
Il marzapane, specialità veneta, è un dolce le cui delicate essenze richiamano la sua storia.
Mangiandone un pezzo è come fare un viaggio nella laguna, per poi immediatamente catapultarsi lontano; con le mandorle si sentono i profumi e i colori delle terre delle antica Persia e lo zucchero ti fa viaggiare su una piccola imbarcazione nel Catai di Marco Polo.
La sua storia
Da alcune iscrizioni e immagini trovate nelle tombe del centro Italia, pare che gli antichi Etruschi producessero qualcosa di simile al marzapane, che veniva offerto nei rituali funebri messi a disposizione del defunto per il suo viaggio ultra terreno.

La prima ricetta codificata risale al milletrecento ad opera della città di Venezia che, da ricca repubblica marinara, riusciva a reperire le merci e le spezie più rare e preziose, come lo zucchero e le mandorle.
La manualità degli artigiani veneziani ne fanno una vera opera d’arte, con forme e linee curate, come se volessero disegnare delle maschere tipiche del carnevale o i meravigliosi cristalli in vetro di Murano.
La ricetta veneziana non è solo un dolce da assaporare, ma è attenta anche al’aspetto estetico, cattura il gusto di chi ha la fortuna di deliziarsene ma attira anche l’occhio e l’anima di chi li vorrebbe mangiare con lo sguardo.
La ricetta di Venezia
Una sapiente quanto semplice unione degli ingredienti che rende giustizia esaltando le mandorle, lo zucchero e agli albumi d’uovo con un una meravigliosa e gustosa sintesi: il Marzapane di Venezia.
Pare che le galee veneziane, viaggiando verso levante, conobbero il termine Marzapane a Cipro, proveniente dall’Armenia indicando un tipico contenitore con il quale si scambiavano frumento, le farine e alcune volte anche le forme di pane.
I veneziani erano soliti commercializzare con Cipro anche un dolce tipico locale a forma di manicaretto che, trasportato all’interno di un contenitore ligneo, durante il viaggio a causa del calore ne assumeva la forma.
Da lì il nome del dolce che divenne la base dell’attuale ricetta veneziana con il termine di Marzapane.

Venezia rivendica l’origine della ricetta del marzapane anche per una ragione etimologica; il nome infatti deriverebbe dal latino Marci panis (il pane di Marco).
Per molti anni il marzapane venne prodotto con la forma di un pane contrassegnato dal simbolo del leone di San Marco, e solo dal XVI e XVII secolo i mastri pasticceri veneti misero in arte delle vere sculture utilizzando il dolcissimo impasto del “pane di Marco”.
Una ricetta rivendicata da molti, (ma….)
Il marzapane è anche un prodotto siciliano dove si caratterizza per i colori e le forme più tozze che richiamano il territorio siculo.
Il dolce al marzapane come specialità veneta è più raffinato e articolato.
Ricco della sua cultura, terra di mare ma alle spalle di laguna, viene prodotto nelle ricorrenze importanti e per le feste come il carnevale, quella in onore di San Marco, la Pasqua e il Natale.
Nella laguna veneta il marzapane trova le sue radici più solide, nella storia della Serenissima Repubblica Marinara e nella sua sagacia dolciaria. L’humus fertile è la vasta tradizione agro alimentare veneta e di una laguna che contamina una vasta area extra regionale che si esalta con la polenta e le sue ricette, gli ortaggi come il radicchio trevigiano, o i peperoni, fino a l’erbazzone del Delta del Po.
Possiamo trovare il marzapane in tante varianti, in tutte le isole della laguna, sino a Chioggia e a Mestre, ma è nelle “calli” della città lagunare che trova la sua massima esaltazione.
Viene utilizzato come elemento ornamentale e scenografico per altre preparazioni come ad esempio il pandoro, ma anche come dolce fine a se stesso, bellissimo da vedere con un gusto edulcorato e pieno di mandorle che riempiono il palato con una esplosione intensa come lo scenario in cui si è immersi.
Ma il primo è quello veneziano
Nacque grazie alla grande contaminazione culturale dei viaggiatori veneti nei secoli, durante l’egemonia della “serenissima“, quando le navi con il simbolo di San Marco veleggiavano in direzione oriente e scambiavano merci nei più lontani eremi del mondo conosciuto.
Venezia ha utilizzato le spezie o le grandi innovazioni del popolo dei “Khan“ per farle sue e divulgarle ovunque.
Il marzapane si manifesta anche nella cultura mediterranea e siciliana, ma è nel Canal Grande che ha avuto il suo battesimo e dove la sua ricetta trova le fondamenta autentiche.
La struttura del marzapane fatta da cristalli di esile zucchero che compattandosi diventa un composto solido e friabile, flessibile e delicato, dolce ma anche pesante è la metafora, se pensate, dell’esistenza stessa di quel meraviglioso equilibrio artistico, architettonico e d’ingegneria idraulica che è la più grande meraviglia del mondo moderno: Venezia
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