Se c’è un formaggio che racconta bene la cucina semplice delle montagne bellunesi, questo è lo Schiz. Freschissimo, morbido e pensato per essere consumato quasi subito, non è il classico formaggio da lasciare a stagionare in cantina: la sua particolarità è soprattutto nel modo in cui arriva in tavola.
Lo Schiz nasce infatti dalla lavorazione del latte vaccino e, nella tradizione bellunese, viene tagliato a fette e cotto in padella, spesso con burro e sale. Il risultato è un piatto semplice, ma molto caratteristico, soprattutto quando viene accompagnato dalla polenta.
Lo Schiz è inoltre riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, con territorio di produzione nella provincia di Belluno.
Che cos’è lo Schiz bellunese?
Lo Schiz è un formaggio freschissimo della provincia di Belluno, ottenuto da latte vaccino. Le fonti territoriali lo descrivono come un formaggio a pasta semicotta e semimolle, destinato a essere consumato fresco.
La sua caratteristica più interessante è proprio questa: non è nato per una lunga stagionatura.
La tradizione dello Schiz è legata alla necessità di utilizzare rapidamente la cagliata fresca ottenuta durante la lavorazione del latte nelle malghe e nelle latterie. Un prodotto semplice, quindi, ma strettamente collegato alla vita quotidiana delle comunità di montagna.
Oggi lo Schiz continua a essere prodotto in provincia di Belluno e può essere trovato anche nelle produzioni delle latterie locali. La Latteria di Lentiai, per esempio, presenta il Formai Schiz tra le proprie specialità.
La storia dello Schiz: quando non si buttava niente
La storia di questo formaggio è particolarmente interessante perché racconta una cucina basata sulla necessità di utilizzare al meglio ogni risorsa.
Secondo la documentazione dedicata ai formaggi delle Dolomiti Bellunesi, lo Schiz sarebbe nato dalla pasta di formaggio che, durante la pressatura della cagliata nelle fascere, fuoriusciva dai bordi. Quella parte veniva recuperata, tagliata e cotta in padella.
In origine, quindi, lo Schiz era soprattutto un modo di consumare immediatamente il formaggio fresco, particolarmente durante i mesi dell’alpeggio. La cagliata poteva essere cotta con panna e/o latte e servita con la polenta.
È una storia che dice molto della cucina di montagna: pochi sprechi, ingredienti disponibili e preparazioni semplici.
Perché si chiama Schiz?
Anche il nome ha una storia curiosa, ma non esiste una spiegazione considerata certa.
Una delle ipotesi lo collega al dialetto bellunese e al verbo schizar. Un’altra spiegazione fa riferimento alle goccioline di siero che possono fuoriuscire e “schizzare” durante la cottura del formaggio in padella. L’ONAF riporta entrambe le interpretazioni.
Insomma, anche il nome dello Schiz sembra essere nato direttamente dall’esperienza quotidiana di chi lavorava e cucinava il formaggio.
Come viene prodotto lo Schiz?
La produzione tradizionale parte dal latte vaccino fresco. Le fonti disponibili descrivono l’utilizzo di latte intero o parzialmente scremato, mentre nella produzione attuale documentata per lo Schiz viene utilizzato anche latte vaccino intero.
Il latte viene portato alla temperatura adatta alla coagulazione, quindi viene aggiunto il caglio. Dopo la formazione della cagliata, questa viene lavorata e sottoposta a una breve fase di cottura.
La pasta ottenuta viene quindi messa negli stampi, generalmente di forma quadrata o rettangolare, e poco pressata. Lo Schiz viene commercializzato freschissimo e tradizionalmente non viene salato durante la produzione: il sale può essere aggiunto direttamente durante la preparazione in cucina.
È proprio la freschezza a rappresentare uno degli elementi distintivi di questo formaggio.
Come si cucina lo Schiz?
Qui arriviamo al punto forte.
Lo Schiz dà il meglio di sé cotto in padella.
La preparazione tradizionale prevede di tagliarlo a fette e scaldarlo in padella, normalmente con una piccola quantità di burro e sale. Il calore modifica la consistenza del formaggio e permette di ottenere una superficie più dorata, mantenendo l’interno morbido.
Il modo più classico per servirlo è insieme alla polenta, un abbinamento profondamente legato alla cucina bellunese. Le fonti dedicate alla tradizione dello Schiz indicano proprio polenta e formaggio fresco cotto come una delle preparazioni storiche.
Oggi, però, lo Schiz può essere utilizzato anche in preparazioni diverse: la documentazione territoriale lo considera infatti un formaggio versatile, adatto ad antipasti, primi, secondi e persino preparazioni dolci.
Schiz e Tosella: sono la stessa cosa?
È un confronto interessante, perché i due prodotti sono molto vicini per caratteristiche e tradizione.
Il portale Veneto Formaggi spiega che la Tosella è un prodotto tipico delle zone montane venete e trentine e che, nel Bellunese, è comunemente conosciuta come Schiz. Anche la preparazione tradizionale è simile: una fetta di formaggio fresco cotta rapidamente in padella, eventualmente con burro e sale.
Questo non significa però che ogni prodotto commercializzato con il nome Tosella e ogni Schiz siano automaticamente identici. Le denominazioni, le produzioni e le tradizioni locali possono presentare differenze.
Il punto interessante è soprattutto il legame culturale: la tradizione del formaggio fresco da cuocere è diffusa nell’area alpina del Nord-Est, ma nel Bellunese prende il nome e l’identità dello Schiz.
Schiz e altri formaggi bellunesi: cosa cambia?
La provincia di Belluno ha una tradizione casearia molto ricca.
Basta pensare al Piave DOP, formaggio completamente diverso per caratteristiche e percorso di maturazione: è un formaggio a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno e commercializzato in diverse fasi di stagionatura.
Lo Schiz segue invece una strada opposta: è un formaggio da consumare freschissimo e la sua caratteristica principale non è la stagionatura, ma la possibilità di essere cotto rapidamente e servito caldo.
Anche il Formaggio Nevegàl, già raccontato da Il Buon Veneto, appartiene alla tradizione casearia bellunese, ma è un formaggio a pasta semicotta e semidura, con una maturazione più lunga.
Per questo lo Schiz merita di essere considerato per quello che è: non una versione giovane di un formaggio stagionato, ma una specialità con una propria identità gastronomica.
Un formaggio semplice, ma profondamente bellunese
La cosa più interessante dello Schiz è forse proprio la sua semplicità.
Non servono lunghe stagionature, lavorazioni complicate o ingredienti particolari. La sua storia nasce dalla cagliata fresca, dalle malghe, dalle latterie e dalla necessità di valorizzare il latte senza sprechi.
Oggi è diventato un prodotto riconoscibile della tradizione gastronomica bellunese e continua a essere prodotto localmente.
Per chi vuole scoprire i formaggi tipici veneti al di là delle denominazioni più conosciute, lo Schiz è quindi una tappa quasi obbligata.
E il modo migliore per conoscerlo è probabilmente anche il più semplice: una fetta di Schiz ben calda, un po’ di burro, sale e una buona polenta.
Scopri altri formaggi veneti
Se ti interessa la tradizione casearia del Veneto, puoi continuare la scoperta con il Formaggio Nevegàl, il Formaggio Magro di Sedico e il Montasio DOP, oppure consultare la sezione dedicata a salumi e formaggi veneti.
Dove acquistare lo Schiz di Belluno
LATTERIA SANT’ANTONIO DI TORTAL
Località Sant’Antonio di Tortal, 108 – BORGO VALBELLUNA BL
Tel. 347 9757516 – latteria.santonio@libero.it
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Fonti
- Ministero dell’Agricoltura – Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto
- Visit Dolomiti Bellunesi – I formaggi delle Dolomiti Bellunesi
- ONAF – Il formaggio Schiz
- Veneto Formaggi – Tosella
Nota informativa: Le immagini presenti in questo articolo sono state generate tramite AI a scopo puramente illustrativo, descrittivo e di carattere artistico.. I piatti e i prodotti reali potrebbero presentare variazioni nell’aspetto.
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