Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro di latte vaccino intero con una crosta liscia. È prodotto nel nord Italia e può essere gustato nelle tipologie Dolce o Piccante.
Provolone Valpadana D.O.P. è prodotto nell’area compresa tra le province di Cremona, Brescia e in alcuni comuni delle province di Bergamo, Mantova e Lodi nella regione Lombardia. Viene prodotto anche nelle regioni venete (province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo), Trentino Alto Adige (diversi comuni della provincia di Trento) ed Emilia-Romagna (provincia di Piacenza).
Il Provolone Valpadana DOP viene proposto in due varietà: il DOLCE dal gusto più delicato prodotto con caglio di vitello e invecchiato per un breve periodo, e il PICCANTE fatto con caglio di capretto e agnello e stagionato da un minimo di 3 mesi fino ad oltre un anno, a seconda delle dimensioni.
Durante la modellazione del formaggio, il casaro deve fare attenzione a mantenere l’esterno completamente liscio e senza rughe senza bolle d’aria o liquido all’interno.
La cagliata di formaggio modellata viene quindi “chiusa” nella parte superiore. Questa operazione richiede molta abilità e pazienza. Una volta data la sua forma definitiva, il formaggio viene poi salato, un processo che deve essere fatto con molta attenzione per garantire che il sale penetri in modo uniforme.
Dopo questo, le forme del formaggio sono legate con una corda, secondo la tradizione e appese per stagionare in locali moderni in cui l’aria e l’umidità sono attentamente controllate.
Il periodo di maturazione del “dolce” è di 2-3 mesi, quello “piccante” di oltre 3 mesi.
Nei negozi lo potete trovare modellato a forma di melone, di salame, oppure a cono o pera. Il Provolone Valpadana DOP ha una crosta sottile e liscia che varia di colore dal giallo al dorato o al brunastro, con una pasta compatta di colore giallo paglierino a volte con presenza di occhiature.
La parola “Provolone” compare per la prima volta in letteratura nel 1871: “Provolone” significa letteralmente una grande provola.
Il Provolone Valpadana DOP si differenzia dai formaggi “spun paste” del sud Italia, come la provola, per le sue grandi dimensioni e la capacità di maturare per lunghi periodi senza seccarsi eccessivamente e senza quindi diventare un formaggio grattugiato.
Questo formaggio nacque nella seconda metà dell’Ottocento, dopo l’unificazione dell’Italia, quando gli imprenditori del Sud si trasferirono nella Pianura Padana che offriva una grande disponibilità di latte adatto alla produzione del formaggio oltre alle infrastrutture necessarie alla produzione.
Gastronomia: il Provolone Valpadana DOP, affettato in diversi modi a seconda delle forme, è un ottimo formaggio da tavola ma è anche un ingrediente chiave di molte ricette.
Dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e servito a temperatura ambiente.
Abbinamenti consigliati di vini: Lambrusco, Valpolicella, Barbera d’Asti.
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