Amaranto – un cereale non cereale

L’amaranto è una pianta non molto conosciuta appartenente alla famiglia delle amarantacee e comprende oltre 60 diverse specie o varietà, che di solito sono piante molto alte con ampie foglie verdi e fiori viola, rossi o dorati straordinariamente luminosi. 

Tre specie – Amaranthus cruenus, Amaranthus hypochondriacus e Amaranthus caudatus – sono comunemente coltivate per i loro semi commestibili.
Il nome di amaranto deriva dal greco amarantos, “uno che non appassisce”, o “il non sbiadire mai”, ed infatti i fiori tolti da questa pianta mantengono la loro vitalità anche dopo la raccolta e l’essiccazione, e alcune varietà di amaranto ornamentale rinunciano alla produzione di fiori fantasiosi a favore di foglie coloratissime che vanno dal profondo rosso sangue al verde chiaro con venature violacee.
Sebbene diverse specie possano essere considerate poco più che fastidiose erbacce, le persone in tutto il mondo apprezzano l’amaranto come ortaggio a foglia, cereale e pianta ornamentale.

Amaranto….un impostore da mangiare

Da questa stupenda pianta si ricava un grano dal quale si può produrre anche farina che ha una caratteristica interessante: è senza glutine.
Ma perché allora è un impostore: semplicemente perché questo grano non è considerato un cereale, non avendone le specifiche caratteristiche.
Originariamente raccolto in Messico, questo pseudo-cereale era un tempo la base centrale dell’impero azteco e giocava un ruolo significativo nella sua cultura essendo un alimento davvero prezioso per sfamare le popolazioni.
Attualmente, il seme è ancora molto apprezzato in paesi come Messico, Perù, Guatemala, Cina e Russia, grazie anche alla sua diffusione e velocità di crescita ma viene coltivato anche nella nostra regione.

La popolarità iniziale del grano era, in parte, dovuta alla sua versatilità; può infatti essere preparato in vari modi ed è facile da cucinare.
Una caratteristica molto importante del seme di Amaranto è il suo immenso valore nutritivo.
Se preparato correttamente l’amaranto agisce come una proteina completa fornendo anche numerosi altri nutrienti. 

Come dicevamo prima, solamente tre specie sono adatte a fornire i semi che vengono raccolti come granaglie mentre la maggior parte degli altri sono classificati come erbacce nocive. 
Nonostante ciò, diverse varietà di piante di amaranto vengono raccolte per le loro foglie o utilizzate come piante d’appartamento decorative. 
Le foglie di amaranto possono essere considerate una verdura a foglia carica di vitamine e minerali; queste foglie possono essere raccolte da quattro specie di piante di amaranto, solo una delle quali – Amaranthus cruentus – produce anche semi pseudo-cereali.

Caratteristiche nutrizionali

Le origini ereditarie dell’amaranto, che è un parente di piante come barbabietole, spinaci e quinoa, gli conferiscono un ricco profilo nutrizionale. 
Il grano è ricco di proteine ​​e oltre il 10% del seme è composto da varie forme di nutrienti. 
Una delle caratteristiche che lo rende un alimento prezioso è che fornisce una proporzione adeguata dei nove aminoacidi essenziali di cui l’uomo e gli animali hanno bisogno nella loro dieta. 
Ciò è particolarmente interessante per coloro che seguono diete restrittive come i vegetariani e coloro che soffrono di celiachia.

Il contenuto proteico del grano è solo uno dei benefici che fornisce poiché il seme contiene anche un abbondante apporto di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti. 
Il contenuto di fibre di questi piccoli semi è maggiore di quello di qualsiasi altro grano senza glutine, distinguendolo anche da super alimenti come la quinoa. 
Per quanto riguarda altri nutrienti, una singola tazza di amaranto offre una porzione giornaliera completa di manganese, magnesio e fosforo oltre a una grande quantità di piridossina (vitamina B ₆ ), ferro, rame e selenio.

Questi nutrienti, oltre a vitamina C, vitamina E, vitamina B2 e B5 e acido folico, offrono una varietà di benefici che ha suscitato un forte interesse per questo seme super nutriente. 
Come proteina completa, l’amaranto può aiutare a fornire un serio supporto al mantenimento e alla riparazione di muscoli, ossa e pelle. 
Forse, più incredibilmente, il suo contenuto proteico può persino supportare la salute cardiovascolare. 
Oltre ai benefici legati alle proteine, la fibra di amaranto aiuta a supportare una sana funzione gastrointestinale, mentre il suo ricco apporto di antiossidanti, vitamine e minerali può aiutare a neutralizzare i radicali liberi e supportare il sistema immunitario.

L’Amaranto in cucina

L’amaranto è estremamente piccolo con semi crudi di dimensioni paragonabili a quelle dei semi di papavero.
Quando vengono “esplosi” (messi in una padella e fatti scoppiettare come pop corn) oppure cotti, i chicchi si espandono ma rimangono non più grandi di quelli della quinoa o del riso a grani corti.

Anche se bolliti e preparati come altri cereali, i semi non perdono mai la consistenza dura dei loro gusci.
Ciò si traduce in una strana sensazione in cui il seme cotto sembra aprirsi solo per rivelare il suo interno morbido. 
Il suo gusto ricorda da vicino quello della quinoa, del grano saraceno e di altri cereali. 
I suoi toni “terrosi” possono essere ulteriormente accentuati tostando i semini prima della cottura.

I metodi di preparazione e cottura più usati sono la bollitura ed il sistema POP.

Bollitura:

1. Metti tre tazze d’acqua per ogni tazza di semi di amaranto che vuoi cuocere in una pentola di dimensioni adeguate, tenendo presente che idratandosi raddoppierà il suo volume.
2. Porta ad ebollizione l’acqua ed aggiungi i semi di amaranto.
3. Copri la pentola e lasciala sobbollire per 20 – 25 minuti o fino a quando l’acqua non viene assorbita.
4. Risciacqua l’amaranto in un setaccio.
5. Servi condito come più ti piace.

Pop (scoppiettare):

1. Scalda una padella larga con un coperchio a fuoco medio-alto.
2. Aggiungi 1 cucchiaio di semi di amaranto nella padella e copri con il coperchio.
3. Lascia cuocere per 30 secondi o fino a quando non raggiungono la tostatura che preferisci.

Farina Di Amaranto

Mentre l’amaranto bollito può essere usato come contorno o cereali caldi e l’amaranto scoppiato può essere consumato come spuntino o caramelle croccanti, ci sono anche molte ricette che utilizzano lo pseudo-cereale nella sua forma di farina. 

Il glutine è un composto proteico presente in molti alimenti a base di grano e alcuni altri cereali, ma la farina di amaranto ne è priva.
Le persone che manifestano reazioni allergiche agli alimenti contenenti glutine possono evitare o minimizzare questi spiacevoli sintomi usando la farina di amaranto in combinazione con altre farine che sono prive di glutine o ne contengono ridotte quantità.
Questa farina può essere utilizzata per addensare le salse o impanare.
Per i prodotti da forno, si suggerisce di utilizzare la farina di amaranto per circa il 25 percento del contenuto totale di farina nelle ricette, combinandolo con altre farine senza glutine come quinoa e farine di riso integrale.

Detto questo, per i prodotti da forno dalla consistenza friabile come alcuni biscotti e brownies, questa farina può essere usata nella proporzione del 50% assieme ad altre farine, tenendo presente che assorbendo molta acqua dovrete regolarvi di conseguenza per non ottenere un impasto troppo denso.

Foglie di amaranto

Anche le foglie di amaranto hanno una carica nutrizionale ragguardevole.
Possono essere consumate cotte in acqua bollente come ad esempio si fa con gli spinaci, per accompagnare un buon piatto di carne oppure assieme ad altri ortaggi con una buona fetta di formaggio veneto.

Attenzione però che provengano dalle 3 varietà commestibili.

I coltivatori diretti del Veneto da qualche anno stanno riscoprendo questo prodotto della terra considerato oggi un pò di nicchia, ma oggi reperibile sia come granaglia sia lavorato e macinato per creare la preziosa farina.