Lo zafferano veneto, una spezia dalle origini leggendarie
Si narra che lo zafferano abbia un’origine antichissima: il giovane mortale Croco si innamorò della ninfa Smilace, ma l’amore non fu corrisposto e gli dei lo punirono trasformandolo in fiore, il Crocus sativus, che ora conosciamo come zafferano.
Dalla mitologia greca passiamo invece ai romani, che ricordavano Croco come l’amico di Mercurio, che egli uccise per errore.
Fu in onore del suo ricordo e con le gocce del suo sangue che gli steli dei fiori di zafferano presero il loro colore caratteristico.
Quello che i miti non raccontano, ve lo possiamo raccontare noi: questa spezia preziosa ha continuato a diffondersi per millenni fino ad arrivare oggi sulle nostre tavole, donando ad alcuni dei nostri piatti più prelibati un profumo, un odore e un colore inconfondibili.
E la sua coltivazione è arrivata anche in Veneto, dove continua la tradizione di raccolta a mano di questi fiori bellissimi e delicati e dell’oro rosso che ne deriva.
La coltivazione dello zafferano è un lavoro che richiede molta pazienza e cura, perché il processo di raccolta e selezione manuale non può essere sostituito dalle macchine e deve avvenire in fretta, all’alba, prima che il sole riscaldi la terra, a opera di tante mani esperte.
L’essiccazione degli stimmi, che vanno rimossi a mano dal fiore appena raccolto, deve avvenire rigorosamente il giorno stesso della raccolta, per garantire che le proprietà organolettiche della pianta si mantengano inalterate nel tempo.
Proprio grazie al rispetto di queste regole e tradizioni lo zafferano ha mantenuto nei secoli il suo sapore sopraffino e, ad oggi, nessuno rinuncerebbe al suo gusto nelle ricette che lo prevedono, nonostante sia una delle spezie più costose al mondo (può arrivare addirittura a costare 30 mila euro al chilo!).
Lo zafferano in cucina
Lo zafferano viene usato in tantissime ricette per la sua capacità di esaltare il sapore delle materie prime e aromatizzare qualsiasi piatto, dolce o salato, con un gusto speciale e ricercato.
Questa spezia deve il suo sapore inconfondibile alla presenza di tre principi attivi: la crocina, da cui deriva il colore brillante dello zafferano, il safranale, responsabile del profumo, e la picrocrocina, che dona alla spezia il particolare retrogusto che tutti conosciamo.
Queste sostanze hanno anche il potere di stimolare la produzione di serotonina, l’ormone della felicità: lo zafferano agisce così contro stress e depressione, oltre a dare una spinta al metabolismo e all’apparato circolatorio grazie agli antiossidanti, alle vitamine e ai minerali che contiene.
Non dovrebbe sorprendervi che una semplice spezia abbia così tante proprietà benefiche… basti pensare che per produrre un chilo di zafferano servono addirittura 200 mila fiori!
Lo zafferano si trova in commercio sotto forma di pistilli (anche detti stimmi o stigmi) o già in polvere, e può essere conservato in bustine di carta o contenitori di vetro.
Il suo utilizzo è così versatile da poter essere usato per piatti dolci e salati e persino per bevande e cocktail ricercati.
Di sicuro conoscerete il suo utilizzo in risotti e primi piatti, ma il suo sapore può accompagnare con grazia anche secondi di mare o di carne, salse, ricette dai sapori esotici ma anche dolci al cucchiaio, crostate e biscotti, oppure per insaporire impasti di pane e focacce.
La verità è che non tutto lo zafferano è uguale: non basta comprare il primo che vi capita davanti al supermercato.
Ogni parte del mondo e regione italiana che lo produce segue diverse tradizioni di coltivazione, e il risultato è una spezia che possiede tantissime sfumature diverse.
Vale davvero la pena provare lo zafferano veneto perché la sua coltivazione è iniziata in tempi relativamente recenti ma ha fatto tesoro della sua storia millenaria.
Lo zafferano veneto ha un sapore amarognolo, quasi metallico, e un profumo avvolgente che, una volta che l’avrete disciolto per le vostre ricette, inonderà tutta la casa.
Qualunque sia la ricetta che volete realizzare, lo zafferano veneto donerà ai vostri piatti un colore caldo e dorato e un aroma magico e vi permetterà di assaporare un gusto antico che non invecchia mai.
Non solo in cucina
Nell’antichità, lo zafferano veniva usato per tingere i tessuti: data la rarità di questa pianta, a indossare capi di quel giallo oro inconfondibile erano i nobili, le spose, l’alto clero di tutto il mondo.
Le donne lo usavano spesso come cosmetico, per curare la pelle con maschere dalle proprietà esfolianti e antibatteriche, oppure per profumare i capelli.
Ancora oggi rappresenta un ingrediente di spicco nella cura della pelle e per il benessere generale.
Lo zafferano inebria col suo profumo e ha proprietà rilassanti, qualcuno lo considera addirittura un afrodisiaco.
Gli antichi avevano compreso l’importanza di questa spezia preziosissima che è arrivata a noi, per fortuna, come un dono degli dei.
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