegame si sfalda delicatamente, creando una purea naturale che avvolge ogni singolo chicco di riso senza bisogno di usare frullatori ad immersione!
Come preparare il risotto con Zucca Santa e ricotta
Passiamo alla parte più golosa! Ecco dosi e passaggi per realizzare un risotto da leccarsi i baffi per 4 persone.
⏱️ SCHEDA RICETTA IN BREVE:
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 20 minuti
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 4 persone
Ingredienti per 4 persone:
- Riso per risotti: 320 g (consigliatissimo il Vialone Nano Veronese IGP o un eccellente Carnaroli)
- Zucca Santa di Belluno: 600 g (già pulita dalla buccia e dai semi)
- Ricotta fresca: 250 g (vaccina o di pecora soffice, meglio se di malga)
- Brodo vegetale o di carne: 1,2 litri (bollente)
- Cipolla dorata o scalogno: 1 piccola
- Vino bianco secco: ½ bicchiere (es. Prosecco o Bianco di Custoza per sfumare)
- Burro di malga: 40 g (diviso tra soffritto e mantecatura)
- Formaggio Grana Padano DOP o Piave Mezzano: 40 g grattugiato
- Salvia fresca: qualche fogliolina
- Sale e pepe nero: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: un filo
Procedimento passo passo
1. Preparazione della zucca e del soffritto
Pulite la Zucca Santa eliminando la buccia esterna e i semi interni. Tagliatela a dadini piccolini (più saranno piccoli, più rapidamente si scioglieranno in cottura). In un tegame capiente da risotto, fate sciogliere 20 g di burro con un filo d’olio EVO e aggiungete la cipolla tritata finemente. Aggiungete 2 foglie di salvia e lasciate imbiondire a fuoco dolce senza far bruciare la cipolla.
2. Cottura della zucca e tostatura del riso
Unite i dadini di zucca nel tegame, regolate di sale e pepe, e fate cuocere per circa 8-10 minuti sfumando con un mestolino di brodo caldo, finché la zucca non inizia ad ammorbidirsi. A questo punto, versate il riso a crudo nel tegame. Alzate leggermente la fiamma e fatelo tostare per 2 minuti mescolando continuamente, finché i chicchi non diventeranno lucidi e quasi trasparenti.
3. Sfumata e cottura del risotto
Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Iniziate quindi ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, aggiungendone altro solo quando il precedente è stato assorbito. Continuare la cottura mescolando delicatamente per circa 15-17 minuti (a seconda dei tempi del vostro riso).
4. La magia della crema di ricotta
Mentre il riso cuoce, prepariamo il tocco d’autore! In una ciotola, mettete la ricotta fresca con un cucchiaio di brodo caldo (o un filo d’acqua di cottura), un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Con una frusta a mano o un cucchiaio, lavoratela per un minuto finché non otterrete una crema liscia, vellutata e senza grumi.
5. Mantecatura “all’Onda” e servizio
Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Aggiungete il restante burro freddo da frigorifero e il Piave o Grana grattugiato. Coprite il tegame con un canovaccio e lasciate riposare 2 minuti. Mescolate poi energicamente per mantecare “all’onda”. Impiattate il risotto ben caldo e adagiate al centro di ogni piatto una generosa quenelle (o cucchiaiata) di crema di ricotta. Decorate con qualche listarella di salvia fresca o croccante e servite subito!
💡 I Consigli dello Chef per un risotto perfetto
I Trucchi de “Il Buon Veneto”:
- Il contrasto termico: Mantenete la crema di ricotta a temperatura ambiente o tiepida. Quando si fonderà con il risotto bollente al primo boccone, sprigionerà un’esplosione di sapore!
- Variante Croccante: Volete un tocco sfizioso in più? Aggiungete sopra il piatto dei dadini di speck altoatesino o di soppressa veneta tostata in padella, oppure delle nocciole/ghepardi di noci tritate. Il contrasto tra la morbidezza del riso e la croccantezza della frutta secca è semplicemente spaziale.
- Quale vino abbinare? Servite questo risotto con un calice di Incrocio Manzoni 6.0.13 o un fresco Asolo Prosecco Superiore DOCG Brut. Le bollicine puliranno il palato dalla morbidezza della ricotta!
❓ Domande frequenti (FAQ)
Posso preparare la crema di ricotta in anticipo?
Assolutamente sì! Potete preparare la crema di ricotta anche qualche ora prima e conservarla in frigorifero coperta da pellicola. Vi basterà tirarla fuori 15-20 minuti prima di servire per riportarla a temperatura ambiente.
Cosa fare se non trovo la Zucca Santa di Belluno?
Se non vi trovate in Veneto o non riuscite a reperire la Zucca Santa, potete sostituirla con un’ottima Zucca Delica oppure con la Zucca Violina (Butternut). Il risultato sarà comunque delizioso!
È meglio il brodo vegetale o il brodo di carne?
La ricetta tradizionale contadina predilige un leggero brodo di carne (gallina o manzo), che dona una struttura avvolgente e profonda al piatto. Tuttavia, se preferite un gusto più delicato e leggero o volete una versione vegetariana, un buon brodo vegetale fatto in casa con carota, sedano e cipolla andrà benissimo.
Vi è venuta l’acquolina in bocca? 🎃
Provate questa ricetta a casa e diteci cosa ne pensate! Avete un vostro ingrediente segreto per il risotto alla zucca? Lasciate un commento qui sotto o condividete le foto dei vostri piatti sulla nostra pagina Facebook di Il Buon Veneto. Buon appetito e viva le buone tradizioni del nostro territorio!
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