Bianco, tenero, delicato e con quel caratteristico gusto leggermente dolce che lo rende perfetto in cucina: l’Asparago Bianco del Sile è uno dei prodotti della tradizione agricola della provincia di Treviso.
Il suo nome dice già molto: nasce infatti nel territorio attraversato dal fiume Sile, uno dei più importanti fiumi di risorgiva d’Europa, in una zona dove acqua, terreni e clima hanno creato condizioni particolarmente favorevoli alla coltivazione degli asparagi.
E non stiamo parlando soltanto di un ortaggio che compare sulle tavole in primavera.
L’Asparago Bianco del Sile è un vero pezzo della cultura agricola trevigiana, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Veneto.
Una storia antica, tra Romani e Serenissima
L’asparago è una pianta conosciuta da migliaia di anni.
Le sue origini vengono generalmente collocate nelle aree temperate dell’Asia e la pianta era già conosciuta dagli antichi Egizi, Greci e Romani.
In Veneto la sua storia è particolarmente interessante.
L’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto riporta testimonianze della presenza dell’asparago nella regione già in epoca molto antica e ricorda documenti relativi ad acquisti effettuati per conto dei dogi veneziani nella prima metà del Cinquecento. Alcune testimonianze di fine Quattrocento documentano inoltre l’usanza di riunire gli asparagi in mazzetti.
Questo ci fa capire che la coltivazione dell’asparago non è affatto una moda recente.
Nel territorio trevigiano la coltura si è sviluppata soprattutto dove erano disponibili terreni adatti e una buona disponibilità d’acqua.
La storia della grandinata: realtà o leggenda?
Nell’articolo originale raccontavamo la storia di una violenta grandinata che, secondo la tradizione, avrebbe distrutto le parti degli asparagi emerse dal terreno nel Cinquecento, lasciando ai contadini soltanto i turioni rimasti sotto terra.
La storia è affascinante e viene spesso raccontata per spiegare la scoperta dell’asparago bianco.
Ma è meglio considerarla per quello che è: una tradizione popolare, non un fatto storico documentato con certezza.
La parte interessante, comunque, è vera: l’asparago diventa bianco proprio perché il turione viene fatto crescere al riparo dalla luce.
Senza luce non avviene la normale formazione della clorofilla e il turione rimane bianco o bianco-avorio.
È quindi la tecnica di coltivazione, e non una particolare varietà botanica “bianca”, a determinare principalmente questo caratteristico colore.
Perché l’asparago è bianco?
Questa è probabilmente la prima domanda che viene in mente guardando un asparago bianco.
La risposta è semplice: non deve vedere la luce.
Durante la coltivazione il terreno viene modellato in modo da coprire i turioni mentre crescono. In questo modo la punta rimane sotto terra e non sviluppa la colorazione verde tipica dell’asparago esposto alla luce.
Nel caso dell’Asparago Bianco del Sile, la tecnica tradizionale prevede proprio la protezione dalla luce per ottenere turioni candidi.
L’Atlante agroalimentare trevigiano indica anche l’utilizzo di una copertura che impedisce alla luce di raggiungere i turioni.
Il risultato è un asparago dall’aspetto molto diverso da quello verde e con caratteristiche organolettiche proprie.
Dove nasce l’Asparago Bianco del Sile?
Il territorio di produzione tradizionale si trova nella provincia di Treviso, nell’area legata al bacino del Sile.
La zona comprende i comuni di:
- Vedelago;
- Morgano;
- Quinto di Treviso;
- Zero Branco;
- Treviso;
- Silea;
- Casier;
- Casale sul Sile;
- Preganziol;
- Mogliano Veneto;
- Istrana;
- parte del territorio di Resana.
È quindi un’area abbastanza ampia, ma con un elemento comune: il rapporto molto stretto con l’acqua e con i terreni della pianura trevigiana.
Il fiume Sile e i terreni: un legame fondamentale
Il Sile non è importante soltanto perché dà il nome al prodotto.
L’intera area è caratterizzata dalla presenza di acqua e di numerosi corsi d’acqua e canali, tra cui Zero, Dese e Marzenego.
Il territorio è stato inoltre profondamente modificato nel corso dei secoli dalle opere di regimazione delle acque e dalle bonifiche, che hanno contribuito a creare l’attuale paesaggio agricolo.
I terreni della zona sono in buona parte caratterizzati da componenti sabbiose e limose, con caratteristiche che possono variare anche sensibilmente da una zona all’altra.
Sono proprio il terreno, la disponibilità d’acqua e il clima della pianura trevigiana a creare un ambiente particolarmente adatto alla coltivazione dell’asparago.
Com’è l’Asparago Bianco del Sile?
A prima vista potrebbe sembrare molto simile ad altri asparagi bianchi veneti.
E in effetti le differenze non sono sempre evidenti a chi non conosce bene il prodotto.
Secondo la descrizione tradizionale, l’Asparago Bianco del Sile presenta una colorazione bianco-avorio, che può avere una lieve sfumatura rosata, e una punta non completamente compatta.
I turioni possono essere leggermente incurvati, ma devono presentarsi integri, sani, puliti e freschi. La parte inferiore deve essere priva di tessuti legnosi.
La pezzatura tradizionale prevede:
- lunghezza compresa indicativamente tra 12 e 22 centimetri;
- calibro tra 8 e 20 millimetri.
Sono caratteristiche tecniche che aiutano a identificare il prodotto tradizionale e a distinguerlo da altri asparagi presenti sul mercato.
Come si coltiva l’Asparago Bianco del Sile?
La coltivazione dell’asparago richiede pazienza.
Non è una coltura che si impianta oggi per raccogliere domani.
Le cosiddette zampe, cioè gli apparati radicali utilizzati per l’impianto, vengono messi a dimora e la produzione significativa dei turioni inizia generalmente dal terzo anno.
Da quel momento l’asparagiaia può essere produttiva per diversi anni, ma richiede cure costanti e una corretta gestione del terreno.
La preparazione del terreno è importante e comprende lavorazioni profonde, concimazione e formazione delle strutture che permettono ai turioni di crescere sotto terra.
Quando arriva la primavera comincia il lavoro più delicato: la raccolta.
La raccolta: un lavoro fatto a mano
L’asparago bianco non si raccoglie come una normale verdura da campo.
Il turione cresce sotto terra e deve essere individuato e raccolto prima che raggiunga la superficie.
È quindi necessario controllare quotidianamente l’asparagiaia e intervenire al momento giusto.
La raccolta tradizionale comincia generalmente verso la seconda metà di marzo e prosegue durante la primavera. Per gli impianti in produzione il periodo può arrivare indicativamente fino alla fine di maggio.
La raccolta viene inoltre effettuata nelle ore più fresche della giornata e con minore intensità luminosa, così da preservare al meglio le caratteristiche del prodotto.
È uno dei motivi per cui l’asparago bianco è considerato un prodotto agricolo che richiede ancora una notevole quantità di lavoro manuale.
Dalla terra alla tavola in poco tempo
L’asparago è un prodotto delicato e non ama essere conservato troppo a lungo.
Dopo la raccolta deve essere pulito, selezionato e preparato per la vendita.
La freschezza è fondamentale: un asparago appena raccolto mantiene meglio la sua consistenza e il suo profumo.
Anche per questo, quando possibile, acquistare asparagi locali durante la stagione permette di apprezzare meglio le caratteristiche del prodotto.
La stagione dell’Asparago Bianco del Sile è infatti abbastanza breve: è un vero prodotto della primavera trevigiana.
Che sapore ha?
Il motivo per cui l’asparago bianco è così apprezzato è soprattutto il suo gusto.
L’Asparago Bianco del Sile ha un carattere generalmente delicato, dolce e poco aggressivo, con una consistenza tenera quando viene raccolto e preparato correttamente.
Il sapore è diverso da quello dell’asparago verde, che tende ad avere note più vegetali e marcate.
Il bianco, invece, è particolarmente adatto a ricette nelle quali si vuole valorizzare la delicatezza del prodotto.
Asparago Bianco del Sile: PAT, DOP o IGP?
Qui bisogna fare un po’ di chiarezza perché il Veneto è una vera terra di asparagi e i nomi possono facilmente confondersi.
L’Asparago Bianco del Sile è un P.A.T., cioè un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto.
Non è quindi una DOP e non è una IGP.
Ma nella stessa provincia di Treviso esistono altri asparagi che hanno invece una specifica denominazione europea.
Il caso più famoso è l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, riconosciuto dall’Unione Europea nel 2002.
E c’è anche l’Asparago di Badoere IGP, nelle versioni bianca e verde.
Non bisogna quindi utilizzare indistintamente i tre nomi.
Asparago Bianco del Sile e Asparago Bianco di Cimadolmo IGP: qual è la differenza?
Sono entrambi asparagi bianchi della provincia di Treviso, ma non sono lo stesso prodotto.
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP ha una zona di produzione definita dal disciplinare europeo, che comprende specifici comuni della provincia di Treviso, tra cui Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave e Vazzola.
L’Asparago Bianco del Sile, invece, è legato all’area del fiume Sile e comprende un diverso gruppo di comuni, soprattutto nella parte centrale e meridionale della provincia.
La differenza non è quindi soltanto nel nome.
Cambiano territorio, tradizione produttiva e sistema di tutela.
Il Cimadolmo può fregiarsi della denominazione IGP, mentre il Sile è riconosciuto come P.A.T.
E l’Asparago di Badoere?
Anche questo è un prodotto da non confondere con l’Asparago Bianco del Sile.
L’Asparago di Badoere IGP è legato all’area di Badoere e alla zona del fiume Zero e può essere commercializzato sia nella tipologia bianca sia in quella verde.
Il territorio del Sile e quello di Badoere sono vicini e condividono alcune caratteristiche ambientali, ma le denominazioni identificano produzioni differenti.
È proprio questa ricchezza di produzioni locali a rendere interessante la provincia di Treviso: in pochi chilometri possiamo incontrare più tradizioni legate allo stesso ortaggio.
E rispetto agli asparagi bianchi delle altre regioni?
L’asparago bianco non è naturalmente una specialità soltanto veneta.
È particolarmente diffuso nell’Italia settentrionale e in altri territori europei, dove esistono tradizioni produttive differenti.
La differenza non dipende soltanto dalla varietà.
Contano moltissimo:
- il tipo di terreno;
- il clima;
- la disponibilità d’acqua;
- la tecnica di coltivazione;
- il momento della raccolta;
- la selezione e la lavorazione del prodotto.
In Veneto, inoltre, il rapporto tra asparago bianco e cucina locale è particolarmente forte.
Basta pensare alle numerose feste di primavera dedicate agli asparagi e alle ricette tradizionali che li vedono protagonisti.
L’Asparago Bianco del Sile in cucina
Qui l’Asparago Bianco del Sile dà davvero il meglio.
Il suo gusto delicato permette di utilizzarlo in moltissimi piatti.
I grandi classici della cucina veneta sono:
- risotto con gli asparagi;
- frittata di asparagi;
- asparagi con uova;
- asparagi al burro;
- pasta con asparagi;
- vellutate e creme;
- zuppe;
- torte salate;
- contorni;
- asparagi gratinati.
Ma c’è anche un modo molto semplice per gustarli: lessati o cotti al vapore e conditi con burro fuso e una spolverata di formaggio.
La cosa importante è non cuocerli troppo.
Il turione deve rimanere tenero, ma non disfarsi.
E le punte meritano un’attenzione particolare: sono la parte più delicata e possono essere lasciate intere per decorare il piatto.
Asparagi e uova: un abbinamento veneto perfetto
Tra gli abbinamenti più classici c’è quello con le uova.
È una combinazione semplice, economica e perfetta per valorizzare il sapore dell’asparago.
Gli asparagi possono essere serviti con uova sode, oppure utilizzati per preparare una frittata.
In questo caso è meglio non aggiungere troppi ingredienti: l’asparago deve rimanere il protagonista.
Il risotto con l’Asparago Bianco del Sile
Un altro grande classico è il risotto.
Il procedimento è quello tradizionale: si puliscono gli asparagi, si eliminano le parti più dure e si tagliano i gambi a pezzetti.
Le punte, invece, vengono trattate con maggiore delicatezza e possono essere aggiunte verso la fine della cottura.
Il risultato è un primo piatto cremoso e profumato, nel quale la dolcezza dell’asparago si sposa molto bene con il riso e con il formaggio.
Per un risotto davvero veneto, naturalmente, si può scegliere un buon Vialone Nano, uno dei risi più legati alla cucina della regione.
Come scegliere gli asparagi
Quando acquistiamo un mazzetto di Asparago Bianco del Sile, possiamo osservare alcune caratteristiche molto semplici.
I turioni devono essere:
- freschi;
- sodi;
- integri;
- puliti;
- privi di ammaccature;
- con la punta ben conservata;
- senza parti legnose evidenti.
Il colore deve essere bianco-avorio, eventualmente con una leggera sfumatura rosata.
Un asparago fresco ha inoltre una buona consistenza e non appare appassito.
Come conservarli
Come molti prodotti primaverili freschi, gli asparagi non amano essere dimenticati per giorni nel frigorifero.
Meglio consumarli rapidamente.
Se non vengono utilizzati subito, possono essere conservati al fresco per un breve periodo, proteggendoli dall’eccessiva disidratazione.
Prima della cottura vanno puliti eliminando la parte finale più dura e, quando necessario, pelando delicatamente il gambo.
Una primavera tutta trevigiana
L’Asparago Bianco del Sile è uno di quei prodotti che hanno senso soprattutto quando li si collega al territorio.
Non è soltanto un ortaggio bianco.
È il risultato di una combinazione fatta di acqua, terreno, clima, lavoro agricolo e tradizione.
La sua storia si intreccia con quella della campagna trevigiana e con il sistema di acque che da secoli caratterizza il territorio del Sile.
Ed è proprio questo il bello dei prodotti tradizionali: raccontano un luogo attraverso qualcosa che possiamo mangiare.
Una tradizione che continua
Oggi l’Asparago Bianco del Sile continua a essere coltivato nella provincia di Treviso, anche se il comparto è molto più specializzato rispetto al passato.
Accanto alla tradizione rimangono tecniche moderne di gestione della coltura, selezione e commercializzazione.
Esistono ancora aziende agricole che producono e vendono direttamente asparagi del territorio, e alcune realtà della filiera lavorano il prodotto raccolto al mattino e lo mantengono nella catena del freddo fino alla commercializzazione.
Non abbiamo invece trovato una fonte pubblica recente abbastanza solida da attribuire all’intero comprensorio del Sile un preciso numero di ettari o di quintali prodotti ogni anno. Per questo è meglio non inserire numeri non verificabili.
Quello che possiamo dire con certezza è che la produzione non è soltanto un ricordo del passato: l’Asparago Bianco del Sile è ancora presente nelle aziende agricole e nei mercati della provincia di Treviso.
Asparago Bianco del Sile: un piccolo tesoro della primavera veneta
Dalle antiche testimonianze della coltivazione dell’asparago in Veneto alle moderne aziende agricole del territorio del Sile, questa specialità continua a rappresentare una parte importante della cultura gastronomica trevigiana.
Il suo segreto è tutto sommato semplice: crescere al buio, in una terra adatta, con tanta cura e nel rispetto dei tempi della natura.
Il risultato è un turione bianco-avorio, tenero e delicato, perfetto per portare in tavola il sapore della primavera.
E quando arriva la stagione degli asparagi, dalle parti di Treviso lo si capisce subito.
È tempo di risotti, frittate, uova e grandi piatti della tradizione.
È tempo di Asparago Bianco del Sile.
In breve
L’Asparago Bianco del Sile è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) del Veneto, legato alla provincia di Treviso e in particolare all’area del fiume Sile. È caratterizzato da turioni bianco-avorio, ottenuti mantenendo la parte commestibile al riparo dalla luce. La raccolta tradizionale inizia in primavera, generalmente verso la seconda metà di marzo, e può proseguire fino a maggio.
Da non confondere con l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP e con l’Asparago di Badoere IGP: sono prodotti diversi, con territori e sistemi di tutela differenti.
Un prodotto semplice solo in apparenza, che porta sulla tavola tutta la storia e la freschezza della campagna trevigiana.
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