Oggi vi proponiamo una ricetta per cucinare il Baccalà alla vicentina, ma non un semplice piatto di baccalà, bensì quello cucinato con la ricetta nientemeno della “Confraternita del Bacalà alla vicentina“, un sodalizio che si prefigge lo scopo di salvaguardare e diffondere la tradizionale ricetta oramai giunta al quattrocentesimo compleanno.
Curiosità: il Baccalà con la doppia C in Veneto si scrive anche con una sola C
Ingredienti per 4 persone:
- 350 grammi di stoccafisso secco (il baccalà)
- 100 grammi di cipolle
- 160 millilitri di olio d’oliva extravergine
- 1 sarda sotto sale
- 160 millilitri di latte fresco
- un po’ di farina bianca
- 16 grammi di formaggio grana grattugiato
- un piccolo ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe
La preparazione
Preparare questa ricetta non è difficilissimo, ma richiede comunque una certa dimestichezza e soprattutto la pazienza di aspettare i 2 o 3 giorni necessari allo stoccafisso di raggiungere la giusta morbidezza.
Ma vediamo come fare
Iniziamo ad “ammollare” lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Quando sarà sufficientemente reidratato ed avrà raggiunto una morbidezza che ne permetta la lavorazione, aprite il pesce longitudinalmente e togliete la lisca e tutte le spine, tagliandolo poi a pezzi.
Affettate finemente le cipolle che andranno rosolate in un tegamino con mezzo bicchiere d’olio.
Aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti ed infine, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinate ora i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, e disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di terracotta o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto)
Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
A questo punto potete procedere con una cottura a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Non vi diremo l’esatto tempo necessario per portare a termine la preparazione perché per questa ricetta solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
Per assaporarlo al meglio, vi consigliamo di servirlo accompagnato ad una buona polenta cucinata in casa.
Se non avete il tempo di cucinarlo a casa, potrete sempre assaporare questa ottimo piatto cucinato sapientemente dalla cuoca del Ristorante ai Contarini di Campolongo sul Brenta in provincia di Vicenza, che ci hanno gentilmente fornito questa prelibata e preziosa ricetta.
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