Salado fresco veneto

Nel Veneto ancor oggi troviamo una moltitudine di salumi frutto delle tradizioni contadine di un tempo.
E’ questo il caso del “SALADO FRESCO VENETO”, un salame tipicamente prodotto nella provincia di Treviso e nelle zone del basso vicentino, ma presente in gran parte della regione.

Il salame fresco di Treviso e del basso vicentino nasce dalla migliore carne del maiale, ovvero la polpa priva delle terminazioni nervose, alla quale viene aggiunto un po’ di lardo per far si che le parti magre e grasse risultino ben amalgamate raggiungendo un buon bilanciamento, necessario affinché il prodotto finale abbia la tipica morbidezza.
All’impasto vengono aggiunti il sale e la concia e, particolarità tutta veneta, del buon vino bianco insaporito da qualche spicchio d’aglio che viene posto nel contenitore del vino stesso qualche giorno prima.
L’aglio immerso nel vino rilascia un leggero aroma molto delicato e non invasivo, mentre chi preferisce avere un aroma più deciso può aggiungerne altro direttamente nell’impasto.

Il mix così prodotto viene insaccato in budelli di piccole dimensioni, in modo da raggiungere un diametro di 6-8 cm per una lunghezza di circa 20/25 centimetri.
Tipicamente il peso di questo salume veneto varia dai 700 agli 800 grammi, e grazie anche alle ridotte dimensioni era facilmente trasportabile dai contadini che lo consumavano direttamente nei campi assieme un una buona pagnotta fatta in casa.

Pronto al consumo, la pasta di questo piccolo salame è morbida ma allo stesso tempo compatta, sfoggiando un bellissimo colore rosso opaco e con una omogenea distribuzione della parte grassa e della parte magra che quando la vedi ti viene subito l’acquolina in bocca.

Quel de na volta..

Da fine novembre arrivando al carnevale, per i maiali non era un buon periodo.
Era infatti durante questi mesi che le famiglie contadine ammazzavano i suini “soto el pòrtego“.
Selezionate le varie parti del maiale, la produzione del salame veniva conclusa nel giro di pochi giorni.
A differenza di oggi la lavorazione prevedeva una fase di asciugatura che veniva effettuata grazie al calore emanato dal camino a legna della cucina o di un locale apposito, che grazie al profumo della legna bruciata donava un sapore più ricco rispetto a quelli di oggi prodotti soprattutto in maniera industriale.
Veniva poi stagionato per un breve periodo in una cantina prima di essere venduto o consumato in famiglia.

“Istruzioni” per l’uso

Abbiamo già detto prima che il salame fresco veneto assumeva una forma compatta per essere facilmente portato nei campi per il pranzo dei fattori.

Ma oltre ad assaporarlo con il pane, questo salume un po’ più grasso ed un po’ più morbido degli altri si presta bene all’uso in cucina;
Buonissimo arrostito a fette o strisce su una grata o una piastra ed accompagnato ad una buona fetta di “poénta brustoeà” magari con funghi di bosco.
Sbriciolato nel sugo poi…… vien fame solo a pensarci.

Il salame fresco di Treviso o Vicenza è facilmente reperibile nei negozi di alimentari e nelle salumerie.
Qualche fortunato lettore riuscirà anche a trovarlo da qualche contadino che ancora lo produce in casa come si faceva una volta.
Certamente quelli di oggi avranno perso un po’ di quei sapori tipici di un tempo, ma resta sempre un ottimo salume.