La Sopressa di Valli del Pasubio è un grosso salame dalla forma arcuata, prodotta in varie pezzature che partono da 1 chili e mezzo fino ad arrivare anche 7/8 chilogrammi e con una stagionatura fino a 2 anni.
Viene preparata utilizzando le parti definite nobili del maiale, quelle che spesso si lavorano a parte, come la coppa, la coscia, spalla e pancetta, il lombo ed il grasso della gola.
Nella tradizione è il salame “delle feste”, ma ai giorni nostri si assapora tutto l’anno.
La sopressa pare sia nata proprio nel vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove da più di 50 anni ad agosto si festeggia il gustoso salume con una sagra a suon di fette di sopressa.
Da qualche anno quella di Valli del Pasubio si è fregiata del marchio De.Co. ed è ora tutelata dalla denominazione comunale, nonchè dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) «Soprèssa Vicentina».
Ma non tutte le sopresse sono uguali…
Ovvio !! direte voi.
Ma allora in cosa si differenzia quella di Valli del Pasubio dalle altre ?
Beh, gli ingredienti bene o male son sempre quelli. Quello che cambia è la grande esperienza dei maestri salumieri e degli allevatori Vallensi forti di una tradizione secolare unita ad un ambiente con acqua purissima che giova alla lavorazione delle carni che giungono a stagionatura in un ambiente dall’aria “finissima”.
Fino alla giusta stagionatura
L’impasto viene insaccato nel budello di vitello o del bovino adulto e la legatura è effettuata a mano.
I salumi vengono poi fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura che va da un minimo di 2 mesi per le pezzature più piccole fino a 9 mesi per quelle di maggior peso.
Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la “muffa buona” color grigio chiaro indica che la sopréssa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura.
Sapete riconoscerla….
Al taglio il colore della fetta è rosa scuro con la carne ed il grasso quasi saldati tra di loro.
La consistenza pastosa consiglia di tagliare le fette a mano con uno spessore di almeno mezzo centimetro, per non romperle.
I buongustai sapranno già che le soprèsse più buone sono quelle grandi, in cui si sviluppano profumi e sapori intensi e complessi.
Certo maneggiare una soprèssa di 4 o 5 chili può non essere molto agevole, ma alla fine ne vale assolutamente la pena.
In Veneto oltre che nel classico superpanino, meglio se con il pane cotto a legna, la soprèssa per tradizione è scottata sulla piastra con una spruzzata di aceto e accompagnata con della buona polenta fatta in casa.
Un piatto gustosissimo che allieta il palato e giova al buonumore.
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