Il tradizionale risotto di gò, preparato con il piccolo ghiozzo della laguna, è uno dei piatti più caratteristici della cucina veneziana. Una ricetta semplice e gustosa, nata dalla cucina povera e oggi diventata una specialità da riscoprire.

Ci sono ricette che raccontano un territorio meglio di tante parole. Il risotto con il gò è sicuramente una di queste.

È un piatto semplice, legato alla tradizione della laguna veneziana, dove il pesce è sempre stato una risorsa importante per la cucina quotidiana. Il protagonista è il gò, nome con cui in Veneto viene indicato il ghiozzo, un piccolo pesce che vive nei fondali lagunari e costieri.

Un tempo considerato un pesce povero e poco pregiato, il gò si è rivelato invece un ingrediente prezioso per preparare un brodo saporito, perfetto per cuocere il riso.

Il risultato è un risotto cremoso, profumato e dal gusto delicatamente marino, capace di raccontare in un solo piatto il legame tra Venezia, la sua laguna e la cucina tradizionale.

Che cos’è il gò?

Il gò, o ghiozzo, appartiene alla famiglia dei Gobidi.

Nella cucina veneziana il termine dialettale “gò” viene utilizzato per indicare tradizionalmente i ghiozzi destinati alla preparazione di questo piatto. È però più corretto non attribuire automaticamente il nome a una sola specie, perché nelle lagune e nelle acque costiere dell’Alto Adriatico sono presenti diverse specie di ghiozzi.

Sono pesci generalmente piccoli, che vivono vicino al fondo e si adattano bene agli ambienti lagunari.

La loro carne è delicata, ma la caratteristica più interessante per questa ricetta è il brodo che si ottiene dalla loro cottura.

Ed è proprio il brodo il vero protagonista del risotto.

Una ricetta nata dalla cucina povera

Il risotto di gò nasce dalla filosofia tipica della cucina tradizionale: utilizzare al meglio ciò che offriva il territorio.

Nella laguna il pesce era una risorsa quotidiana e anche le specie più piccole potevano diventare ingredienti importanti.

Il gò, invece di essere considerato soltanto un pesce da mangiare, veniva utilizzato per preparare un brodo ricco di sapore.

Quel brodo diventava poi la base per il riso.

È una caratteristica comune a molte ricette della cucina povera italiana: pochi ingredienti, nessuno spreco e tanta attenzione alla preparazione.

Il risotto di gò è documentato nella tradizione gastronomica veneziana ed è ricordato anche dall’Accademia Italiana della Cucina tra le preparazioni storiche a base di riso della tradizione veneziana.

È davvero il risotto di Burano?

Spesso questo piatto viene chiamato anche risotto di Burano, perché l’isola è particolarmente conosciuta per questa preparazione.

È però più corretto parlare di risotto con il gò della tradizione lagunare veneziana.

Il legame con Burano è comunque molto forte e l’isola ha contribuito a mantenere viva e conosciuta questa ricetta.

Come spesso accade con i piatti della tradizione, non esiste una ricetta unica e immutabile. Le dosi, gli aromi e il modo di utilizzare la polpa del pesce possono cambiare da famiglia a famiglia e da ristorante a ristorante.

Quello che non dovrebbe cambiare è il ruolo del gò: è il suo brodo a dare al risotto il caratteristico sapore della laguna.

Risotto con il gò: la ricetta tradizionale

La preparazione non è particolarmente difficile, ma richiede un po’ di pazienza.

La parte più impegnativa è preparare e filtrare correttamente il brodo, perché i ghiozzi sono pesci ricchi di piccole lische.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di gò:

• 700-800 g di gò, già puliti ed eviscerati;
• circa 2 litri di acqua;
• 1 costa di sedano;
• 1 carota;
• 1 cipolla;
• qualche gambo di prezzemolo;
• sale quanto basta.

Per il risotto:

• 320-350 g di riso Vialone Nano oppure Carnaroli;
• 1 piccolo scalogno;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 40-50 g di burro;
• prezzemolo fresco tritato;
• pepe quanto basta;
• sale, solo se necessario.

Facoltativo: la polpa dei gò, recuperata dopo la cottura e accuratamente privata delle lische.

Il Vialone Nano è una scelta particolarmente interessante per questa ricetta perché è uno dei risi più legati alla tradizione veneta. Anche il Carnaroli è adatto e garantisce un’ottima tenuta in cottura.

Come preparare il brodo di gò

Per prima cosa controllate che i pesci siano ben puliti ed eviscerati.

Mettete in una pentola capiente circa 2 litri di acqua fredda, aggiungete sedano, carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo.

Portate lentamente a ebollizione e aggiungete i gò.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti, mantenendo il liquido a leggero bollore.

Il tempo può variare in base alla dimensione dei pesci.

Quando i gò sono cotti, toglieteli dalla pentola con una schiumarola.

A questo punto filtrate molto bene il brodo attraverso un colino a maglie fini. Se necessario, utilizzate anche una garza alimentare: l’obiettivo è eliminare tutte le piccole lische e ottenere un brodo limpido e sicuro.

Se volete utilizzare anche la polpa dei pesci, lasciate raffreddare leggermente i gò e recuperatela con molta attenzione.

Controllatela più volte con le dita per eliminare eventuali lische residue.

Non è indispensabile aggiungerla al risotto. Alcune versioni utilizzano soprattutto il brodo, altre recuperano anche la carne del pesce.

Una volta pronto, mantenete il brodo ben caldo.

Come preparare il risotto

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con l’olio extravergine di oliva.

Lo scalogno non deve diventare scuro: deve semplicemente ammorbidirsi.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente.

Quando i chicchi sono ben caldi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.

A questo punto iniziate ad aggiungere il brodo di gò, un mestolo alla volta.

Mescolate il riso e aggiungete altro brodo quando il precedente è stato in gran parte assorbito.

Continuate così per circa 16-18 minuti, o comunque seguendo il tempo di cottura indicato per il riso scelto.

Se avete deciso di utilizzare anche la polpa dei gò, aggiungetela negli ultimi minuti di cottura.

Il risotto deve rimanere al dente, morbido e cremoso.

La mantecatura

Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro freddo e, se necessario, un piccolo mestolo di brodo.

Mescolate energicamente per ottenere la caratteristica consistenza “all’onda”.

Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale.

Completate con una spolverata di prezzemolo fresco e, se gradito, una macinata molto leggera di pepe.

Per questa ricetta non è indispensabile utilizzare il Parmigiano.

Anzi, una mantecatura con il solo burro permette di lasciare maggiormente in evidenza il gusto delicato del gò.

Anche su questo punto esistono comunque diverse interpretazioni: nelle ricette tradizionali possono esserci variazioni familiari e locali.

Quanto tempo serve?

• Preparazione: circa 25 minuti
• Cottura del brodo: 20-30 minuti
• Cottura del risotto: 16-18 minuti
• Tempo complessivo: circa 1 ora
• Difficoltà: media
• Dosi: 4 persone

Il tempo può aumentare se decidete di recuperare e controllare accuratamente tutta la polpa dei ghiozzi.

I segreti per un buon risotto di gò

Il primo segreto è naturalmente il brodo.

Deve essere saporito e ben filtrato. È il brodo a trasferire al riso il caratteristico gusto del pesce.

Il secondo è utilizzare sempre il brodo ben caldo durante la cottura.

Il terzo è non avere fretta con il riso.

Aggiungete il liquido poco alla volta e mescolate regolarmente.

Infine, ricordate di servire il risotto subito dopo la mantecatura.

Un buon risotto di gò deve essere morbido e cremoso, non asciutto e compatto.

Risotto con il gò e altri risotti di pesce

Il risotto di gò si distingue dai tanti risotti di pesce preparati nelle altre regioni italiane.

In Sicilia, per esempio, sono comuni risotti e primi piatti di mare con pomodoro, crostacei, molluschi e profumi mediterranei.

In Liguria troviamo preparazioni influenzate dagli aromi e dagli ingredienti della cucina ligure.

Nel Veneto, invece, il risotto di gò nasce dal rapporto diretto con la laguna e la pesca locale.

Non servono molti ingredienti.

Il gusto arriva dal pesce e dal suo brodo.

È proprio questa semplicità a renderlo diverso da un generico risotto ai frutti di mare.

Il gò nella cucina veneta di oggi

Un tempo il gò era un ingrediente della cucina quotidiana della laguna.

Oggi la situazione è cambiata.

Il risotto con il gò è diventato soprattutto una specialità della cucina tradizionale veneziana, proposta da alcune trattorie e ristoranti che mantengono viva la gastronomia lagunare.

La pesca in laguna è inoltre regolamentata e la disponibilità del pesce non è quella di un tempo.

Questo rende il piatto ancora più interessante dal punto di vista culturale: non è soltanto una ricetta da mangiare, ma una testimonianza di un modo di vivere e di cucinare legato all’ambiente lagunare.

Una ricetta povera diventata una specialità

Il fascino del risotto con il gò sta proprio nella sua storia.

Un piccolo pesce, un tempo considerato povero, diventa la base per un piatto che oggi può essere considerato una vera specialità della cucina veneziana.

È la dimostrazione di quanto la cucina tradizionale sappia valorizzare ingredienti semplici.

Riso e pesce sembrano due mondi diversi.

Da una parte le campagne venete, dall’altra la laguna.

Eppure, nella pentola, diventano un unico piatto.

Il sapore della laguna nel piatto

Il risotto con il gò non è un piatto elaborato.

È una ricetta che richiede soprattutto tempo, attenzione e buoni ingredienti.

Il suo segreto è tutto nel brodo e nella cottura del riso.

Se vi capita di assaggiarlo a Venezia o nella laguna, non aspettatevi un risotto ricco di crostacei e molluschi.

Aspettatevi qualcosa di più semplice e, proprio per questo, autentico.

Un piatto che profuma di acqua, di pesca e di tradizione.

Un piccolo assaggio della Venezia più popolare e genuina.