Il lardo del basso vicentino

PADOVA - VERONA - VICENZA - TREVISO

lardo basso vicentino condito

Il “lardo del basso vicentino” è un prodotto alimentare riconosciuto come tradizionale della Regione Veneto.

Come tutti sappiamo, del maiale non si butta via nulla.

maiale

Ed ecco che, fedeli al vecchio detto, anche il lardo diventa una prelibatezza.
Si tratta appunto del grasso del maiale che a seconda dell’uso può essere sottoposto a diversi tipi di lavorazione.
Ricco di vitamina D, grassi mono insaturi e di acidi grassi saturi, il lardo può essere utilizzato come condimento o come companatico, semplicemente con aggiunta di sale o magari aromatizzato con varie erbe o spezie.
Lo possiamo trovare come “affettato” impastato con della coppa, il lardo coppato appunto, con il quale possiamo farci un ottimo gustosissimo ed energetico panino.

lardo basso vicentino

In passato veniva molto utilizzato sia come alimento vero e proprio che come conservante naturale per prodotti a base di carne

Diverse sono le metodologie adottate per permetterne una migliore conservazione; tra queste ricordiamo il lardo steccato con le erbette che consentono di mantenere intatto il suo gusto particolare nonché l’elevato potere energetico.
Sui monti dell’ Altopiano di Asiago si usava la conservazione in salamoia che consisteva nel riporre pezzi selezionati di lardo in una cassa di legno affogati nel sale.

lardo vicentino

Oltre ad essere degustato come companatico, può essere utilizzato ad esempio per mantenere morbida la carne cotta in forno, condire un piatto di insalata, dopo averlo fuso.

Come si produce il lardo vicentino artigianale

Il grasso, una volta decotennato, viene dapprima tagliato in forme geometriche, generalmente delle grosse fette, quindi ricoperto di sale grosso e posto su assi di castagno inclinate per una settimana circa.

Dopo questa prima lavorazione, viene sistemato in una cassa ricoperto di sale e successivamente, una volta rimosso dalla superficie il sale in eccesso, lasciato riposare in cantina appeso ai travi oppure a pali in legno.

Oltre alla forma grezza, può essere arrotolato in modo che la cotica rimanga esterna, oppure, tolta la cotica, insaccato all’interno di un budello capiente legato con dello spago.
Anche oggi è un prodotto di facile reperibilità essendo oramai la produzione prevalentemente industriale.
Esistono però ancora molte realtà contadine che lo producono artigianalmente utilizzando metodi più tradizionali.

Pur essendo la lavorazione tipica del basso vicentino, quello artigianale lo si può reperire nelle province di Padova, Verona e Vicenza, soprattutto sull’Altopiano di Asiago.

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