Oggi vi parleremo di un salume tipicamente veneto nato dall’unione di un classico impasto di coscia, spalla, capocollo, gola, pancetta e lombo con un pezzo intero di filetto di maiale conciato a secco ed insaporito con chiodi di garofano, cannella e sale.
Da questa unione nasce la BRASOLARA, chiamata anche “Soprèssa col tòco“.
Oggi questa squisita specialità è prodotta solamente da pochi salumifici o piccole macellerie soprattutto nelle zone prealpine venete, ma anche in passato produrre la sopressa brasolara era un “privilegio” riservato solamente alle famiglie contadine meno povere, quelle che avevano la possibilità di uccidere almeno 3 maiali all’anno.
Ma come viene preparata la brasolara?
Come dicevamo all’inizio, questo salume è composto fondamentalmente da 2 parti, ovvero una parte di carne tritata a cui viene aggiunto nell’insaccato un pezzo intero di filetto di maiale.
Il mix di diverse parti del maiale con cui si crea l’impasto tritato a grana media viene insaporito aggiungendo sale, pepe nero in grani spezzettati, aglio, cannella e gli immancabili chiodi di garofano.
Il “cuore” del salume è invece costituito da un bel pezzo intero di filetto di maiale accuratamente selezionato anch’esso insaporito con sale e spezie che viene inserito in un grosso budello naturale nel quale viene poi aggiunta la carne macinata che andrà ad avvolgere completamente il filetto.
L’insaccato verrà poi immerso in acqua calda e massaggiato in modo da distribuire uniformemente il macinato attorno al nucleo solido.
Tolto dall’acqua viene punzecchiato in modo da creare piccolissimi forellini che serviranno ad agevolare l’eliminazione di eventuali bolle d’aria rimaste imprigionate all’interno per poi essere legato e messo ad asciugare e maturare per circa 5/10 giorni.
A seconda del produttore si potrà trovare di diametro tra i 10 ed i 15 centimetri.
Ultimata questa fase sarà messo a stagionare in una cantina o in un locale adatto per un periodo che può andare dai 6 mesi fino a 2 anni.
Il risultato è un capolavoro dell’arte salumiera dal quale, al momento del taglio, si sprigionerà un’armonia di profumi ed aromi incredibile.
Questa sopressa non è di facile reperibilità.
Viene infatti prodotta da diversi salumifici veneti in piccole quantità, ma è raro vederla sul banco frigo dei negozi, nonostante il prezzo sia analogo a quello delle sue cugine classiche.
Un prodotto davvero da provare.
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