Ogni luogo ha i suoi prodotti tipici che rendono ancora più speciale il territorio.
In Veneto, tra le tante attività, troviamo la produzione del mais Biancoperla.
La farina che si ottiene da questo mais è riconosciuta come prodotto tipico del Veneto, presidio di Slow Food.
Questo tipo di mais ha un’impollinazione libera e le pannocchie presentano chicchi bianchi color perla, molto grandi, da cui deriva il nome “Biancoperla“.
Mais Biancoperla, prodotto tipico Veneto
Chi è stato in Veneto avrà sicuramente assaggiato la polenta bianca almeno una volta, un prodotto tipico per cui questa regione è conosciuta in tutto il paese.
La polenta di farina bianca è un piatto considerato povero e tipico della tradizione contadina e viene fatto proprio con il mais Biancoperla.
La farina bianca viene ottenuta dalle pannocchie affusolate Biancoperla e viene macinata secondo tradizione, per esaltare le qualità organolettiche del prodotto.
In base al tipo di lavorazione è possibile ottenere farine diverse: la farina bianca tradizionale, la farina bianca integrale e la farina bianca integrale macinata a pietra.
La polenta che si ottiene cucinando questa farina è molto delicata e ricca di profumi, ed in Veneto è una specialità sempre presente in cucina specie se accompagnata da un buon piatto di carne, pesce e formaggi.
Le vecchie generazioni amano consumarla, spesso abbrustolita sulla piastra e tagliata a pezzettoni, anche nel caffellatte del mattino o nel minestrone al posto della pasta.
Storia del mais Biancoperla
Quando si parla di prodotti tipici è importante far caso ai riferimenti storici, utili per capire ancora meglio la natura del prodotto.
Nel caso del mais Biancoperla, la sua scoperta fa riferimento alla fine del ‘600 grazie al libro “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa“.
Il libro è stato scritto da Giacomo Agostinetti, agronomo nato a Cimadolmo nel 1597, e in queste pagine parla del territorio veneto segnalando un “sorgoturco bianco“, ovvero il progenitore del Bianco Perla.
La sua diffusione però inizia verso la fine dell’800. Si dice che questo mais derivi dal gruppo ampio dei “Perla”, una varietà resa nota in Argentina e in Bolivia.
In Veneto si dice che la sua diffusione iniziò nel Veneto orientale e del Friuli Venezia Giulia, prendendo così il nome di Bianco Perla di Piave o Perla Piave Miniscalco.
La varietà del mais Biancoperla oggi
Negli anni questo mais ha subito molta concorrenza soprattutto da parte degli Stati Uniti ma nonostante tutto, ancora oggi in aree limitate (Venezia, Treviso, Padova, Verona) viene seminato, venduto e utilizzato da diverse attività.
Si è notato però che la varietà presente oggi in Veneto presenta delle diversità rispetto a quella di cui parlano le vecchie pubblicazioni.
Le varietà di mais Biancoperla che vengono seminate oggi nella regione Veneto sono prettamente due: la prima sviluppa una piccola pianta ma con maggior numero di ranghi mentre la seconda ha un minor numero di ranghi ma una granella più lucente.
Fortunatamente la tradizione non è mai andata persa ed è possibile gustare la polenta realizzata con questa varietà di mais in diverse trattorie o ristoranti tipici della regione.
Grazie al sostegno della biodiversità gli agricoltori hanno potuto continuare a coltivare questa varietà di mais molto speciale per il territorio.
La semina del mais Biancoperla
Il mais Biancoperla viene seminato in primavera, alla fine di marzo o all’inizio di aprile.
La raccolta viene fatta a mano come una volta o con l’aiuto di macchine che si occupano di raccogliere le spighe intere.
Queste ultime vengono essicate e conservate fino al momento della sgranatura che verrà effettuata con la macinazione a pietra.
Questo mais deve essere seminato in un terreno ben concimato e ricco di sostanze organiche.
La procedura di semina è molto scrupolosa e bisogna stare attenti a rispettare tutti i passaggi, interrando i semi in file distanti 75cm e ad una profondità di 2-4cm.
Se la semina viene effettuata in primavera, il momento della raccolta invece è in autunno, da Settembre ad Ottobre.
Possono essere anche usate le mietitrebbie, in questo caso la conservazione avviene in granella e conservata in silos.
Le pannocchie solitamente misurano dai 23 ai 25 cm e la polenta che si ottiene con questa particolare farina in realtà è più scura rispetto alle altre nel mercato, però è sicuramente più gustosa.
Purtroppo a partire dalla metà degli anni 50 questo antico prodotto della terra è stato via via sostituito da grani più “moderni” dalla maggior resa quantitativa.
Nonostante ciò viene ancora coltivato e la farina è discretamente reperibile.
Negli ultimi anni la presenza della polenta pronta già confezionata è aumentata sia nei negozi di vicinato che nei supermercati, segno di una tradizione culinaria soprattutto veneta che resiste.
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