Durante un’escursione nel Bellunese, può capitare di entrare in una piccola bottega o in uno spaccio di prodotti locali e trovarsi davanti a un formaggio bianco, morbido e cremoso.
Il nome ci è familiare: Casatella.
Ma attenzione, perché qui nasce subito una piccola confusione.
La Casatella che troviamo prodotta nel territorio bellunese non è la Casatella Trevigiana DOP.
La Casatella Trevigiana ha infatti una denominazione protetta e può essere prodotta esclusivamente nella provincia di Treviso, utilizzando latte proveniente da allevamenti situati nella stessa provincia e svolgendo lì le fasi previste dal disciplinare.
Nel Bellunese troviamo invece formaggi freschi commercializzati semplicemente come Casatella, prodotti localmente e caratterizzati da una pasta morbida e da un gusto delicato.
Un esempio attuale è la Casatella Lattebusche, prodotta nello stabilimento di Busche, ai piedi delle Dolomiti, utilizzando latte italiano locale conferito dai soci allevatori della cooperativa.
Ed è proprio questa Casatella bellunese che vogliamo raccontare.
Com’è la Casatella bellunese?
La Casatella è un formaggio fresco a pasta molle, pensato soprattutto per essere consumato giovane.
La versione prodotta da Lattebusche viene realizzata con pochi ingredienti:
- latte pastorizzato;
- fermenti selezionati;
- sale;
- caglio.
All’aspetto si presenta con una pasta di colore bianco o leggermente paglierino, morbida e cremosa, mentre la crosta è appena percettibile.
Il sapore è dolce, delicato e tipicamente lattico, con una leggera nota acidula.
È proprio questa delicatezza a renderla particolarmente versatile.
Non è un formaggio stagionato e deciso come molti dei grandi formaggi veneti: va apprezzata soprattutto per la sua freschezza e morbidezza.
La Casatella e la tradizione contadina
Il nome Casatella richiama una tradizione casearia tipicamente veneta.
La storia più documentata riguarda soprattutto la Casatella Trevigiana, nata nelle famiglie contadine della provincia di Treviso. Il nome viene generalmente collegato a “casa” e al termine dialettale “casada”, riferito a qualcosa preparato in ambito domestico.
In passato, nelle piccole aziende agricole, il latte prodotto dalle vacche veniva destinato prima di tutto all’alimentazione della famiglia. Quello in eccedenza poteva essere trasformato in burro e formaggi freschi.
La lavorazione era semplice e avveniva spesso direttamente in casa.
È importante però fare una distinzione: questa storia è documentata per la tradizione della Casatella Trevigiana e non significa che l’attuale Casatella bellunese sia la stessa identica produzione storica.
Nel nostro articolo la tradizione viene quindi raccontata come parte del più ampio patrimonio caseario veneto, senza attribuire alla Casatella di Belluno un’origine che non è adeguatamente documentata.
Dal latte locale al formaggio
La Casatella bellunese contemporanea è un esempio di come la moderna produzione casearia possa mantenere un legame con il territorio.
Nel caso della Casatella Lattebusche, il produttore indica come materia prima latte italiano e locale proveniente dai soci della cooperativa. La produzione avviene nello stabilimento di Busche, in provincia di Belluno.
È un modello molto diverso dalla produzione familiare di un tempo, ma conserva un elemento importante: il rapporto tra allevamento, latte e trasformazione casearia.
Oggi, infatti, la produzione richiede controlli igienico-sanitari, tecnologie moderne, refrigerazione e una precisa gestione della qualità.
La tradizione non significa necessariamente fare tutto come cento anni fa.
Significa anche mantenere vivo il rapporto con il territorio adattandolo ai tempi moderni.
Che differenza c’è con la Casatella Trevigiana DOP?
Questa è probabilmente la domanda più importante.
Casatella bellunese e Casatella Trevigiana DOP non sono la stessa cosa.
La Casatella Trevigiana è una DOP, riconosciuta a livello europeo, con un disciplinare molto preciso.
La zona geografica comprende esclusivamente la provincia di Treviso. Anche il latte destinato alla produzione deve provenire da allevamenti situati nella provincia e il processo produttivo deve svolgersi nell’area prevista dal disciplinare.
La Casatella prodotta nel Bellunese, invece, viene commercializzata senza la denominazione DOP “Casatella Trevigiana”.
Può avere caratteristiche simili perché appartiene alla stessa grande famiglia dei formaggi freschi veneti, ma non può essere chiamata Casatella Trevigiana DOP.
Ed è proprio questa distinzione che vale la pena conoscere.
La Casatella bellunese e gli altri formaggi freschi
A prima vista la Casatella può ricordare altri formaggi freschi italiani.
La consistenza morbida può far pensare allo stracchino, alla crescenza o ad alcune caciotte fresche.
Le differenze, però, dipendono dalla lavorazione, dalla materia prima, dalla maturazione e dal territorio.
Lo stracchino, per esempio, appartiene alla tradizione lombarda e viene generalmente associato alla produzione con latte vaccino e alla famiglia dei formaggi freschi a pasta molle.
La Casatella Trevigiana DOP ha invece caratteristiche definite dal proprio disciplinare: pasta morbida, lucida e fondente, profumo fresco e lattico e sapore dolce con leggere note acidule.
La Casatella bellunese contemporanea si distingue soprattutto per il suo legame con la produzione casearia locale delle Dolomiti e per l’utilizzo di latte locale dei soci allevatori, nel caso della produzione Lattebusche.
Non è quindi necessario stabilire quale sia “la migliore”.
Sono semplicemente formaggi diversi, legati a territori e produzioni differenti.
Come gustare la Casatella di Belluno
Qui la Casatella dà il meglio di sé.
La soluzione più semplice è probabilmente anche la più buona: una fetta di pane casereccio e un bel pezzo di Casatella.
La sua consistenza morbida permette di spalmarla facilmente, mentre il gusto delicato non copre quello del pane.
Si può accompagnare con:
- pane integrale o casereccio;
- verdure fresche;
- miele;
- confetture non troppo dolci;
- frutta fresca;
- salumi veneti.
È ottima anche in cucina.
La sua capacità di sciogliersi la rende adatta alla preparazione di primi piatti, risotti, pasta al forno, piadine, panini e crostini.
Anche il produttore la indica come formaggio da tavola e come ingrediente per primi piatti.
Casatella e miele: un abbinamento da provare
Uno dei nostri abbinamenti preferiti è quello con il miele.
Il contrasto tra la dolcezza del miele e il gusto leggermente acidulo del formaggio funziona molto bene.
Per una merenda semplice possiamo mettere una fetta di pane rustico su un tagliere, aggiungere la Casatella e completare con un filo di miele.
Non serve altro.
È il classico esempio di come, nella cucina veneta, pochi ingredienti possano bastare per creare qualcosa di davvero piacevole.
Una Casatella diversa, ma sempre veneta
La cosa interessante è proprio questa.
La parola Casatella non identifica necessariamente un unico prodotto in tutto il Veneto.
Quando parliamo di Casatella Trevigiana DOP, parliamo di un prodotto con un disciplinare, un territorio e caratteristiche precise.
Quando troviamo invece una Casatella prodotta nel Bellunese, dobbiamo guardare l’etichetta e il produttore per conoscere esattamente origine e caratteristiche.
Nel caso della Casatella Lattebusche, sappiamo che si tratta di un formaggio molle prodotto a Busche con latte italiano locale dei soci della cooperativa.
È una distinzione importante anche dal punto di vista della comunicazione dei prodotti tipici.
Non tutto ciò che è veneto deve necessariamente essere DOP.
Esistono moltissime produzioni locali che hanno valore proprio perché raccontano un territorio, un’azienda e una tradizione gastronomica, pur non avendo una denominazione europea.
La Casatella nel Bellunese oggi
La produzione attuale dimostra che i formaggi freschi continuano ad avere un ruolo importante nella tradizione casearia bellunese.
La Casatella viene proposta in diversi formati e può essere acquistata anche attraverso la distribuzione moderna. Lattebusche, per esempio, la propone nel formato da 200 grammi e in formato più grande da 1,6 kg, con conservazione refrigerata.
Questo ci dice una cosa importante: la tradizione casearia del territorio non è rimasta ferma al passato.
Accanto ai grandi formaggi veneti DOP e ai formaggi stagionati delle montagne, continua a esserci spazio anche per prodotti freschi, semplici e quotidiani.
Ed è proprio qui che la Casatella trova il suo posto.
Casatella di Belluno: semplice, morbida e versatile
La Casatella bellunese non ha bisogno di grandi presentazioni.
È un formaggio semplice, delicato e facile da portare in tavola.
Può diventare la protagonista di un panino, accompagnare un piatto di verdure, arricchire un primo piatto oppure semplicemente essere gustata con una fetta di buon pane.
E soprattutto ci ricorda una cosa: quando parliamo di prodotti veneti, territorio e tradizione non significano necessariamente prodotti identici.
Treviso ha la sua Casatella DOP.
Belluno ha le sue produzioni casearie locali.
Entrambe fanno parte della grande ricchezza gastronomica del Veneto.
E questa, secondo noi, è una ricchezza che vale la pena conoscere.
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